Стерилізація консервів режим стерилізаціі формула стерилізаціі іх залежність від умов стерилізаціі техніка стерилізаціі добір апар

Лекція 6. Стерилізація консервів. Режим стерилізації. Формула стерилізації, їх залежність від умов стерилізації. Техніка стерилізації. Добір апаратури і гріючого середовища.

1. Стерилізація консервів. Режим стерилізації. Формула стерилізації, їх залежність від умов стерилізації. Теплова обробка – один з важливіших етапів процесу виробництва консервів. Завдяки їй забезпечується тривале збереження консервів, одночасне вміст банок доводиться до кулінарної готовності. Обробка нагріванням основана на пригнічення діяльності мікроорганізмів. При нагріванні до 1000С (стерилізація консервів) знищуються вегетативні форми мікроорганізмів. При температурах вище 1000С (стерилізація консервів) спори знищуються. Повна стерилізація досягається при 130 – 1400С. але застосування високих температур при виготовленні м’ясних консервів пов’язане з небажаною зміною їх змісту та структури, а також зниженням харчової цінності. Тому продукт звичайно нагрівають достатньо довго при більш низької температурі, яка не забезпечує абсолютної стерильності, але дозволяє отримати консервований продукт з мало зміненими первинними властивостями та харчовою цінністю. Залишаючись в консервах, спори, послаблені нагріванням, перероджуються (інактивуються) та в консервах не пророщуються.

Для кожного продукту мається оптимум режиму стерилізації. Нагрівання м’яса до 1080С практично не викликає змін білкових та багатьох інших речовин. Гідролітичний розпад білків вже помітний при температурах біля 1300С, а при нагріванні на протязі 1 години при 1400С розлежується біля 20% білкових речовин.

Температуру 120°С рахують можливо допустимою для консервів, з грубою структурою (зі значним вмістом сполучнотканинних включень). Для значної частини делікатесних консервів температура стерилізації повинна бути не більше 110ºС.

При вірно проведеній тепловії стерилізації забезпечується знищення мікроорганізмів або таке їх пригнічення, яке виключає розвиток спор, які залишаються в продукті.

Стерилізація є найважливішим процесом, що визначає якість консервів. Консерви нагрівають при температурах вище 100° С. При настільки високих температурах значно зростає швидкість гідролізу складових компонентів м’яса, у тому числі білків, а також відбувається розпад продуктів гідролізу, у тому числі амінокислот. Ступінь гідролізу зростає з підвищенням температури і збільшенням тривалості стерилізації. При стерилізації відбувається більш глибока деструкція білків, чим при варінні, руйнується ряд амінокислот, у тому числі і незамінних.

Зміни органолептичних властивостей і зовнішнього вигляду консервів, а також небажані зміни білкових, екстрактивних речовин і вітамінів зростають з підвищенням температури і збільшенням тривалості нагрівання. Погіршення якості при стерилізації може бути зв’язане з небажаними змінами смаку, запаху, консистенції, кольору продукту, а також з деякою втратою живильних речовин. Зміни смаку і кольори частково обумовлюються взаємодією між продуктом і матеріалом банки.

При виробництві консервованих м’ясних продуктів у них розвивається присмак стерилізації, обумовлений зміною концентрації різних летучих речовин. Установлено, що склад летучих речовин у не консервованому м’ясі відрізняється від їхнього складу в консервованому. Процес стерилізації викликає небажані зміни аромату продукту. Цей аромат одержав назву «аромату автоклава» або аромату консервованого м’яса.

При нагріванні до високих температур зростає швидкість хімічних змін продукту, що викликають погіршення його якості. У залежності від температури в консервах накопичуються кінцеві продукти розпаду білків — NH3, H2S, CO2, меркаптани. Аміак утвориться в результаті дезаминування амінокислот. H2S і меркаптани накопичуються при розпаді глютатіону і сірковмісних амінокислот (цистеина, метіоніну). Образующийся при стерилізації в банках H2S може взаємодіяти з залізом банки; при утворенні темного сульфіду заліза відбувається зміна кольору продукту і внутрішніх стінок банки (явище мінливості). Утворення H2S залежить від температури, рн середовища; при температурі вище 90°С його кількість знаходиться в експонентній залежності від температури. Вміст H2S підвищується при рН м’яса вище 6,0.

Тривале нагрівання м’яса при температурі вище 100° С (наприклад, витримка свинини при 112°С в плин 24 ч) приводить до зниження змісту цистіну до 44%, при цьому не виявлене зменшення кількості інших амінокислот. Ступінь розкладання цистіну знижується при нагріванні в середовищі азоту. Після нагрівання до 120°С в плин 30 хв втрати цистіну в повітрі склали 6%, а в азоті — 4%. Імовірно, наявність кисню активізує реакції розкладання сіро-утримуючих амінокислот. При нагріванні до температур вище 180°С зниження харчової цінності може бути обумовлено термічною полімеризацією і термічним окислюванням жирів. При цьому утворяться карбонільні з’єднання з довгим ланцюгом, що володіють токсичними властивостями. При нагріванні жирів значно знижується вміст вітаміну Е.

2. Техніка стерилізації. Добір апаратури і гріючого середовища.

При пастеризації знищується в основному вегетативна форма мікроорганізмів; спори не знищуються. Температура пастеризації лежить в межах 75-80ºС. Отримані продукти мають знижену тривалість зберігання (до 6 місяців при 6ºС), тому їх називають напівконсерви.

Ще менше стійкі пресерви (продукти, які не піддаються тепловій обробці). Визначена стійкість пресервів відбувається за рахунок герметичної упаковки продукту в металеву, полімерну та газопароводонепроникною плівкою, підвищення кислотності, внесення консервувальних речовин.

При тиндалізації або дробній стерилізації продукт спочатку нагрівають до 100ºС, потім витримують (звичайно одну добу) при t 20-25ºC. За цей час спори, активовані попереднім нагріванням, швидко проростають (перетворюються в вегетативні фракції. При повторному нагріванні до 100ºС руйнуються вегетативні форми мікроорганізмів, пророслих із спор. Тиндалізація застосовується при консервуванні готової продукції (сосиски, шинка, карбонат, бекон та інші).Ці види виробів називають напівконсервами підвищеної стійкості (тривалість зберігання до 1 року при 15ºС). Якість отриманого продукту при цьому способі найбільш висока, тому що нагрівання при порівняно низький температурі викликає практично мало небажаних змін.

Для кожного виду консервів в залежності від ємності, форми та виду банок, а також від густини гріючого середовища (повітря, пара та вода) на основі теоретичного розрахунку та дослідних даних виведена формула стерилізації. Режиму стерилізації необхідно чітко дотримуватися, не дозволяючи ніяких відхилень. Термограма змін в автоклаві під час процесу відтворює формулу стерилізації.

Консерви стерилізують в автоклавах періодичної та безперервної дії.

Після стерилізації консерви охолоджують холодною водою, повітрям або ступінчато: спочатку у воді, потім на повітрі. Тривалість охолодження залежить від виду консервів та режиму стерилізації.

Після охолодження або відразу після стерилізації консерви сортують перший раз, при цьому відбраковують легковагові та негерметичні банки (з підтіканням по шву або фальцам) та з іншими дефектами. Деформація поперечного шву – “пташка” – може відбутися внаслідок швидкого зниження тиску пари в автоклаві; дефект –“вм’ятина” – за причиною надлишково високого вакууму при закатуванні банок, а також внаслідок механічного пошкодження. У всіх випадках сильної деформації банок з’являється небезпека їх розгерметизації та порчі консервів.

Зпучення банок, яке відбувається за різними причинами називається бомбажем. Такі банки також бракують. Всі браковані банки відкривають та якщо вміст їх не має ознак псування, його використовують.

При другій сортировці після термостатної витримки або зберіганні консервів відбраковують банки бомбажні, негерметичні з підтиканням, сильно деформовані, а також легковагові (всі банки при другій сортировці зважують).

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet