Структура галузі, асортимент продукції

Структура галузі, асортимент продукції. Загальна технологія переробки молока.

1. Загальні технологічні операції перероблення молока.

2. Харчова цінність молока.

3. Загальні технологічні операції переробки молока.

Мета: Ознайомити студентів із технологічним процесом щодо переробки молока, значення їх у харчуванні людини, звернути увагу майбутніх фахівців на якість виготовлення продукції.

Як відомо, Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молокопродуктів, але проблему насиченості ними ринку в нашій країні не вдалося повною мірою вирішити навіть у найсприятливіші для розвитку молочного господарства роки.

Важливим завданням, яке стоїть перед молочною промисловістю в умовах ринкової економіки, є збереження якості і харчової цінності молочних продуктів при мінімальних витратах при її переробці, транспортуванні та зберіганні.

Раціональними нормами вважається річне споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко в обсязі 438 кг на 1 людину, у т. ч. в кг: молока – 182; масла – 5,5; сиру – 7,3; сметани – 6,5; сиру твердого – 6,5; молока знежиреного та продукції з нього – 15,9. Рівень споживання продукції молочної промисловості в нашій країні є явно недостатнім – в останні роки близько 210 кг (55 % норми). Крім того, споживання молока і молочних продуктів населенням за останні роки зменшилося майже на 40%.

У перспективі основними тенденціями розвитку ринку молочних продуктів в Україні будуть такі самі, що й в усьому світі. Буде продовжувати підвищуватись споживання сирів, молочних напоїв, біойогуртів, свіжих молочних продуктів (сметана, сир, молоко, всі молочнокислі напої). Не дивлячись на постійну появу нових молочних продуктів, ринок питного молока в цілому залишиться на звичайному рівні або несуттєво знизиться. В залежності від зусиль підприємств молочної промисловості може відтворитись ринок збуту масла. Споживачі почнуть віддавати перевагу молочним продуктам, виробленим в сприятливому навколишньому середовищі.

Молоко – це біологічна рідина, секрет молочної залози ссавців. Воно забезпечує молодий організм всіма необхідними поживними, мінеральними і біологічно активними речовинами і є одним з основних продуктів харчування людини та сировиною для виробництва різних молочних продуктів.

Кисломолочні продукти також характеризуються лікувально-профілактичними якостями. Вони засвоюються легше й швидше, ніж саме молоко. Лікувальні якості зумовлені не тільки наявністю в цих продуктах молочної кислоти, етилового спирту, великої кількості молочнокислої мікрофлори, а й утворенням внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів антибіотичних речовин. Так, кумис використовують при лікуванні туберкульозу. Важлива роль тут належить одержаним у результаті змішаного бродіння продуктам — молочній кислоті, спирту, вуглекислоті, антибіотикам.

Кисломолочні продукти поліпшують апетит, позитивно впливають на фізіологічні процеси організму людини й тварини, мають бактерицидні якості.

Відмічений також позитивний вплив молока при захворюваннях серцево-судинної системи, легень, нирок, печінки. Молоко добре впливає на процеси збудження і гальмування нервової системи, поліпшує кровообіг, позитивно впливає на обмінні процеси, нормалізує обмін білків та жирів.

З молока виготовляють велику кількість різноманітних цінних харчових і технічних молочних продуктів. Це різні види питного молока, кисломолочних продуктів, вершків, сирів, масла, сухих молочних продуктів, молочних консервів, морозива.

З побічної молочної сировини виготовляють молочний білок, харчовий та технічний казеїн, молочний цукор, згущену молочну сироватку, замінник незбираного молока.

Поживна цінність молока та молочних продуктів зумовлюється вмістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Висока поживна якість молока визначається як вмістом різноманітних, життєво необхідних речовин, сприятливим, раціональним з біологічної точки зору їх співвідношенням, так і специфічним складом та якостями окремих компонентів молока. Всі речовини молока знаходяться в легкозасвоюваній формі.

Із складових компонентів молока найбільше значення в харчуванні належить білкам.

Енергетична цінність (калорійність) 1 г молочного білка в організмі людини і тварини становить 4,1 ккал. Засвоюваність білків молока при використанні в їжу досягає 96 %.

Перетравність казеїну становить 95 %, молочного альбуміну – 97 %, що значно вище перетравності альбуміну курячого яйця.

Висока поживна цінність білків характеризується не тільки високим ступенем їх засвоєння, а й амінокислотним складом. Білки молока відносяться до повноцінних білків, у складі яких знаходяться всі амінокислоти, необхідні для синтезу білкових сполук організму людини. Особливо важлива наявність у білках незамінних амінокислот, які не синтезуються в організмі людини і тварини, а повинні обов’язково надходити з їжею чи кормом.

Підприємства молочної галузі оснащені великою кількістю переробної техніки. Раціональне використання технологічного обладнання потребує глибоких знань його особливостей. При цьому важливо зберегти максимально харчову та біологічну цінність компонентів сировини в молочних продуктах, які виготовляються.

Як відомо, Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молокопродуктів, але проблему насиченості ними ринку в нашій країні не вдалося повною мірою вирішити навіть у найсприятливіші для розвитку молочного господарства роки.

Раціональними нормами вважається річне споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко в обсязі 438 кг на 1 людину, у т. ч. в кг: молока – 182; масла – 5,5; сиру – 7,3; сметани – 6,5; сиру твердого – 6,5; молока знежиреного та продукції з нього – 15,9. Рівень споживання продукції молочної промисловості в нашій країні є явно недостатнім – в останні роки близько 210 кг (55 % норми). Крім того, споживання молока і молочних продуктів населенням за останні роки зменшилося майже на 40%.

Стародавні філософи, вчені називали молоко “криницею здоров’я”, “соком життя”, “білою кров’ю”. Дійсно, в природі не існує, крім молока, іншого продукту, який містить в своєму складі таку кількість поживних, мінеральних, біологічно активних речовин, характеризується високою засвоюваністю, позитивно впливає на організм людини і тварини. Важливе значення молока пояснюється ще й тим, що в ньому міститься все необхідне для життя, росту і розвитку організму.

Організація молока на підприємстві здійснюється через:

—  приймальні пункти, які знаходяться поблизу виробників молока. На них проводиться контроль якості, зважування його по кількості та транспортування на підприємствах.

—  Сепараторні відділення – вони здійснюють приймання молока від господарств по кількості та якості, сепарування молока з послідуючим охолоджування та зберіганням вершків. Переробку молока знежиреного на казеїн та кисломолочний сир знежирений.

—  На низових заводах, які переробляють сировину на невеликий асортимент, а також відправляють на підприємства.

Приймання молока на підприємстві здійснюється згідно графіку, що затверджується районним управлінням сільського господарства.

При прийманні молока спочатку проводять огляд автотранспорту, відмічають наявність пломб, проставляють час доставки молока, а потім відбирають проби для лабораторних досліджень згідно ГОСТ 13928-84.

Для лабораторних досліджень, а також приймання молока та миття автотранспорту відводиться 2 години не більше.

3) З 2003 року вводиться в дію ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.” Визначення кількості молока по базисному жиру проводиться за формулою:

Бж = =;

Визначення кількості молока по базисному білку проводиться за формулою:

Бб = =.

Показники якості молока по ДСТУ 3662

Найменування

Вищий

І

ІІ

Кислотність

16-17

≤ 19

≤ 20

Група чистоти

І

І

ІІ

Бактеріальна обсемененность тыс/м3

≤ 300

≤ 500

≤ 3000

Вміст сухих речовин

≥ 11,8

≥ 11,5

≥ 10,6

Соматичні клітини тыс/м3

≤ 400

≤ 600

≤ 800

Температура

+ 8

+ 10

+ 10

Для визначення якісних показників молока використовують слідуючи ГОСТи на методи контролю:

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности»

ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влажности и сухого вещества»
ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».
ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты»

Масова частка білку:

ГОСТ 23327-78 «Молоко. Методы определения общего белка».

ГОСТ 23453-90 «Молоко. Методы определения количества самотических клеток»

ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Методы определения термоустойчивости по алкогольной пробе».

ГОСТ 26754-85 «Молоко. Методы измерения температуры».

Показники безпеки перевіряють спеціалізовані, акредитовані лабораторії на договірних умовах. Періодичність контролю за показниками безпеки слідуючи: пестициди, токсичні елементи, нітрати, антибіотика, радіонукліди стронцій-90 і цезій-1371 раз в квартал. Мікотоксини 1 раз в рік.

Сировиною для всіх молочних виробів є натуральний продукт — молоко тварин: корів, кіз, овець, верблюдів, кобилиць та ін. Але найбільше молока отримують від корів. Тому вся молочна промисловість саме і призначена для переробки коров’ячого молока.

Заводи для виготовлення нестійких продуктів ( молоко пастеризоване, кефір, кисле молоко, вершки та ін.) розташовані здебільшого у місцях споживання (міські молочні заводи), для виготовлення вершкового масла, молочних консервів, твердих сирів та ін. — у місцях виробництва молока.

Якість будь-якого харчового продукту визначається перш за все якістю використаної сировини та грамотною організацією технологічного процесу.

Хімічний склад і технологічні властивості молока як сировини для виробництва молочних продуктів пов’язані головним чином з вмістом в ньому різних речовин, особливо таких як білок, жир, вуглеводи, мінеральні речовини та вітаміни.

Останнім часом у зв’язку з розвитком фермерських господарств та структурними змінами в сільськогосподарських підприємствах набули поширення міні-заводи із сучасними технологіями та оснащенням. Розробляються нові диференційовані закупівельні ціни на заготовлюване молоко з урахуванням сортової оцінки, базисної жирності, придатності для виробництва сиру, продуктів дитячого харчування тощо.

Нині заготовлюване молоко розподіляється так: на випуск незбираного молока та кисломолочної продукції – близько 40%, на виробництво масла – 50%, сиру – 7-8%, молочних консервів – 2-2,5%.

При рівні споживання харчових продуктів, який перевищує енергетичні витрати, потреба в білках задовольняється не повністю. Необхідно розширити асортимент молочних продуктів із зниженим вмістом жиру, зокрема кисломолочних із плодово-ягідними наповнювачами та збагачених вітамінами і збалансованими за вмістом жиру і білка.

На сучасному етапі розвитку створюються умови для повної промислової переробки знежиреного молока сколотин, молочної сироватки. Широко вводяться мембранні процеси переробки на основі ультрафільтрації, зворотного осмосу [16].

Основою підвищення ефективності переробки молочної сировини і виробництва молочних продуктів є впровадження досягнень науково-технічного прогресу, нових технологій і ефективної техніки. Йдеться на сам перед про використання установок з мікропроцесорними системами управління, комплексно автоматизованих ліній, цехів і підприємств, що дасть змогу підвищити рівень автоматизації виробництва, істотно змінити характер і якість праці людей [8].

Склад молока. Молоко утворюється в молочній залозі тварин і містить, %: води 87…89, сухих речовин 11…13, в числі яких жиру 2,8…6,0, білків 2,5—4,8, цукру (лактоза) 4,0…4,6 та мінеральних речовин (солей) 0,6…0,9. У молоці містяться також ферменти, вітаміни, пігменти. Молоко — слабокислий розчин (рН 6,6), що зсідається дід дією сичужного ферменту, хлористо­го кальцію, пепсину та інших речовин. Температура кипіння молока 100,2 °С і замерзання — близько 0,6 °С. В’язкість стано­вить 1,75-10"* Па-с, поверхневий натяг — 43,5-Ю3 Н/м, теплоємність — 3,89-10-а Дж/<кг-К).

Білки молока Являють собою складні органічні сполуки, які включають в себе різні амінокислотні.

Казеїн Присутній у молоці у вигляді казеїнаткальцієвого фосфатного комплексу і є сумішшю кількох фракцій в тому числі альфа, бета, гамма.

Молочний жир Являє собою складний ефір гліцерину та різних жирних кислот (понад 60 % ). Жир у молоці міститься у вигляді дрібненьких жирових кульок розміром.

Молочний цукор (лактоза) С12Н22ОП складається із глюкози та галактози. В молоці вона міститься у двох формах: альфа і бета — у визначеному співвідношенні.

Мінеральні речовини В молоці містяться у невеликій кількості, але відіграють виняткову роль, у виробництві молочних продуктів.

Вітаміни Є важливою складовою молока. Це — жиророзчинні вітаміни А, групи Д, Е і водорозчинні вітаміни групи В, РР, С та ін. Вміст їх у молоці і молочних продуктах змінюється залежно від періоду лактації, кормового раціону тварин, засобів теплового оброблення молока і умов його зберігання.

Ферменти, — це речовини білкової природи, що приско­рюють процес обміну речовин у живому організмі, В сирому молоці містяться такі ферменти: ліпаза, пероксидаза, каталаза, фосфотаза, редуктаза. Ферменти відіграють велику роль у про­цесі обробки молока і переробки його на молочні продукти.

Кислотність Зумовлена наявністю в молоці білків, фосфорнокислих солей, молочної і лимонної кислот. Відрізняють активну і загальну кислотність.

Бактерицидні властивості. Свіжовидоєне (парне) молоко містить бактерицидні речовини білкової природи і має бактерицидні властивості.

Первинна обробка молока може здійснюватися безпосередньо на фермах або на заводах і складається із операцій Очищення від механічних домішок і охолодження до 4…6*С.

Більш досконалим вважається очищення молока в сепа­раторах –молоко очисниках, барабан яких влаштований так, що безперервний процес очищення може продовжуватися 3…4год.

Охолодження молока. Молоко охолоджують до 4…6 ‘С в тому разі, якщо під час приймання його температура перевищує 10 "С, а також, якщо перед резервуванням його очищали при 35…45 "С.

Зберігання молока. Для забезпечення безперервної роботи машин і апаратів на підприємстві повинен бути певний запас молока. Тривалість його зберігання залежить від температури.

Заморожування молока. В ряді районів на первинних молочних заводах молоко заморожується в блоках по 10…12 кг для зберігання його протягом 5…30 днів до переробки на незбирані продукти.

Механічна обробка молока. Цей процес складається із очищення молока від можливих механічних домішок, сепарування молока для відокремлення частини мікроорганізмів.(особливо спорових форм) і його гомогенізації.

Сепарування. Це поділ молока на вершки і знежирене молоко. У сепаратора з верхньою подачею молока барабан відкритого типу, з нижньою — герметичний, де вхід молока і вихід знежиреного молока та вершків здійснюються під тиском.

Гомогенізація молока. Це інтенсивна механічна обробка молока (вершків) з метою подрібнення жирових кульок на дрібніші. В результаті покращується якість і більш повно засвоюються організмом людини складові частини молочних продуктів.

Теплова обробка. Пастеризація молока — теплова обробка його з метою знищення хвороботворних мікроорганізмів і загаль­ної їх кількості.

Стерилізація молока. Стерилізацією називають теплову обробку молока (вершків) при температурі вище 100 "С з метою знищення всіх мікроорганізмів і їх спор. При розливі, який виключає обсіменіння молока (асептичне), стерилізоване молоко може тривалий час зберігатися при температурі 16…20 "С.

При переробці молока вихід основного відходу — сироватки становить близько 90% від загального об’єму молока.

Сироватку використовують для виробництва лимонної кислоти (32,4 кг із 1 т сироватки), кровозамінників, лікарських препаратів, продуктів дитячого харчування, морозива, напоїв, молочнобілкових концентратів, сиропів тощо. Перелічені про­дукти виготовляють на основі молочнобілкових концентратів, одержаних із сироватки методами мембранної технології (ульт­ра — і діафільтрація, електродіаліз). Молочнобілкові концентрати одержують в рідкому (9,0…19 % СР) та сухому (95 % СР) виг­ляді.

Неперероблену сироватку використовують для виготовлен­ня кормів, виробництва деяких сортів хліба тощо.

Контрольні запитання

1.  За якими ознаками визначають якість молочної сировини?

2.  Що собою являє нормалізація молока?

3.  З якою метою проводять сепарування та гомогенізацію молока?

4.  Які технологічні операції використовують при виробництві молочних продуктів?

Рекомендована література

1. Бузун І. А. Потокові технології виробництва молока. – К.: Урожай, 1989. – 507 с.

2. Власенко В. В., Машкін М. І., Бігун П. П. Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів. Вінниця, 2006. – 306 с.

3. Домарецький В. А., Остапчук М. В., Українець А. І. технологія харчових продуктів. К.: НУХТ, 2003. – 568 с.

4. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС