Розрахунок виробництва копченостей напівфабрикатів ліверних ковбас

ЛПЗ 11

Тема: Розрахунок виробництва копченостей, напівфабрикатів, ліверних ковбас.

Мета роботи: ознайомитись з методикою розрахунків виробництва напівфабрикатів, копченостей, ліверних ковбас.

Для виробництва пельменів та котлет основна і допоміжна сировина розраховується за формулою:

А0j = Аj/nj*100,

Де Аj – кількість готових виробів, що виробляються за зміну, кг, шт.;

nj – вихід готових виробів до маси сировини, %.

Кількість основної сировини за видами (яловичина, свинина, шпиг) визначають за формулою:

А0j = Аj*mj/100,

Де mj – частина певної сировини в основній сировині, або норма витрат сировини згідно рецептурі на 100 кг загальної кількості основної сировини, кг.

Кількість солі та спецій визначають за формулою:

С = А0j*р/100,

Де р – норма витрат солі та спецій на 100 кг основної сировини, кг.

Аналогічно ведемо розрахунки сировини та спецій для виробництва котлет.

Для натуральних напівфабрикатів існує декілька варіантів розрахунку. При незначному об’ємі виробництва в проекті доцільно передбачати комбіноване розділення всіх або якоїсь частини яловичих або свинячих туш. При цьому отримується сировина для ковбасного виробництва і для виробництва натуральних напівфабрикатів.

При значному об’ємі виробництва цеху напівфабрикатів комбіноване розділення всіх яловичих і свинячих туш, що йдуть на виробку ковбас (із виділенням супового набору та рагу), не завжди може забезпечувати сировиною дану ділянку виробництва. В цьому варіанті необхідне повне розділення туш на напівфабрикати.

Розрахунок солених виробів.

Кількість сировини визначаємо за формулою:

А0j = Aj/nj*100,

Де Aj – кількість готових виробів, що виготовляються за зміну, кг;

nj – вихід готових виробів до маси сировини, % (Процюк Т. Б., таб. 69, стор. 60).

За виходом сировини визначаємо кількість свинини на кістках:

За кількістю свинини на кістках і нормам виходу складаємо таблицю розділення.

Для виробництва свинокопченостей розраховують необхідну кількість розсолу, солі та спецій. В практиці часто використовують комбінований метод посолу, при якому копченості обробляють сухою посолочною сумішшю і посолочними інгредієнтами в розсолі. При такій технологічній схемі розраховують об’єм розсолу для шприцювання, кількість посолочної суміші для натирання свинокопченостей і об’єм розсолу для заливання окостів, кореєк та грудинок.

Об’єм розсолу, необхідний для шприцювання або для заливання свинокопченостей, підраховують за формулою:

Vрозс = Ррозс/r,

Де Vрозс – кількість розсолу за зміну, л;

Ррозс – маса розсолу, кг;

r — густина розсолу, г/см3.

Масу розсолу розраховують, виходячи із маси сировини. Кількість шприцовочного розсолу, що вводиться в окіст при звичайному методі посолу, складає 5-10 %, для кореєк та грудинок 4-5 %, а при прискореному способі 12-215 % до маси сировини. Кількість залив очного розсолу 40-50 %.

Кількість розсолу, що вводиться при шприцюванні окостів, розраховують за формулою:

Ршпр = Рок*0,1,

Де Ршпр – кількість шприцовочного розсолу для окостів, кг.

Рок – маса сировини для виробки окостів, кг;

0,1 – при шприцюванні вводять 10 % розсолу до маси окосту.

Вміст солі в розсолах різної концентрації беруть із таблиці 108, стор. 167, Буянов.

Кількість шприцовочного та заливочного розсолів для грудинок та кореєк розраховують аналогічним способом.

Згідно технологічній інструкції густина шприцовочного і заливочного розсолів становить 1,087 г/см3.

При розрахунку ліверних виробів є деякі особливості. Вихід готової продукції дається в процентах до бланшованої і вареної продукції. Тому спочатку підраховують загальну кількість бланшованої та вареної сировини, а тільки потім по видам виробів. По виходу при термічній обробці визначають необхідну кількість вихідної (сирої) сировини.

Завдання 1. Ознайомитись з методикою розрахунків виробництва січених напівфабрикатів та напівфабрикатів в тісті.

Завдання 2. Ознайомитись з методикою розрахунків виробництва натуральних напівфабрикатів.

Питання для закріплення та самоконтролю:

В чому суть розрахунків виробництва січених напівфабрикатів ? В чому суть розрахунків виробництва напівфабрикатів в тісті? В чому суть розрахунків виробництва натуральних напівфабрикатів? На які групи поділяються натуральні напівфабрикати? В чому суть розрахунків виробництва солених виробів з свинини чи яловичини? Як розраховуються шприцовочні і заливочні розсоли? Які особливості розрахунку ліверних виробів?

Рекомендована література:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978,-374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. -–К.: Вища шк., 1982. – 269 с. Клименко М. М., Пасічний В. М., Масліков М. М. Технологічне проектування м’ясо-жирових виробництв (за редакцією професора Клименка М. М.) / Навчальний посібник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. – 320 с. Архангельская Н. М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: ”Пищевая промышленность”, 1979, — 248 с. Відомчі норми технологічного проектування. Підприємства по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою. –К.: Мінагрополітики України, 2006. -154 с. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. – 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности./Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. – 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Отрасл. каталог. М.: ЦНИИТЭИ, 1990. – 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологічний семінар

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС