Структура отрасли, ассортимент продукции. Общая технология переработки молока.

  • Общие технологические операции переработки молока.
  • Пищевая ценность молока.

Цель: Ознакомить студентов с технологическим процессом по переработке молока, значение их в питании человека, обратить внимание будущих специалистов на качество изготовления продукции.

Как известно, Украина имеет одни из лучших условий в мире для производства молока и молокопродуктов, но проблему насыщенности ими рынка в нашей стране не удалось полностью решить даже в самые благоприятные для развития молочного хозяйства годы.

Важной задачей, стоящей перед молочной промышленностью в условиях рыночной экономики, является сохранение качества и пищевой ценности молочных продуктов при минимальных затратах при ее переработке, транспортировке и хранении.

Рациональными нормами считается годовое потребление молочных продуктов в пересчете на молоко в объеме 438 кг на 1 человека, в т.ч. в кг: молока — 182; масла — 5,5; сыра — 7,3; сметаны — 6,5; сыра твердого — 6,5; молока обезжиренного и продукции из него — 15,9. Уровень потребления продукции молочной промышленности в нашей стране является явно недостаточным — в последние годы около 210 кг (55% нормы). Кроме того, потребление молока и молочных продуктов населением за последние годы уменьшилось почти на 40%.

В перспективе основными тенденциями развития рынка молочных продуктов в Украине будут такие же, что и во всем мире. Будет продолжать повышаться потребление сыров, молочных напитков, биойогуртов, свежих молочных продуктов (сметана, творог, молоко, все молочнокислые напитки). Несмотря на постоянное появление новых молочных продуктов, рынок питьевого молока в целом останется на обычном уровне или незначительно снизится. В зависимости от усилий предприятий молочной промышленности может видтворитись рынок сбыта масла. Потребители начнут отдавать предпочтение молочным продуктам, произведенным в благоприятной окружающей среде.

Молоко— это биологическая жидкость, секрет молочной железы млекопитающих. Оно обеспечивает молодой организм всеми необходимыми питательными, минеральными и биологически активными веществами и является одним из основных продуктов питания человека и сырьем для производства различных молочных продуктов.

Кисломолочные продукты также характеризуются лечебно-профилактическими свойствами. Они усваиваются легче и быстрее, чем само молоко. Лечебные качества обусловлены не только наличием в этих продуктах молочной кислоты, этилового спирта, большого количества молочнокислой микрофлоры, но и образованием в результате жизнедеятельности микроорганизмов антибиотических веществ. Так, кумыс используют при лечении туберкулеза. Важная роль здесь принадлежит полученным в результате смешанного брожения продуктам — молочной кислоте, спирта, углекислоте, антибиотикам.

Кисломолочные продукты улучшают аппетит, положительно влияют на физиологические процессы организма человека и животного, имеют бактерицидные качества.

Отмечен также положительное влияние молока при заболеваниях сердечно-сосудистой системы , легких, почек, печени. Молоко хорошо влияет на процессы возбуждения и торможения нервной системы, улучшает кровообращение, положительно влияет на обменные процессы, нормализует обмен белков и жиров.

Из молока изготавливают большое количество разнообразных ценных пищевых и технических молочных продуктов. Это различные виды питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок, сыров, масла, сухих молочных продуктов, молочных консервов, мороженого.

Из побочного молочного сырья изготавливают молочный белок, пищевой и технический казеин, молочный сахар, сгущенное молочную сыворотку, заменитель цельного молока.

Питательная ценность молока и молочных продуктов обусловлено содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Высокая питательная качество молока определяется как содержанием разнообразных, жизненно необходимых веществ, благоприятным, рациональным с биологической точки зрения их соотношением, так и специфическим составом и свойствами отдельных компонентов молока. Все вещества молока находятся в легкоусвояемой форме.

Из составных компонентов молока наибольшее значение в питании принадлежит белкам.

Энергетическая ценность (калорийность) 1 г молочного белка в организме человека и животных составляет 4,1 ккал. Усвояемость белков молока при использовании в пищу достигает 96%.

Переваримость казеина составляет 95%, молочного альбумина — 97%, что значительно выше переваримости альбумина куриного яйца.

Высокая питательная ценность белков характеризуется не только высокой степенью их усвоения, но и аминокислотному составу. Белки молока относятся к полноценным белкам, в составе которых находятся все аминокислоты, необходимые для синтеза белковых соединений организма человека. Особенно важно наличие в белках незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и животных, а должны обязательно поступать с пищей или кормом.

Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональное использование технологического оборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важно сохранить максимально пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в молочных продуктах, которые производятся.

Как известно, Украина имеет одни из лучших условий в мире для производства молока и молокопродуктов, но проблему насыщенности ими рынка в нашей стране не удалось полностью решить даже в благоприятные для развития молочного хозяйства годы.

Рациональными нормами считается годовое потребление молочных продуктов в пересчете на молоко в объеме 438 кг на 1 человека, в т.ч. в кг: молока — 182; масла — 5,5; сыра — 7,3; сметаны — 6,5; сыра твердого — 6,5; молока обезжиренного и продукции из него — 15,9. Уровень потребления продукции молочной промышленности в нашей стране является явно недостаточным — в последние годы около 210 кг (55% нормы). Кроме того, потребление молока и молочных продуктов населением за последние годы уменьшилось почти на 40%.

Древние философы, ученые называли молоко «колодцем здоровье», «соком жизни», «белой кровью». Действительно, в природе не существует, кроме молока, иного продукта, содержащего в своем составе такое количество питательных, минеральных, биологически активных веществ, характеризуется высокой усвояемостью, положительно влияет на организм человека и животного. Важное значение молока объясняется еще и тем, что в нем содержится все необходимое для жизни, роста и развития организма.

Организация молока на предприятии осуществляется через:

  • приемные пункты, находящиеся вблизи производителей молока. На них проводится контроль качества, взвешивания его по количеству и транспортировки на предприятиях.
  • Сепараторные отделения — они осуществляют прием молока от хозяйств по количеству и качеству, сепарирование молока с последующим охлаждения и хранением сливок. Переработку молока обезжиренного на казеин и творог обезжиренный.
  • На низовых заводах, перерабатывающих сырье на небольшой ассортимент, а также отправляют на предприятия.
  • Приемка молока на предприятии осуществляется согласно графику, который утверждается районным управлением сельского хозяйства.При приеме молока сначала проводят осмотр автотранспорта, отмечают наличие пломб, проставляют время доставки молока, а затем отбирают пробы для лабораторных исследований согласно ГОСТ 13928-84.

    Для лабораторных исследований, а также приемки молока и мытья автотранспорта отводится 2 часа не больше.

  • 3) С 2003 года вводится в действие ДСТУ 3662 — 97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупках. «Определение количества молока по базисному жира производится по формуле:
  • Для определения качественных показателей молока используют следуя ГОСТы на методы контроля:
  • ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности
  • ГОСТ3625-84« Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
  • ГОСТ3626-73« Молоко и молочные продукты. Методы определения влажности и сухого вещества
  • ГОСТ5867-90« Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ».
  • ГОСТ 8218-89« Молоко. Метод определения чистоты
  • Массоваядоля белка:
  • ГОСТ 23327-78« Молоко. Методы определения общего белка ».
  • ГОСТ 23453-90« Молоко. Методы определения количества самотических клеток
  • ГОСТ25228-82« Молоко и сливки. Методы определения термоустойчивости по алкогольной пробе ».
  • ГОСТ 26754-85« Молоко. Методы измерения температуры ».
  • Показатели безопасности проверяют специализированные, аккредитованные лаборатории на договорных условиях. Периодичность контроля по показателям безопасности следуя: пестициды, токсичные элементы, нитраты, антибиотика, радионуклиды стронций-90 и цезий-1371 раз в квартал. Микотоксины 1 раз в год.

    Сырьем для всех молочных изделий является натуральный продукт — молоко животных: коров, коз, овец, верблюдов, кобылиц и проч. Но больше всего молока получают от коров. Поэтому вся молочная промышленность как раз и предназначена для переработки коровьего молока.

    Заводы для изготовления неустойчивых продуктов (молоко пастеризованное, кефир, простокваша, сливки и др.). Расположены преимущественно в местах потребления (городские молочные заводы), для изготовления сливочного масла, молочных консервов, твердых сыров и др.. — В местах производства молока.

    Качество любого пищевого продукта определяется прежде всего качеством использованного сырья и грамотной организацией технологического процесса.

    Химический состав и технологические свойства молока как сырья для производства молочных продуктов связаны главным образом с содержанием в нем различных веществ, особенно таких как белок, жир, углеводы, минеральные вещества и витамины.

    последнее время в связи с развитием фермерских хозяйств и структурными изменениями в сельскохозяйственных предприятиях получили распространение мини-заводы с современными технологиями и оборудованием. Разрабатываются новые дифференцированные закупочные цены на заготовляемые молоко с учетом сортовой оценки, базисной жирности, пригодности для производства сыра, продуктов детского питания и т.п..

    Ныне заготовляемые молоко распределяется так: на выпуск цельномолочной продукции и кисломолочной продукции — около 40%, на производство масла — 50% , творога — 7-8%, молочных консервов — 2-2,5%.

    При уровне потребления пищевых продуктов, который превышает энергетические затраты, потребность в белках удовлетворяется не полностью. Необходимо расширить ассортимент молочных продуктов с пониженным содержанием жира, в частности кисломолочных с плодово-ягодными наполнителями и обогащенных витаминами и сбалансированными по содержанию жира и белка.

    На современном этапе развития создаются условия для полной промышленной переработки обезжиренного молока пахты, молочной сыворотки. Широко вводятся мембранные процессы переработки на основе ультрафильтрации, обратного осмоса [16].

    Основой повышения эффективности переработки молочного сырья и производства молочных продуктов является внедрение достижений научно-технического прогресса, новых технологий и эффективной техники. Речь на сам перед об использовании установок с микропроцессорными системами управления, комплексно автоматизированных линий, цехов и предприятий, что позволит повысить уровень автоматизации производства, существенно изменить характер и качество труда людей [8].

    Состав молока.Молоко образуется в молочной железе животных и содержит,%: воды 87 … 89, сухих веществ 11 … 13, в числе которых жира 2,8 … 6,0, белков 2,5-4,8, сахара (лактоза) 4,0 … 4,6 и минеральных веществ (солей) 0,6 … 0,9. В молоке содержатся также ферменты, витамины, пигменты. Молоко — слабокислый раствор (рН 6,6), что свертывается дед действием сычужного фермента, хлористо го кальция, пепсина и других веществ. Температура кипения молока 100,2 ° С и замерзания — около 0,6 ° С. Вязкость составляет 1,75-10 «* Па-с, поверхностное натяжение — 43,5-Ю3 Н / м, теплоемкость -3,89-10-А Дж / ​​<кг-К).

    Белки молока представляют собой сложные органические соединения, включающие в себя различные аминокислотные.

    Казеин присутствует в молоке в виде казеинаткальциевого фосфатного комплекса и представляет собой смесь нескольких фракций в том числе альфа, бета, гамма.

    Молочный жир представляет собой сложный эфир глицерина и различных жирных кислот (более 60%). Жир в молоке содержится в виде мельчайших жировых шариков размером.

    Молочный сахар (лактоза) С12Н22ОП состоит из глюкозы и галактозы. В молоке она содержится в двух формах: альфа и бета — в определенном соотношении.

    Минеральные вещества в молоке содержатся в небольшом количестве, но играют исключительную роль, в производстве молочных продуктов.

    Витамины являются важной составляющей молока. Это — жирорастворимые витамины А, группы Д, Е и водорастворимые витамины группы В, РР, С и др.. Содержание их в молоке и молочных продуктах изменяется в зависимости от периода лактации, кормового рациона животных, средств тепловой обработки молока и условий его хранения.

    Ферменты -это вещества белковой природы, ускорения рюють процесс обмена веществ в живом организме, В сыром молоке содержатся такие ферменты : липаза, пероксидаза, каталаза, фосфотаза, редуктаза. Ферменты играют большую роль в о процессе обработки молока и переработки его на молочные продукты.

    Кислотность обусловлена ​​наличием в молоке белков, фосфорнокислых солей, молочной и лимонной кислот. Отличают активное и общую кислотность.

    Бактерицидными свойствами. Свижовидоене (парное) молоко содержит бактерицидные вещества белковой природы и обладает бактерицидными свойствами.

    Первичная обработка молока может осуществляться непосредственно на фермах или на заводах и состоит из операций очистки от механических примесей и охлаждению до 4 … 6 °С.

    Более совершенным считается очистки молока в сепаратор-молоко очистителях, барабан которых устроен так, что непрерывный процесс очистки может продолжаться 3 … 4 часа.

    Охлаждение молока.Молоко охлаждают до 4 … 6 ‘С в том случае, если при приемке его температура превышает 10 «С, а также, если перед резервированием его очищали при 35 … 45» С.

    Хранения молока.Для обеспечения непрерывной работы машин и аппаратов на предприятии должен быть определенный запас молока. Продолжительность его хранения зависит от температуры.

    Замораживание молока.В ряде районов на первичных молочных заводах молоко замораживается в блоках по 10 … 12 кг для хранения его в течение 5 … 30 дней до переработки на цельное продукты.

    Механическая обработка молока.Этот процесс состоит из очистки молока от возможных механических примесей, сепарирования молока для обособления части микроорганизмов. (Особенно споровых форм) и его гомогенизации.

    Сепарирования. Это разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. В сепаратора с верхней подачей молока барабан открытого типа, с нижней — герметичный, где вход молока и выход обезжиренного молока и сливок осуществляются под давлением.

    Гомогенизация молока.Это интенсивная механическая обработка молока (сливок) с целью измельчения жировых шариков на более мелкие. В результате улучшается качество и более полно усваиваются организмом человека составные части молочных продуктов.

    Тепловая обработка. Пастеризация молока— тепловая обработка его с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и общей ной их количества.

    Стерилизация молока.Стерилизацией называют тепловую обработку молока (сливок) при температуре выше 100 «С с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор. При разливе, который исключает обсеменение молока (асептическое), стерилизованное молоко может длительное время храниться при температуре 16 … 20» С.

    При переработке молока выход основного ухода — сыворотки составляет около 90% от общего объема молока.

    Сыворотку используют для производства лимонной кислоты (32,4 кг с 1 т сыворотки), кровезаменителей, лекарственных препаратов, продуктов детского питания, мороженого, напитков, молочнобилкових концентратов, сиропов и т.п.. Перечисленные о дукты изготавливают на основе молочнобилкових концентратов, полученных из сыворотки методами мембранной технологии (ульт ра-и диафильтрация, электродиализа). Молочнобилкови концентраты получают в жидком (9,0 … 19% СР) и сухом (95% СР) виг ляди.

    Переработанную сыворотку используют для изготовлен ния кормов, производства некоторых сортов хлеба подобное.

    Контрольные вопросы

     

  • По каким признакам определяют качество молочного сырья?
  • Что собой представляет нормализация молока?
  • С какой целью проводят сепарирования и гомогенизацию молока?
  • Какие технологические операции используют при производстве молочных продуктов?
  • Рекомендуемая литература
  • Бузун И.А. Потоковые технологии производства молока. — К.: Урожай, 1989. — 507 с.
  • Власенко В.В., Машкин М.И., Бегун П.П. Технология производства и переработки молока и молочных продуктов. Винница, 2006. — 306 с.
  • Домарецький В.А., Остапчук Н.В., Украинский А.И. технология пищевых продуктов. К.: НУХТ, 2003. — 568 с.
  • Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.
  • Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с.
  • Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.
Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet