Складання раціонів харчування для різних професійних груп населення згідно з індивідуальним завданням

 4

 Складання раціонів  харчування для різних професійних груп населення згідно з індивідуальним завданням.

Мета роботи: Скласти раціони  харчування для різних професійних груп населення згідно з індивідуальним завданням.

Завдання 1: Скласти раціони  харчування для різних професійних груп населення згідно з індивідуальним завданням.

Харчування людей розумової праці

Великі навантаження на психоемоційну сферу, можуть викликати несприятливі зрушення в діяльності центральної нервової та серцево-судинної систем, в процесах обміну речовин. Це призводить до розвитку стомлюваності та пониженню працездатності; посилює виділення адреналіну, кортикостероїдів, підвищує вміст у крові холестеролу, тригліцеридів, глюкози. Поряд з відсутністю або недостатністю фізичного навантаження це сприяє розвитку атеросклерозу. Інтенсивна діяльність нервових клітин викликає збільшення витрат білків та водорозчинних вітамінів, через що потреба в вітамінах С та групи В підвищується на 25-30 %.

Робітники, зайняті розумовою працею, відносяться до I групи інтенсивності праці. Добові енерговитрати чоловіків складають 2450-2100 ккал, жінок – 2000-1800 ккал. За рахунок білків, жирів та вуглеводів повинно забезпечуватись відповідно 11-12 %, 30 % та 58-57% добової калорійності раціону.

Вміщення білків тваринного походження повинно складати не менше 55 %, олії – 30 % від їх загальної кількості в раціоні; вживання цукру – не більше 60-70 г/добу, а кількість складних вуглеводів – не менше 70-80 % від загальної кількості. Раціон харчування повинен мати антисклеротичну, ліпотропну та антистресорну спрямованість для оптимізації обміну жирів, зниження рівня холестеролу в крові, забезпечення оптимальних умов функціонування нервової системи.

Середньодобовий набір продуктів для робітників розумової праці

Харчові продукти

Маса, брутто, г

М’ясо, м’ясопродукти………

Риба…………………………….

Молоко, молокопродукти….

Сир, твердий сир……………

Сметана………………………..

Яйця (шт.)…………………….

Масло вершкове……………..

Олія рослинна…………….

Цукор…………………………..

Борошно.

Хліб………………………

Макаронні вироби……………

Крупи, бобові…………………

Картопля………………………

Овочі……………………………

Фрукти…………………………

Сухофрукти…………………..

200

40

500

20

15

1

20

20

70

15

167

10

35

385

300

200

15

Людям, які зайняті розумовою працею, слід харчуватися 3-4 рази на добу. При цьому основну калорійність раціону реалізовувати в першій половині дня. Інтервали між наступними прийомами їжі не повинні перевищувати 5 годин.

Перший сніданок повинен забезпечувати 25 % добової калорійності, другий – 20 %. Через те, що вранці нерідко знижений апетит, сніданок повинен бути більш різноманітним, ніж інші прийоми їжі. Для підвищення апетиту в меню вводять різні салати з сирих овочів та зелені, потім гарячу страву (м’ясну, рибну, картопляно-овочеву, яєчну або сирну), яка є основним джерелом білків і енергії. Крім того, вводять гастрономічні продукти: вершкове масло, сир, ковбаси, яйця, особливо в тих випадках, коли гарячим була овочева, круп’яна або борошняна страва. У меню сніданку повинні входити гарячі напої (чай, кава, какао).

Обід забезпечує 35 % від добової потреби в енергії. У меню цього прийому їжі слід вміщувати салат або закуску, гарячу першу страву (для жінок – половину порції), м’ясну або рибну страву. Закінчують обід солодким напоєм або третьою солодкою стравою. Якщо в раціон вводиться не другий сніданок, а полуденок (фрукти, соки), то він повинен вміщувати до 15 % добової потреби в енергії.

Вечеря повинна забезпечувати 20-25 % добової калорійності та містити легкозасвоювані страви та продукти з риби, яєць, овочів, молока, фруктові, ягідні та овочеві соки, молочнокислі напої. У кожний прийом їжі доцільно вміщувати 100-150 г хліба пшеничного з борошна другого готунку або житнього хліба. Серед способів технологічної обробки продовольчих продуктів перевагу слід віддати смаженню, тушкуванню та запіканню.

Таким чином, під час складання харчових раціонів для осіб розумової праці повинні бути враховані впливи особливостей праці, функції фізіологічних систем.

Харчування людей, що зайняті фізичною працею

У даний час у зв’язку із впровадженням нової техніки та технології, з автоматизацією та механізацією виробничих процесів частка ручної немеханізованої праці значно знизилась. Однак вона збереглася при проведенні будівельних робіт, на ряді промислових виробництв та на транспорті. Під час фізичної праці добові енерговитрати робітників складають 3300 – 3900 ккал, отже, вони відносяться до ІІІ та IV груп інтенсивності праці. У цих працівників максимального навантаження зазнає м’язова сис. Тому для забезпечення збільшення маси м’язів та підтримки в них необхідного рівня обміну речовин в раціон повинні бути введені підвищені кількості білків.

Співвідношення білків, жирів, вуглеводів за енергетичною цінністю повинно складати (%) для працюючих, які відносяться до ІV групи інтенсивності праці, 11:33:56. Відносне зниження частки білків у раціоні при важкій фізичній праці пов’язане з великим навантаженням на органи, які беруть участь у розщепленні цих речовин та виведенні продуктів обміну (печінка, нирки). Разом з тим рекомендована абсолютна кількість білків у раціоні (96 -107 г) цілком покриває потреби організму в цьому нутрієнті.

Харчування повинно бути чотириразовим. При роботі в нічну зміну перед початком роботи (вдома) робітник повинен з’їсти їжу, за часом приймання відповідну вечері, а за складом – сніданку, тобто вона повинна забезпечувати 25-30 % добової калорійності.

У нічний час активність травної системи знижується, через що в меню цього приймання їжі слід вводити легкозасвоювані та малокалорійні страви та вироби, в тому числі 1/2 порції першої страви (бульйону), гарячу другу страву (з рубленого м’яса, рибну) краще зі складним або овочевим гарніром. Необхідними є також тонізуючі напої. Нічне приймання їжі повинно містити 20% добової енергетичної цінності.

Вранці, після закінчення роботи, з’їдають сніданок, який за складом відповідний вечері, тобто містить 20 % добової калорійності. У меню вводять страви, які не потребують для свого перетравлення тривалого часу та які не перешкоджають відпочинку нервової та травної систем під час майбутнього сну. Після сну – основний прийом їжі – обід, який є джерелом 35 – 40 % енергетичної цінності денного раціону.

Харчування водіїв транспорту

Водії різних видів транспорту – наземного, повітряного, водного – одна з найбільш масових професій. Їх праця, незважаючи на ряд особливостей, обумовлених конкретними умовами роботи, має загальні риси.

Особливістю діяльності цієї групи працюючих є велике навантаження на зоровий апарат: водії (потягів, автобусів, автомобілів) повинні своєчасно бачити стан дороги, рельєф місцевості, розрізняти різноманітні сигнали та умовні знаки. Постійне миготіння предметів, яке виникає під час руху на великих швидкостях, втомлює нервову систему та зір: виникає значне нервово-психічне напруження, яке часто поєднується з низьким рівнем м’язової активності. Режим роботи більшості водіїв непостійний, для нього характерне раннє та пізнє закінчення робочих змін. У процесі трудової діяльності на організм водіїв тривало впливають монотонний постійний шум та вібрація, які викликають гальмування центральної нервової системи і, як наслідок, зниження працездатності, в’ялість та сонливість, що може призвести до аварії.

Добова потреба в енергії дорівнює в середньому, залежно від віку, для чоловіків 2500-2800 ккал, для жінок – 2100-2200 ккал, що дозволяє віднести водіїв міського транспорту до II групи інтенсивності праці.

Співвідношення між кількістю білків, жирів та вуглеводів повинно складати 12:30:58% добової енергетичної цінності раціону; аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну та ніацину – як 33,0:0,7:0,83:8,3 мг/1000 ккал.

Найбільш доцільним для водіїв є розподіл їжі на чотири прийоми. Необхідно приймати їжу перед виходом на роботу незалежно від часу доби. Перед роботою, яка пов’язана з найбільш активною діяльністю, меню повинно містити страви без значних кількостей жиру, багаті на білки, – з м’яса, риби, сиру. Доцільне також вживання гарячих тонізуючих напоїв, причому не тільки перед початком роботи, а й під час появи ознак втоми.

Такий асортимент страв повинен бути забезпечений незалежно від того, у який час доби водій стає до роботи.

Рекомендують наступний розподіл добової калорійності за окремими прийомами їжі: перша (ранкова) зміна – ранній сніданок перед роботою 15-20 %, другий сніданок на роботі 20-25 %, обід після роботи 30-35 %, вечеря 20-35 %; друга (вечірня) зміна – пізній сніданок після сну 20-25 %, обід перед роботою 30-35 %, полуденок на роботі 20-25 %, вечеря перед сном 20-25 %. При уривчастому “розривному” графіку роботи: сніданок перед роботою повинен складати 20-25 % добової калорійності, обід – 30-35 %, полуденок – 15-25 %, вечеря 20-25%.

Харчування робітників, що працюють в гарячих цехах

Впливу інтенсивного теплового опромінення зазнають металурги, ливарники, пекарі, кухарі та трудівники деяких інших професій. Металурги та ливарники відносяться за величиною енерговитрат до IV групи населення, тобто в середньому чоловіки за добу витрачають 3500-3900 ккал, жінки – 2850-3050 ккал.

Більш низькі енерговитрати відбуваються у робітників коксових цехів коксохімічних заводів, агломераційних, плавильних цехів, підприємств кольорової металургії, ковальсько-штампувальних та термічних цехів машинобудівної промисловості. Вони віднесені до III групи інтенсивності праці, тобто чоловіки за добу витрачають 2950-3300 ккал, жінки – 2500-2600 ккал.

При роботі в нічну зміну основне харчове навантаження повинно приходитись на денні години: сніданок – 20-30 %, обід – 25-35 %, вечеря – 25-30 % та нічний прийом їжі на роботі – 10-20 % добової норми. Нічний прийом їжі повинен містити першу, другу страви та тонізуючий напій, при цьому рідка частина їжі не повинна перевищувати 0,5 л. Перші страви необхідно готувати на кістковому бульйоні, другі страви повинні бути м’ясними (смажені, тушковані) та містити складний гарнір. У меню нічного прийому їжі слід вводити тонізуючі напої, а молоко, яке видається як спецхарчування доцільно вживати на початку зміни.

Середньодобовий набір продуктів для робітників гарячих цехів

Харчові продукти,

Брутто, г

III група інтенсивності праці

IV група інтенсивності праці

М’ясо, м’ясопродукти

Риба

Молоко, молочнокислі продукти

Сир, твердий сир

Сметана

Борошно пшеничне

Яйця (шт.)

Масло вершкове

Олія рослинна

Картопля

Овочі

Фрукти, ягоди

Цукор, солодощі

220

50

500

25

20

17

1

20

20

450

420

250

90

250

50

500

30

20

18

1

20

35

510

440

250

100

 Харчування людей, на яких діють шум та вібрація

Впливу інтенсивного шуму зазнають клепальники, обрубники, ковалі, випробувачі моторів, персонал, який обслуговує компресорне устаткування, робітники ткацьких цехів та ін. При тривалій роботі в цих умовах може розвинутися “шумова патологія”: знижується слух, виникають неврози, збільшується коагуляція крові, змінюється діяльність шлунково-кишкового тракту та залоз внутрішньої секреції.

У працюючих в умовах впливу шуму внаслідок підсиленого руйнування в організмі водорозчинних вітамінів виникає їх дефіцит (С, В1, В2, В6), тому в харчування слід вводити продукти, які є джерелами цих нутрієнтів. Їх додаткове вживання є одним із заходів, які сприяють попередженню шкідливого впливу шуму та вібрацій на організм працюючих.

Енергетична цінність раціону цих працівників має бути 3300-3400 ккал. Потрібно, щоб доля білка була підвищена, а вміст жирів та вуглеводів знижений. Співвідношення між білками, жирами та вуглеводами (у відсотках) повинно бути таким: 14:31:55. При цьому слід збільшити вміст олії, бажано нерафінованої, тобто на її частку повинно припадати 35-40 % загальної кількості ліпідів.

У раціон слід включати продукти з високим вмістом глютамінової кислоти, сірковмісних амінокислот, ретинолу та токоферолу. Потрібні також продукти, багаті на магній, кальцій, органічні кислоти та харчові волокна. У таблиці 11.4 наведено середньодобовий набір продуктів для робітників, що працюють в умовах впливу шуму.

Таблиця 11.4 – Середньодобовий набір продуктів для робітників, що працюють в умовах впливу шуму

Продукти

Кількість, г

Продукти

Кількість, г

Хліб житній

Хліб пшеничний

Борошно

Макаронні вироби

Крупи

Картопля

Овочі

Соки

Фрукти

Сухофрукти

Цукор

200

140

60

20

85

220

350

90

180

15

55

Олія

Жири тваринні

М’ясопродукти

Субпродукти

Риба

Яйця

Сметана

Сир 9 %

Молочні продукти

Тверді жири

Чай

35

30

110

30

60

25

20

60

420

15

1,4

При виборі методів технологічної обробки слід віддати перевагу тим з них, які не викликають появи речовин, що подразнюють центральну нервову систему. Так, бажано вживати тушковане м’ясо замість смаженого, виключити копчення та ін. Додатково в раціон вводять: вітамін С – 100 мг, рутин – 50 мг, тіамін – 2 мг, піридоксин – 3 мг, ніацин – 25 мг, фосфатиди – 1 г.

Харчування працівників сільського господарства

Здійснення широкої програми інтенсифікації сільського господарства, перехід багатьох його галузей на промислову основу, створення великих спеціалізованих комплексів, застосування нової техніки змінили характер праці в сільському господарстві і відповідно потребу в їжі. На організм працюючих в цій галузі народного господарства впливає нерівномірність напруженості роботи в окремі сезони року – збільшення тривалості робочого дня весною і під час збирання врожаю, нерідко – віддаленість сільськогосподарських угідь від місця мешкання, висока температура середовища влітку, пил, у механізаторів – шум працюючих двигунів, вібрація, вплив пального та мастил. При застосуванні добрив, гербіцидів та інших хімікатів можливий шкідливий вплив їх на організм.

Енерговитрати робітників сільського господарства залежать від характеру робіт, які виконуються. За рівнем механізації і, відповідно, енергоємності праці вони можуть бути віднесені до IV групи інтенсивності праці.

Так, за потребами в енергії агрономи, бригадири тракторних бригад відносяться до III групи, тоді як основна маса робітників, у тому числі механізатори – до IV групи інтенсивності праці.

Розподіл добової норми харчових речовин та калорійності раціону (%) при різних варіантах режиму робочого часу

Прийом їжі

Час доби,

Годин

Режим робочого часу

4 години роботи вранці,
4 години ввечері

Безперерв­ний 7-8-годинний робочий день

Подовже­ний робо­чий день (польові роботи)

Розрізне­ний робо­чий день

 (2 год. вранці,
2 год. вдень,
2-3 год. ввечері)

Перший сніданок

3-4

10 %

10 %

Другий сніданок

7-8

25 %

30 %

30 %

30 %

Обід

14-15

40 %

45 %

45 %

40 %

Вечеря

20-21

25 %

25 %

15 %

30 %

При складанні раціонів для працівників сільського господарства виходять з того, що їх добові енерговитрати становлять в середньому 3500-3900 ккал. Однак у період посівної та жнив енергетичні витрати збільшуються до 4200 ккал. У зимовий час витрати енергії в цій групі населення складають 3000 ккал і менше.

Режим харчування залежить від тривалості робочого дня та його розкладу (табл. 11.5).

Під час праці вночі слід вживати 20 % енергії добового раціону, причому у другій половині зміни. У цей період доби в харчування треба вводити три страви: першу гарячу (краще 1/2 порції), другу – з рубленого м’яса з гарніром або риби, третю – тонізуючі напої для стимуляції діяльності нервової системи.

Готувати перші страви рекомендують на бульйоні з кісток. У зв’язку з тим, що в нічну зміну ускладнене виділення шлункового соку, необхідно зменшити вміст жиру в раціоні, з цією метою використовують нежирні сорти м’яса. Слід виготовляти складні гарніри з обов’язковим вміщенням овочів, але загальна їх кількість не повинна перевищувати 200 г.

Одним з важливих способів організації харчування механізаторів є введення системи комплексних раціонів.

У період польових робіт для робітників сільського господарства, які знаходяться на значній відстані від населеного пункту, харчування організують на польових станах. На постійних польових станах, крім їдальні, повинна бути кухня, холодильна камера, складські приміщення, спальні кімнати.

Для максимальної різноманітності харчування на польових станах необхідно складати меню на тиждень, що дозволяє уникати повторення тих самих страв. Їжу готують на одне вживання та реалізують протягом двох годин. У випадках вимушеної затримки реалізації (більше трьох годин) їжа повинна зберігатися у холодильнику і перед вживанням проходити повторну термічну обробку. Заборонено використання м’ясних обрізів, холодцю, заливних страв, макаронів флотських, млинців з м’ясним фаршем. Неприпустима реалізація на польових станах кров’я­них та ліверних ковбас, тістечок та тортів з кремом.

Оскільки зимою в харчуванні працівників сільського господарства переважають висококалорійні продукти (жири, м’ясо, цукор), слід звернути особливу увагу на введення до раціону овочів та фруктів (чорної редьки, цибулі, часнику, свіжої та квашеної капусти та ін.).

У сезони року, коли механізатори не працюють на польових роботах, калорійність їх раціону повинна бути на 800-1000 ккал меншою, ніж в періоди оранки, сівби та жнив. З початком польових робіт до складу їжі, призначеної для харчування в полі, слід вводити ранню дикоростучу зелень: кропиву, лободу, дикий щавель та інші трави, які ростуть вдалині від доріг. З появою першої городньої зелені (щавель, ревінь, петрушка, зелена цибуля) її також необхідно широко вміщувати в раціон для збагачення страв вітамінами.

Таким чином, раціональне харчування працівників різних галузей народного господарства повинно бути організоване з урахуванням впливу факторів виробничого середовища.

Питання для самопідготовки та контролю.

1. Які фізіологічні особливості організму осіб, які займаються розумовою працею, слід враховувати під час організації їх харчування?

2. Які фізіологічні системи зазнають максимального навантаження при розумовій праці?

3. Які добові енерговитрати у людей розумової праці?

4. Яким повинен бути режим харчування людей, що зайняті розумовою працею?

5. Які харчові речовини та продукти тонізують центральну нервову систему?

6. Які особливості обміну речовин людей, які зайняті фізичною працею, слід враховувати при організації харчування?

7. Які виробничі фактори впливають на організм водія?

8. Які фізіологічні системи зазнають підвищеного навантаження при роботі в гарячих цехах?

9. Які особливості харчування під час контакту з пилом?

10. Як змінюється обмін речовин при впливі шуму та вібрації?

11. Які особливості потреби в харчових речовинах та енергії робітників агропромислових комплексів?

Tagged with: , , , , ,
Posted in Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet