Розрахунок холодильника

Самостійна робота студентів

6Тема. Розрахунок холодильника.

6.1.Принципові технологічні схеми основних виробництв холодильника.

6.2.Розрахунок сировини, готової продукції і допоміжних матеріалів, технологічного обладнання, виробничих площ.

При проектуванні приміщень холодильника необхідно враховувати температурно-вологісний режим та швидкіть руху повітря.

Сировиною для холодильника є продукція, що поступає на холодильну обробку з цехів мясожирового і мясопереробного корпусів, а також з інших підприємств.

Кількість сировини, що поступає з МЖК, розраховують з врахуванням виду продукції, норм виходів і загальної живої маси тварин, що переробляються. В інших випадках вказують загальну масу сировини.

Ємність холодильників визначати у відповідності з «Галузевою інструкцією по визначенню ємності виробничих холодильників м’ясокомбінатів», Київ-Одеса, 1994 р.

Передбачати ємність камер зберігання замороженого м’яса в за­лежності від сезонності

Надходження худоби, але не менше 40 т на 1 тонну змінного вироблення м’яса.

Ємність камер зберігання замороженого м’яса для спеціалізованих м’ясопереробних заводів обчислювати виходячи з 20-30 змінної потужності заводу з переробки м’яса.

Передбачати проектування до 25 % камер універсальних для охолодження та заморожування м’яса.

Продуктивність камер термічної обробки і ємність камер зберігання м’яса для

Підприємств малої потужності приймати з а таблицею 1.

Таблиця 1

Призначення камер

Потужність підприємства по виробництву м’яса, тонн за зміну

1

3

5

1 Ємність камер для зберігання замороженого м’яса, тонн

2 Ємність камер для зберігання охолодженого м’яса, тонн

3 Продуктивність камер заморожування, тонн/добу

4 Продуктивність камер охолодження, тонн/добу

5,0

3,0

0,1

0,9

30,0

6,0

1,1

1,9

50,0

11,0

1,2

3,6

В камерах холодильника та коридорах висоту верху рейки підвісних колій від рівня підлоги приймати:

— при транспортуванні туш свиней — 3,3 м;

— при транспортуванні туш яловичини і баранини — 3,3 м;

— при транспортуванні субпродуктів на рамах — 2,45; 3,3 м.

Відстань між осями підвісних колій приймати не менше:

— для конвеєрних колій / свинина, яловичина, баранина/ -1,02 м;

— для безконвеєрних колій / свинина, яловичина, баранина/ -0,85 м;

— для субпродуктів на рамах — 1,2 м.

Площі холодильних камер приймати з урахуванням :

— заморожування м’яса продуктивністю до 0,7 тонн за добу — в холодильних низькотемпературних камерах промислового виготовлення;

— заморожування м’яса продуктивністю вище 0,7 т за добу — в камерах, виготовлених в будівельних конструкціях;

— охолодження і зберігання охолодженого і замороженого м’яса для всіх потужностей — в камерах, виготовлених в будівельних конструкціях.

Висоту укладання штабелю приймати 3 м.

Площі охолоджуваних приміщень ковбасного виробництва /засіл м’яса, натуральних м’ясних продуктів, осадку і ін./ приймати з урахуванням здійснення цих процесів в приміщеннях, виготовлених в будівельних конструкціях.

Допускається проведення цих процесів в холодильних збірних камерах промислового виготовлення і комплектного постачання.

Ємність холодильників визначати у відповідності з «Галузевою

Інструкцією по визначенню ємності виробничих холодильників м’ясокомбінатів», Київ-Одеса, 1994 р.

Передбачати ємність камер зберігання замороженого м’яса в за­лежності від сезонності

Надходження худоби, але не менше 40 т на 1 тонну змінного вироблення м’яса.

Ємність камер зберігання замороженого м’яса для спеціалізованих м’ясопереробних заводів обчислювати виходячи з 20-30 змінної потужності заводу з переробки м’яса.

Передбачати проектування до 25 % камер універсальних для охолодження та заморожування м’яса.

Вказівки до розрахунку площ для підприємств малої потужності

Площі основних робочих приміщень, в яких розміщено технологічне обладнання, визначати виходячи з габаритних розмірів вітчизняного обладнання, яке серійно випускається, раціонального компонування і організації робочих місць.

При використанні іншого малогабаритного обладнання /імпортного або вітчизняного, яке підлягає розробці / площа цих приміщень може бути збільшена або зменшена.

Площу відділення забою худоби і обробки субпродуктів для підприємств потужністю

1 і 3 тонни м’яса за зміну визначати з урахуванням встановлення безконвеєрних підвісних колій. Для підприємств потужністю 5 тонн м’яса за зміну — з урахуванням встановлення конвеєрної лінії забою худоби і розбирання туш.

Площу відділення переробки нехарчових відходів на підприємствах потужністю 1 тонна за зміну визначати з урахуванням виробництва варених кормів, для підприємств потужністю 3 та 5 тонн м’яса за зміну — сухих тваринних кормів.

Площу складів шкур і солі визначати при проектуванні з урахуванням періодичності надходження солі і накопичування партії шкур перед відвантаженням.

Площу відділення переробки кишок для підприємств потужністю 1 тонна м’яса за зміну визначати з урахуванням випуску кишок — напівфабрикатів, для підприємств потужністю 3 та 5 тонн м’яса за зміну — з повною переробкою кишок.

Корисні технологічні навантаження приймати за таблицею 2.

Таблиця 2

Найменування приміщень

Корисні технологічні навантаження, кг

Примітка

На 1 м2 будівель-ної площі

На1 п. м. ко — рисної дов — жини підві-сної колії

На 1 м2 ярусу стелажа, вішал

1

2

3

4

5

1 Охолодження м’яса, субпродуктів, птиці

1.1 Камера охолодження м’яса

1.2 Камера охолодження субпродуктів:

1.2.1 на підвісній колії в ковшах

1.2.2 на підвісній колії на рамах

1.2.3 на наземних стелажах — візках

1.2.4 на наземних стаціонарних стелажах

1.3 Камера охолодження птиці

2 Зберігання охолоджених м’яса, субпродуктів, птиці

2.1 Камера зберігання охолодженого м’яса на підвісній колії

2.2 Камера зберігання охолоджених субпродуктів:

2.2.1 на підвісній колії в ковшах

2.2.2 на підвісній колії на рамах

2.2.3 на наземних стелажах — візках

2.2.4 на стаціонарних стелажах

2.2.5 на піддонах в ящиках

2.3 Камера зберігання охолодженої птиці

3 Заморожування м’яса, субпродуктів, птиці

3.1 Камера заморожування м’яса

3.2 Камера заморожування субпродуктів:

3.2.1 на підвісній колії в ковшах

3.2.2 на підвісній колії на рамах

3.2.3 на наземних візках — стелажах

3.2.4 на стаціонарних стелажах

3.3 Камера заморожування птиці

4 Зберігання замороженої ендокринно — ферментної сировини, пельменів, некондиційних вантажів

4.1 Камера зберігання замороженої ендокринно — ферментної сировини

4.2 Камера зберігання заморожених пельменів

4.3 Камера приймання та підморожуван-

Ня некондиційних вантажів

5 Виробництво ковбасних виробів, консервів

5.1 Камера накопичення м’яса на підвісній колії

5.2 Камера накопичення субпродуктів

5.2.1 на підвісній колії в ковшах

5.2.2 на підвісній колії на рамах

5.2.3 на наземних стелажах — візках

5.3 Камера розморожування м’яса

5.4 Камера засолювання м’яса для ковбасних виробів:

5.4.1 на підвісній колії в ковшах

5.4.2 на підвісній колії в тазиках і рамах

5.4.3 на наземних стелажах — візках

5.4.4 в пересувних чанах, встановлених в 2 яруси

5.5 Камера засолювання м’яса для натуральних м’ясних продуктів

5.5.1 в стаціонарних залізобетонних чанах

5.5.2 в пересувних чанах, встановлених в 2 яруси

5.6 Камера засолювання м’яса для консервів в пересувних чанах, встановлених в 2 яруси

5.7 Камера засолювання м’яса для грудинки та шпику на стелажах

5.8 Камера засолювання м’яса для бекону

5.9 Осадочна камера для всіх видів ковбас на підвісній колії на рамах

5.10 Камера стікання соленого бекону

5.11 Камера сушіння напівкопчених ковбасних виробів:

5.11.1 на підвісній колії

5.11.2 на вішалах

5.12 Камера сушіння сирокопчених ковбасних виробів:

— на підвісній колії

— на вішалах

5.13 Камера сушіння натуральних м’ясних продуктів (сирокопчених)

— на підвісній колії

— на рамах

— на вішалах

6 Охолодження

6.1 Камера охолодження варених ковбас всіх видів на підвісній колії на рамах

6.2 Камера охолодження сосисок і сарделек на підвісній колії на рамах

6.3 Камера охолодження холодцю на стелажах

6.4 Камера охолодження варених окороків на підвісній колії на рамах

7 Зберігання

7.1 Камера зберігання варених ковбас всіх видів на підвісній колії на рамах

7.2 Камера зберігання сосисок і сарделек на підвісній колії на рамах

7.3 Камера зберігання варених окороків на підвісній колії на рамах

7.4 Пакувальна соленого бекону

7.5 Камера короткочасного зберігання соленого бекону

8 Виробництво м’ясних напівфабрикатів і фасованого м’яса

8.1 Камера охолодження та зберігання напівфабрикатів і фасованого м’яса (в візках)

200

100

150

150

150

200

200

100

150

150

150

300

400

200

100

150

150

150

200

500

400

200

200

100

150

150

200

100

200

150

150

400

180

150

700

95/75*

400

95/75*

200

85/65*

150

100

200

95/75*

45/35*

100

100

95/75*

45/35*

100

400

400

100

250

150

300

250

150

300

250

150

300

250

250

150

300

25-

200

400

180/140*

180/140*

180/140*

200

180/140*

90/70*

200

180/140*

90/70*

200

85

85

85

40

40

40

20

600 кг на 1 м3 чану

За масою готової продукції

За масою готової продукції

-«-

Рекомендована література:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978,-374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. -–К.: Вища шк., 1982. – 269 с. Клименко М. М., Пасічний В. М., Масліков М. М. Технологічне проектування м’ясо-жирових виробництв (за редакцією професора Клименка М. М.) / Навчальний посібник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. – 320 с. Архангельская Н. М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: ”Пищевая промышленность”, 1979, — 248 с. Відомчі норми технологічного проектування. Підприємства по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою. –К.: Мінагрополітики України, 2006. -154 с. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. – 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности./Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. – 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Отрасл. каталог. М.: ЦНИИТЭИ, 1990. – 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

Контрольні питання та завдання:

В чому суть розрахунку холодильника? Наведіть принципову технологічну схему основних виробництв холодильника. Як розраховується сировина, готова продукція і допоміжні матеріали, технологічне обладнання, виробничі площ холодильника? Як поділяється сировина холодильника за термічним станом?

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологічний семінар
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet