Складання раціонів харчування для людей, що потребують лікуваально-профілактичного харчування та людей похилого віку згідно з індивідуальним завданням

 5

 Складання раціонів  харчування для людей, що потребують лікуваально-профілактичного харчування та людей похилого віку згідно з індивідуальним завданням.

Мета роботи: Скласти раціони  харчування для людей, що потребують лікуваально-профілактичного харчування та людей похилого віку згідно з індивідуальним завданням.

Завдання 1: Скласти раціони  раціонів  харчування для людей, що потребують лікуваально-профілактичного харчування та людей похилого віку згідно з індивідуальним завданням.

Для лікувально-профілактичного харчування велике значення має вибір відповідних методів технологічної обробки. Застосовують в основному відварювання у воді та на пару, тушкування, запікання.

До всіх раціонів вміщені продукти, які містять біологічно цінні білки: молоко, сир, м’ясо, риба.

Лікувально-профілактичне харчування поділяють на раціони в залежності від дії шкідливих чинників.

Раціон № 1 призначений працівникам атомних електростанцій, а також виробникам, зайнятих у виробництві радіоактивних солей урану і торію, лопаритового концентрату на гірничо-збагачувальних комбінатах, іншим працівникам, які контактують з радіоактивними речовинами та джерелами іонізуючих випромінювань, а також в умовах проживання на забруднених цими чинниками територіях. Раціон № 1 містить підвищену кількість продуктів з високим вмістом ліпотропних речовин (метіонін, цистин, фосфатиди, вітаміни, поліненасичені жирні кислоти), продуктів, які поліпшують обмін жирів у печінці і підвищують її антитоксичну функцію (печінка, молоко, кисломолочні продукти, риба, олія, овочі та фрукти), а також продукти з підвищеною кількістю сірковмісних амінокислот, солей кальцію (молоко, сир м’який та твердий, кисломолочні продукти, бобові) та пектинових речовин (овочі, фрукти, соки з м’якоттю, пектинові продукти), а також вітаміни А та С, каротин, які мають антиоксидантні властивості, та так званих кровотворних мікроелементів (заліза, міді, кобальту, марганцю). Додатково до раціону № 1 видається 150 мг аскорбінової кислоти.

Профілактична спрямованість цього раціону забезпечується змістом харчових сполук-радіопротекторів, здібних зв’язувати та видаляти з організму радіонукліди, нейтралізувати вільні радикали (антиоксиданти), попереджувати порушення жирового обміну у печінці (ліпотропні речовини). Такі сполуки містяться у яйцях, молоці та молочних продуктах, рибі, печінці, олії, овочах, фруктах. Раціон є, в цілому, молочно-яєчно-печінковим.

Радіопротекторні властивості раціону забезпечують джерела сірковмісних амінокислот та кальцію (сир, твердий сир, бобові, особливо соя), пектинових речовин (овочі, фрукти, ягоди, соки з м’якоттю).

Раціон № 2 призначений працівникам, зайнятим у виробництві кислот, хлору, хлорного вапна, хлорних сполук, суперфосфату, алюмінію, металічних калію, натрію, берилію, ціанистих сполук та ін. Він повинен містити підвищену кількість м’ясних продуктів, молока, овочів. Його захисна роль забезпечується біологічно повноцінними білками (м’ясо, риба, молоко), поліненасиченими жирними кислотами (олія), кальцієм (молоко, тверді сири). Додатково видають тим, що контактують з фтором, 2 мг вітаміну А та 150 мг аскорбінової кислоти. Тим робітникам, які працюють з лужними металами, хлором та його неорганічними сполуками, ціанистими сполуками та окислами азоту – 2 мг вітаміну А, 100 мг аскорбінової кислоти, контактуючим з фосгеном – 100 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 3 повинні отримувати працівники, зайняті у виробництві хлорорганічних сполук, свинцю, свинцевих акумуляторів, цинкових білил, олова та ін. У раціоні № 3 рекомендується м’ясо, свіжа риба, круп’яні каші, борошняні та макаронні вироби. Працівникам, які контактують із сполуками неорганічного свинцю, молоко замінюють на кисломолочні продукти, обмежують вживання продуктів, що мають лужні властивості (молоко та молочні продукти, овочі та фрукти). Переважання кислих еквівалентів у раціоні № 3 обумовлює зсув кислотно-лужної рівноваги в кислий бік. Такий характер харчування сприяє поступовому виведенню депонованого свинцю з організму.

Цей раціон зв’язує та швидко виводить з організму свинець, тому що містить біологічно цінні білки, джерела лужних елементів (особливо кальцію), пектини, вітаміни. Пектин та солі кальцію зв’язують свинець, перешкоджають його всмоктуванню у шлунково-кишковому тракті, і як наслідок – знижують його вміст у крові та риск депонування у кістках.

У раціоні №3 зменшено вміст ліпидів, в тому числі рослинної олії та тваринних жирів, а також передбачена щоденна видача страв з овочів, які не піддавалися термічній обробці (які є джерелами b-каротину, аскорбінової кислоти, баластних речовин).

Для осіб, які потребують такого раціону, слід передбачити 2 г пектину у вигляді збагачених ним фруктово-ягідних соків із м’якоттю, мусів, пюре, джему із слив, мармеладу (табл. 12.2). Їм також необхідні страви з кабачків, гарбузів, баклажанів, редису, моркви, буряків та ін. Збагачені пектином напої можуть бути замінені натуральними фруктовими соками з м’якоттю в кількості 300 г. Ці напої та продукти робітники повинні отримувати перед початком зміни. Додатково до раціону додають 150 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 4 призначений працівникам, зайнятим у виробництві фосфорних сполук, карбіду кальцію, телуру, пергідролю, аніліну, похідних бензолу, азобарвників, гуми, іонообмінних смол та ін. Основна мета раціону – підвищення функціональних можливостей печінки та органів кровообігу. Раціон № 4 забезпечений необхідною кількістю овочів та фруктів. Біологічну цінність раціону № 4 підвищують включенням комбінованих продуктів підвищеної біологічної цінності.

Як джерела ліпотропних речовин до раціону вміщені у найбільшій кількості сир, риба. В раціоні № 4 обмежують жирні страви, які містять тугоплавкі жири, тому що вони погіршують роботу печінки, а також сприяють посиленню всмоктування хімічних речовин з кишок; рибні, м’ясні та грибні супи, соуси та підливи. Різко зменшують використання продуктів, багатих на поварену сіль (соління, копчення та ін.).

Доцільно використовувати в раціоні № 4 такі продукти, як криль, який є не тільки джерелом біологічно цінних білків, але і лецитину, макро — та мікроелементів. Комплекс вказаних речовин сприятливо впливає на функціональний стан печінки та нирок. Пасту з криля слід додавати до салатів, поєднуючи з сиром, яйцями, овочами, або використовувати для приготування других страв, наприклад, як наповнювач у картопляних зразах або в складі складних гарнірів.

При роботі з хлорорганічними речовинами рекомендують яблучно-яєчне пюре з чорною смородиною та морською капустою, яка є джерелом пектинових речовин, вітамінів групи В, мікроелементів. Слід також широко використовувати як закуски або компоненти складних гарнірів пюре з моркви, буряків, кабачків, гарбузів, яблук, слив, сушених фруктів. Крім баластних вуглеводів вони містять ряд вітамінів, у тому числі вітамін Р (який сприяє зниженню проникності стінок капілярів для шкідливих речовин), а також глутамінову кислоту (буряк), який є багатим на калій.

При роботі, що пов’язана із впливом неорганічних сполук свинцю, додатково видають молочнокислі продукти та пектин.

Додатково до раціону безкоштовно видають 150 мг вітаміну С. Робітникам, що контактують з миш’яком, телуром, ртуттю, ще додають 2 мг вітаміну В1.

Раціон № 5 призначений працівникам, зайнятим у виробництві сірковуглецю, перманганату калію, сполук барію, двоокису марганцю, метилену, етилену та їх похідних, синтетичної гуми, ізопрену, хімволокон та ін.

Раціон № 5 повинен захищати нервову систему, тому він містить фосфоліпіди (яєчний жовток, сметана, печінка, нерафінована олія), вітаміни С, В1, а також повноцінні білки сиру, м’яса, риби, яєць, ненасичені жирні кислоти нерафінованої олії. Додатково до раціону видають 150 мг вітаміну С та 4 мг вітаміну В1.

У всіх раціонах зменшують вміст кухонної солі, солоних та квашених продуктів, тугоплавких жирів, жирних та смажених страв, копчених продуктів. При контакті з бензолом, хлорованими вуглеводами, миш’яком та ін. потрібна підвищена кількість рідини. При відсутності якого-небудь з продуктів, його замінюють подібним за складом у межах норм взаємозамінності продуктів.

  В умовах впливу вуглеводнів, спиртів, органічних кислот та їх ангідридів, галогенів та їх похідних, селену, телуру, марганцю, ртуті, берилію, сурми, миш’яку, хрому, кадмію, антибіотиків, сажі безкоштовно видають молоко.

Норми фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії для осіб похилого віку згідно з наказом Міністерства охорони здоров’я України від 18.11 99 № 272

Харчові речовини

Чоловіки

Жінки

60-74

Роки

75 років і старше

60-74

Роки

75 років і старше

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

Енергія, ккал

65

60

300

2000

53

54

270

1800

58

54

270

1800

52

48

240

1600

Добова потреба у вітамінах і мінеральних елементах

Осіб похилого віку згідно з наказом Міністерства охорони здоров’я

України від 18.11 99 № 272

Вітаміни і мінеральні елементи

Чоловіки

Жінки

60 –74

Роки

75 років

І старші

60 –74

Роки

75 років

І старші

Вітаміни

Аскорбінова кислота, мг

100

90

100

90

Тіамін (В1), мг

1,7

1,5

1,5

1,5

Рибофлавін (В2), мг

1,7

1,5

1,5

1,5

Піридоксин (В6), мг

3,3

3,0

3,0

3,0

Нікотинова кислота (РР), мг

15

13

13

13

Фолієва кислота, мкг

250

230

230

230

Вітамін В12, мкг

3,0

3,0

3,0

3,0

Вітамін А, мкг

2,5

2,2

2,2

2,2

Вітамін Е (токофероли), мг

25

20

20

20

Мінеральні речовини

Кальцій, мг

800

800

1000

1000

Фосфор, мг

1200

1200

1200

1200

Магній, мг

400

400

400

400

Залізо, мг

15

15

15

15

Цинк, мг

15

15

15

15

Йод, мг

0,15

0,15

0,15

0,15

Середньодобовий набір продуктів для людей

Похилого віку

Назва основних харчових продуктів

Кількість г

За добу

(брутто)

Назва основних харчових продуктів

Кількість г за добу (брутто)

Хліб пшеничний

Хліб житній

Макаронні вироби, крупи

Масло вершкове

Олія

М’ясо яловиче, ковбаси

Кефір, молоко

Сметана 10 % жирності

150

150

63

10

20

170

400

100

Сир знежирений

Риба, рибні продукти

Яйце (1-2 шт. за тиждень)

Капуста, інші овочі

Картопля

Яблука (або інші фрукти), соки

Цукор (або мед)

70

35

25

640

200

300

35

Хімічний склад набору продуктів для людей похилого віку

Харчові речовини

Кількість

Харчові речовини

Кількість

Енергетична цінність, ккал

Білок, г (з них 50 % тваринного походження)

Жири, г (з них 1/3 рослинного походження)

Лінолева кислота, г

(7 % енергетичної цінності)

Співвідношення ПНЖК / НЖК

Холестерол, мг

Вуглеводи, г

Баластні речовини, г

Мінеральні елементи:

-кальцій, мг

-фосфор, мг

-натрій (за рахунок харчових продуктів)

2000

75

60

14

0,6

300

290

25

800-1000

1200

1700

-калій, мг

-магній, мг

-залізо, мг

-цинк, мг

-марганець, мг

-мідь, мг

Вітаміни:

-тіамін, мг

-рибофлавін, мг

-нікотинова кислота, мг

-піридоксин, мг

-аскорбінова кислота, мг

-фолієва кислота, мкг

-токофероли, мг

-ретинол, мг

450

450

15

12

7

3

1,7

1,7

15

3,3

100

250

25

2,5

Питання для самопідготовки і контролю

1. У чому полягають особливості організму людей похилого віку?

2. Яка потреба людей похилого віку в основних харчових речовинах та
енергії?

3. Які продукти забезпечують антисклеротичну спрямованість раціону?

4. Які аліментарні геропротектори слід включати до харчування літніх
людей?

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet