Структура галузі, асортимент продукції — частина 2

Для одержання високих дисперсних молочних емульсій з рівномірним розподілом компонентів.

Створено спеціальні гомогенізатори, що додають вершковій олії і плавленому сиру однорідної консистенції.

3. Дезодорація — процес усунення сторонніх запахів та присмаків у молоці або вершках у апаратах-дезодораторах.

Процес оснований на аерації гарячого молочного продукту при зниженому тиску. Продукт підігрітий у першій секції пастеризатора направляють у вакуум – дезодораційну камеру, де за допомогою форсунок, він розширюється при розрядженні 0,4-0,6 Кг*с/см2, після чого проходить його кипіння і інтенсивне паротворення. Утворена повітряна суміш разом зі сторонніми запахами видаляється з камери ежекторним насосом. Після цього продукт поступає у другу секцію пастеризації, де пастеризується при високих температурних режимів для надання йому присмаку кип’ятіння.

Аерація – процес провітрювання молочного продукту для усунення невеликого ступеню виражених запахів. Для цього продукт тонкою цівкою стикає по відкритій поверхні охолоджувача на яку направлений потік повітря.

Вакреація – обробка молочного продукту під вакуумом в апаратах вакреаторах. Вакреація – процес розщеплення вершків під вакуумом та обробка їх паром. Вакреатори трьох камерні. В першій камері вершки піддають високотемпературної пастеризації 88-93 °С. В другій камері проходить дистиляція пару і вершки дегазируються при температурі 71-82°С. І в третій камері вершки продовжують дегазируватись при температурі 60 – 65 °С. При виході з вакреатора вершки потрібно негайно охолодити, щоб не пройшло витоплення молочного жиру.

1. Для збереження якісних показників молока більш тривалий час у молочній промисловості застосовують теплову обробку молока: пастеризацію, стерилізацію

ПастеризаціяТеплова обробка молока при температурах нижче температури його кипіння.

СтерилізаціяТеплова обробка молока при температурах вище температури його кипіння.

Основною умовою пастеризації є найменша зміна якісних показників молока за період часу, достатніх для повного знищення хвороботворних бактерій. Патогенна мікрофлора повинна бути знищена при будь-якому прийнятому на виробництві режиму теплової обробки. Існують наступні режими пастеризації:

Ø  довго тривала пастеризація (63 – 65 С, витримка 30 хв.)

Ø  короткочасна пастеризація (76 ­­± 2 С, витримка 20 сек.)

Ø  миттєва пастеризація (85 – 90 С, без витримки).

Режими пастеризації сировини для кожного виду молочної продукції, визначає технологічна інструкція, встановлена в затверджуваному порядку. При цьому звичайно проводять нагрівання до оптимальної температури пастеризації, потім витримку при цій температурі та швидке охолодження до навколишньої температури. Процес використання гарячого пастеризованого молока для підігріву суміші називається регенерацією.

Існує поняття ефективності пастеризації. Для добре працюючих пастеризаційно – охолоджувальних установок, коефіцієнт ефективності 99,9%.

Ефективність пастеризації можна перевіряти фізико-хімічним способом і мікробіологічним способом.

Фізико-хімічний спосіб, реакція на відсутність ферментів на пероксидозу і фосфотозу.

Відсутністю ферменту пероксидазаПеревіряється високотемпературною пастеризацією.

Відсутністю ферменту фосфатаза – перевіряється низькотемпературною пастеризацією.

Фермент пероксидаза руйнується при температурі більше + 80 С.

Фермент фосфатаза руйнується при температурі більше +63 С.

Мікробіологічний спосіб – визначають загальну кількість бактерій в 1 г продукту (МАФАМ) та бактерій групи кишкової палички (БГКП).

МАФАМ – (мезофільні, аеробні, факультативно-анаеробні мікроорганізми) не більше 10000 од. В 1 г продукту після секції пастеризації пастеризаційно-охолоджувальної установки.

БГКП (бактерії група кишкової палички в 10 см3 відсутні)

Важливим моментом при виробництві стерилізованих продуктів є контроль за санітарним станом цеху, де відбувається розлив молока. Особливістю роботи пастеризаційних установках є наявність на їх поверхнях молочного накипу, який затрудняє роботу і знижує тепловіддачу.

СтерилізаціяЦе теплова обробка молока при температурі більше 100°С.

Стерилізація буває: одноступенева і двоступенева, шляхом контактного нагрівання і стерилізації продукту з наступною розфасовкою продукту в асептичних умовах.

При одноступеневої стерилізації молоко розливають у пляшки, закривають пробкою стерилізують в автоклавах при температурі ± 110 – 115°С з витримкою 10 – 15 хв.

При двоступеневій стерилізації молоко підігрівають до температури 85°С потім стерилізують у потоці при температурі 137°С с витримкою 20 сек., і охолоджують до температури 35 °С розливають у пляшки закривають пробкою і відправляють в стерилізатор де нагрівають до температури 120 – 125°С потім охолоджують, спочатку гарячою водою температурою 65–70°С потім теплою водою з температурою 35–45°С з подальшим охолодженням в холодильній камері.

Так, стерилізоване молоко втрачає здібність зсідатися під дією сичужного ферменту, в ньому може відбуватися диспергування молочного жиру, частково руйнуються вітаміни. Молоко може набути присмаку пастеризації, обумовленої утворенням сульфгідрильних груп, які є антиокислювачами. Вони перешкоджають окисленню і згіркненню жиру. В результаті стерилізації молоко набуває кремовий колір, інтенсивність забарвлення може бути різним.

Фасоване в асептичних умовах стерилізоване молоко в закритих пакетах може зберігатись при кімнатній температурі не менше 10 діб. На виробництві для зберігання стерилізованого молока не потрібні холодильні камери, а при транспортуванні немає необхідності в спеціальному транспорті з штучним охолодженням.

Стерилізоване молоко після двохступеневої обробки стійкіше ніж після одноступеневої, але воно має підвищену в’язкість і знижений вміст вітамінів.

Стерилізація молока в потоці здійснюється в апаратах поверхневого типу (пластинчатих і трубчатих), а також пароконтактних інжекційного (“пара в молоко”) і інфізійного (“молоко в пару”) типів з наступним розливом молока в асептичних умовах в стерильну тару.

При стерилізації в потоці молоко очищується, охолоджується та нормалізується по масовій частці жиру. Потім молоко пастеризують при температурі 76±2°С з витримкою 20 с і охолоджують до 6±2°С.

Існує ультрависокотемпературна обробка молока температура при температурі 140°С з витримкою 4 – 5 сек.

При фасуванні, стерилізованого молока в паперову стрічку, використовується спеціальна стрічка з підсиленим алюмінієвим або поліетиленовим покриттям, яка в процесі роботи піддається хімічній і тепловій обробці.

Паперова стрічка занурюється у ванну з перекисом водню, а потім проходить зону гарячого повітря з температурою 400°С, при цьому перекис водню розкладається на воду і вільний атомарний кисень, що знищує мікрофлору.

Молочний накип буває двох видів: м’який, пухнатий, що легко віддаляється, наліт з денатурованих білків та молочний камінь, складається з денатурованого білка, але оброблений миючими розчинами. Перший вид накипу легко віддаляється при мийці, для другого потрібний механічний шлях видалення за допомогою щіток.

Для припинення утворення молочного накипу рекомендується строго контролювати якість сировини і не допустити пастеризації сировини підвищення кислотності, не допустити перерви в роботі пастеризаційно-охолоджувальної установки, стежити, щоб не засмоктувалося повітря, не перевищувалися оптимальної тривалої роботи пастеризаційно-охолоджувальної установки.

В молочній промисловості використовуються такі марки пастеризаційно-охлоджувальних установок:

Для молока і кефіру використовуються:

Для молока

Для кефіру

Потужність

ОПУ – 3М

А1 – ОКЛ – 3

3000 л/година

ОПУ – 5

А1 – ОКЛ – 5

5000 л/година

ОПУ – 10

А1 – ОКЛ – 10

10000 л/година

ОПУ – 15

ОП2 – У 15

15000 л/година

А1 – ОПУ – 25

А1 – ОКЛ – 25

25000 л/година

Для вершків використовується: ОП1 – У1 — 1000л/ч; ОП1 – У2 — 2000 л/ч; ОП2 – У5 — 5000 л/ч

Для морозива використовуються: ОПЯ – 1,2 — 1200 л/година; ОПЯ – 2,5 — 2500 л/година

При нагріванні відбуваються необоротні процеси із складовими частинами молока, ступінь яких залежить від режимів обробки, особливостей устаткування та інших якостей молока.

Сироваткові білки найбільш піддані зміні при тепловій обробці. При температура + 62 С відбувається денатурація білка, і вони осаджуються на мицелах казеино-кальцевого комплексу.

Казеїн молока володіє високою тепловою стійкістю, практично не змінюється.

Белково-ліпоїдні оболонки жирових кульок під впливі тепла утворяться сульфагідрильні з’єднання що обумовлює присмак пастеризації або кип’ятіння.

Молочний жир при нагріванні плавиться, але при охолодженні знову застигає. Іноді відбувається витоплювання жиру при температура більше 100 С.

Молочний цукор — короткочасна обробка на нього не впливає.

Вітаміни руйнуються при тепловій обробці вітаміни С1, В1, В2, В12.

Ферменти при пастеризації повинні бути зруйновані.

КислотністьЗнижується на 1 – 1,5°Т

Органолептичні показники – не сильно міняються.

При пастеризації-порушується і сольовий склад молока. Розчинні та фосфорнокислі солі переходять у нерозчинні. Із-за часткового зсідання білків та утворення нерозчинних солей на поверхні пастеризаторів з’являється осад — так званий молочний камінь. Пастеризоване молоко повільно зсідається під впливом сичужного ферменту. Чим вища температура нагрівання, тим гірше зсідається молоко.

Це пояснюється випаданням кальцієвих солей. Нагрівання молока викликає розрушення деяких ферментів, наприклад, фосфатази та пероксидази. За фофатазною та пероксидазною пробами оцінюють ступінь пастеризації молока. Вітаміни молока відрізняються стійкістю проти впливу високих температур, особливо якщо молоко нагрівається без доступу кисню, наприклад, у закритих пластинчастих пастеризаторах. Але при кип’ятінні пастеризованого молока кількість вітаміну С та групи В зменшується майже в 2 рази. Внаслідок утворення осаду білків, жиру та солей кальцію втрачаються поживні речовини. Тому кип’ятити пастеризоване молоко, без особливої необхідності не рекомендується.

Термінологічний словник:

Молоко — продукт нормальної секреції молочних залоз

Закуплене молоко — молоко одержане від здорових тварин у відповідності з правилами ветеринарного законодавства, що за якістю відповідає вимогам стандарту.

Молочна сировинаМолоко, та його похідні, які використовуються під час виробництва молочних продуктів.

Охолодження — зниження температури відповідно до вимог технологічних процесів.

Очистка — звільнення молочної сировини від механічних домішок.

Кисломолочний продукт — молочний продукт, що виробляється сквашуванням молока чи вершків, маслянки, сироватки чистими культурами молочнокислих бактерій..

ГомогенізаціяПроцес подрібнення жирових кульок молока чи інших компонентів під зовнішнім діянням.

Дезодорація — процес усунення сторонніх запахів та присмаків у молоці або вершках у апаратах-дезодораторах.

Аерація – процес провітрювання молочного продукту для усунення невеликого ступеню виражених запахів.

ВершкиЖирова емульсія, яку одержують з молока сепаруванням, відстоюванням або іншим способом

ЖирРечовина молока, що являє собою складний комплекс ліпідів, вільних жирних кислот і розчинних в гліцеридній фазі супутніх речовин

Незбиране молокоМолоко, хімічний склад якого не зазнав змін

НормалізаціяДоведення хімічного складу до потрібного

Нормалізоване молоко( вершки, маслянка)Молоко доведене до потрібного хімічного складу, регламентованого діючою нормативно-технічною документацією.

Сепарування молокаРозділення молока на фракції з різною густиною за допомогою сепаратора.

Бактерицидний період — проміжок часу, протягом якого в молоці не розмножується бактерії завдяки присутності природних речовин, що гальмують їх розвиток.

Витримка під час пастеризаціїВитримка молочної сировини при температурі пастеризації з метою забезпечення ефективності теплової обробки.

Пастеризоване молокоМолоко піддане тепловій обробці при температурі нижче 100 °С.

Повторна теплова обробкаЗастосування термічного діяння на одному з останніх етапів технологічного процесу до продукту, виробленого з пастеризованої сировини, з метою пригнічення розвитку мікрофлори.

Сире молоко (вершки)Молоко (вершки) яке не піддавалося тепловій обробці

Стерилізоване молокоМолоко піддане тепловій обробці при температурі вище 100 °С.

ФерментиХімічні речовини органічного походження, що виробляються живими організмами та рослинами, здатні прискорювати реакції, залишаючись без змін.

Рекомендована література:

Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер.— М.: Агропромиздат, 1991.— 463 с. Шалыгина A. M., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2004.-196 с. Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитима З. В., Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов / Под редакцией Шалыгиной A. M. — М.: Колос, 2004. — 455 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet