Робоча програма мікробіолгія молока

РОБОЧА НАВЧАЛЬНА  ПРОГРАМА

Дисципліна  Мікробіологія молока і молочних продуктів_______________

Напрям підготовки  6.051701 «Харчові технології та інженерія»__________ 

   ( шифр та  назва напряму підготовки )

Освітньо-кваліфікаційний рівень Бакалавр_____________________________

Кількість кредитів відповідно до ECTS 3________________________________

Кількість  модулів 2_________________________________________________

Кафедра Технології молока і молочних продуктів______________________

Факультет  Харчових технологій _____________________________________

Розподіл  навчального  навантаження 

Форма навчання

Курс

Семестр

Форми навчального процесу

Всього  годин

Форми контролю

( семестр )

Види навчальних занять

Самостійна робота

Навчальна практика

Лекції

Практичні

Заняття

Семінари

 індивідуальні завдання

Курсова

Робота (проект)

Залік

Екзамен

 Денна

3,

3пт

5

18

36

54

108

5

5

Заочна

4

7

12

12

84

108

7

7

1. Мета та завдання дисципліни

  Програма курсу «Мікробіологія молока і молочних продуктів» має за мету формування знань щодо різноманітності та поширення мікроорганізмів в молоці та молочних продуктах, їх значення в технології виробництва  кисломолочних та молочних продуктів, а також важливість їх як потенційних збудників вад молочних продуктів та харчових токсикозів та токсикоінфекцій.

Метою викладання дисципліни «Мікробіології молока і молочних продуктів» є систизація та закріплення у студентів теоретичних знань щодо морфології та функціонально-технологічних властивостей основних видів мікроорганізмів молока та молочних продуктів і взаємодії між ними, так як це є основою мікробіологічних процесів під час виробництва молочних продуктів.

Робоча програма відповідає структурно-логічній схемі навчального процесу та вимогам кваліфікаційної характеристики щодо бакалаврів за спеціальністю 6.091700 « Технологія зберігання, консервування та переробки молока». Знання, що отримані з дисципліни, надалі будуть використовуватися під час вивчення дисциплін навчального плану бакалавра та магістра.

Об’єктом дисципліни є мікроорганізми  молока і молочних продуктах, викликані ними мікробіологічні процеси і вплив цього всього на якість молочних продуктів.

Предметом дисципліни є вивчення основних закономірностей і особливостей в перебізі мікробіологічних процесів в сировині та під час технологічного процесу, а також у  формуванні основних показників якості готової продукції. 

Основним завданням дисципліни є підготовка майбутніх фахівців, що чітко розуміють роль мікроорганізмів у формуванні властивостей сировини та готових молочних продуктів; закономірності і особливості перебігу мікробіологічних процесів в сировині під час технологічного процесу; значення мікроорганізмів у формуванні показників якості готової молочної продукції. Це дозволить майбутнім спеціалістам забезпечити високий рівень санітарно-гігієнічного стану виробництва, попередити вади або псування молочних продуктів, разом з тим отримати доброякісну продукцію та попередити втрати підприємства. Врахування майбутніми спеціалістами основних закономірностей розвитку технічно-корисної та технічно-шкідливої мікрофлори, буде корисною при розробці нових видів кисломолочних та молочних продуктів.

Під час викладання теоретичного матеріалу та практичної підготовки, студентам надається уяв­лення щодо будови та біохімічних властивостей різних груп мікроорганізмів, їх функціонально-технологічних особливостей; закономірностей мікробіологічних процесів, при виробництві тієї чи іншої групи молочних продуктів та вплив різних чинників на розвиток технічно-корисної та технічно-шкідливої мікрофлори, що суттєво відобразиться на властивостях та характеристиках готової молочної продукції та її, найголовніше, якості та безпечності для споживача.

2. Результати навчання:

Студенти повинні знати :

Модуль 1: основні поняття та завдання дисципліни; загальну характеристику мікроорганізмів, дріжджів, цвілій, які зустрічаються в молоці та молочних продуктах; знати мікроорганізми, які викликають псування молока та молочних продуктів та патогенні мікроорганізми, як збудники харчових токсикоінфекцій та токсикозів, які передаються через молоко та молочні продукти до споживача; основні джерела первинної мікрофлори молока, її зміну при зберіганні та транспортуванні, вади молока мікробного походження, методи зниження бактеріального обсіменіння молока, методику; загальну характеристику бактеріальних заквасок, їх використання у молочній промисловості, контроль якості; характеристику мікробіологічних процесів у процесі виготовлення кисломолочних продуктів на заквасках.

Модуль  2: джерела первинної мікрофлори кисломолочних продуктів та молочних консервів, умови розвитку мікроорганізмів у процесі виробництва кисломолочних продуктів та молочних консервів; вади кисломолочних продуктів та молочних консервів та мікробіологічний контроль виробництва кисломолочних продуктів.

Студенти повинні  уміти: 

Модуль 1: працювати із світловим мікроскопом, виготовляти  препарати для мікроскопії та фарбувати їх; користуватися технікою посіву мікроорганізмів на поживні середовища; проводити відбір проб молока для і готувати їх до дослідження; проводити бактеріологічний аналіз молока згідно нормативних документів; проводити контроль якості рідких та сухих заквасок (органолептична оцінка, визначення активності шляхом мікроскопії препаратів; наявності сторонньої мікрофлори: кишкової палички, спорових бактерій, дріжджів, цвілей).

Модуль  2: проводити відбір проб кисломолочних продуктів та молочних консервів і готувати їх до аналізу; визначати загальну кількість бактерій (посівом на МПА), дріжджів і пліснявих грибів – (посівом на середовище Сабуро); колі-титру – (посівом на середовище Кеслера), визначати доброякісність молочних продуктів та молочних консервів.

3. ТИЧНИЙ  ПЛАН

№ п/п

Назва модулів,

Розділів, тем

Кількість тем

Розподіл часу за видами

 навчальної діяльності

 Всього годин

Навчальна практика

Сума балів для встигаючого студента денної форми навчання

Лекції

Практичні заняття

Семінарські

Заняття

Самостійна робота

Дф/зф

 дф/зф 

Дф/зф

Дф/зф

Дф/зф

Дф

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1

Модуль І Мікробіологія молока і заквасок

5

10/6

28/8

28/42

66/60

24-40

1.1 Вступ

1

2/-

6/-

6/18

14/10

4-9

1.2 Основні групи мікроорганізмів молока і молочних продуктів

1

2/2

4/2

8/20

14/12

5-9

1.3 Анормальна мікрофлора молока та молочних продуктів

1

2/-

4/-

4/20

10/12

5-9

1.4 Мікробіологія молока

1

2/2

12/4

624

20/14

5-9

1.5 Мікробіологія заквасок

1

2/2

2/2

4/18

8/12

5-9

2

Модуль ІІ Мікробіологія кисломолочних та молочних продуктів

4

8/6

8/4

26/42

42/48

24-40

2.1 Мікробіологія кисломолочних продуктів

1

2/2

2/2

4/18

8/12

6-10

2.2 Мікробіологія масла

1

2/2

2/-

8/26

12/12

6-10

2.3 Мікробіологія сиру

1

2/2

2/-

6/18

10/12

6-10

2.4 Мікробіологія молочних консервів та морозива

1

2/-

2/2

8/30

12/12

6-10

Разом за модулі:

30-50

За самостійну роботу:

18-30

За атестацію:

12-20

Разом з дисципліни:

18/12

36/12

54/84

108/108

60-100

4. Зміст  навчальної дисципліни

4.1. Лекції

№№

П/п

Назва та зміст модулів

 та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

  1

Модуль І:  Мікробіологія молока і заквасок

10/6

Письмове опитування

5-7

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

 1:  Вступ

1.Предмет та завдання дисципліни. Значення дисципліни у формуванні фахівців.  Основні поняття

2.Коротка історія розвитку дисципліни. Зв’язок з іншими дисциплінами.

3.Основні групи мікроорганізмів, що зустрічаються в молоці та молочних продуктах та біохімічні процеси викликані ними.

 2:  Основні групи мікроорганізмів молока і молочних продуктів.

1.Загальна характеристика молочнокислих мікроорганізмів (молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, лейконостоки) та їх використання у виробництві молочних продуктів.

2. Мікроорганізми заквасок та пробіотиків. (пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії, ацидофільні, біфідобактерії, дріжджі та плісняві гриби). 

3. Види взаємодії між мікроорганізмами в процесі їх життєдіяльності в молоці та молочних продуктах й використання цієї взаємодії в молочні промисловості.

 3: Анормальна мікрофлора молока та молочних продуктів

1. Мікроорганізми, які викликають псування молока та молочних продуктів.

2. Санітарно-показові та патогеннні мікрорганізми, як збудники харчових токсикоінфекцій та токсикозів, які передаються через молоко та молочні продукти до споживача.

 4: Мікробіологія молока

1.Джерела первинної мікрофлори молока.

2. Характеристика мікробіологічних процесів у сирому молоці.

3.Вади сирого молока, що викликані мікроорганізмами.

4. Вимоги стандарту до мікробіологічного складу молока.

  5: МІкробіологія заквасок.

1. Класифікація заквасок.

2. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях.

3. Виготовлення заквасок у виробничих умовах.

4. Причини зниження активності заквасок та їх вади. Мікробіологічний контроль виготовлення заквасок.

2/-

2/2

2/-

2/2

2/2

1

1-2

1

1-2

1-2

  2

Модуль ІІ: Мікробіологія кисломолочних та молочних продуктів

8/6

Письмове опитування

5-7

2.1

2.2

2.3

2.4

 1: Мікробіологія кисломолочних продуктів

1.Джерела первинної мікрофлори кисломолочних продуктів.

2. Умови розвитку мікроорганізмів у процесі виробництва кисломолочних продуктів.

3. Характеристика мікробіологічних процесів при виготовленні кисломолочних продуктів на заквасках мезофільних, термофільних та ацидофільних бактерій.

4. Вади кисломолочних продуктів, що викликані мікроорганізмами.

5. Мікробіологічний контроль виробництва кисломолочних продуктів.

 2: Мікробіологія масла

1.Джерела первинної мікрофлори масла. Бактеріальна закваска для кисловершкового масла

2.Умови розвитку мікроорганізмів у маслі та умови підвищення стійкості масла

3.Вади масла.

4.Мікробіологічний контроль виробництва масла.

 3: Мікробіологія сиру

1.Джерела первинної мікрофлори сиру. Сиропридатність молока.

2. Мікрофлора заквасок для різних видів сирів.

3.Динаміка мікробіологічних процесів при виробництві та дозріванні сиру.

4.Збудники вад різних видів сирів.

6.Мікробіологічний контроль виробництва сирів.

 4: Мікробіологія молочних консервів та морозива

1.Джерела первинної  мікрофлори морозива та зміна мікрофлори морозива в процесі його виробництва.

2. Мікробіологічний контроль технологічного процесу  виробництва морозива.

3. Мікрофлора молочних консервів та їх джерела.

4.Особливості розвитку мікроорганізмів в молочних консервах.

5.Вади молочних консервів та їх попередження.

2/2

2/2

2/2

2/-

2

1

1-2

1

  Разом:

18/12

Х

10-14

4.2.  Практичні заняття

№№

П/п

Назва та зміст модулів

 та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

  1

Модуль І:  Мікробіологія молока і заквасок

28/8

Виконання практичної роботи, оформлення результатів та їх захист 

14-28

1.1

  1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8

1.9

1.10

1.11

1.12

1.13

1.14

 1: Організація роботи в мікробіологічній лабораторії при дослідження молока та молочних продуктів.

1.Техніка безпеки під час роботи в мікробіологічній лабораторії.

2. Завдання, організація роботи та структура мікробіологічної лабораторії на підприємствах молочної промисловості

 2: Якісна оцінка мікрофлори молока  та молочних продуктів.

1. Ознайомлення з методами якісної оцінки молока та молочних продуктів.

2. Приготувати та провести мікроскопію мазків молока, заквасок та молочних продуктів.

3. Визначити в мазках основні форми бактерій (коки, палички та звивисті форми). 

 3: Кількісна оцінка мікрофлори молока  та молочних продуктів

1. Ознайомлення з методами кількісної оцінки молока та молочних продуктів.

2. Відпрацювати методику десятикратних розведень молока та молочних продуктів.

3. Ознайомитися з класифікацією та вимогами до живильних середовищ, які використовуються для дослідження молока та молочних продуктів на визначення кількості показників мікрофлори.

4. Вивчити загальні методики посівів на  щільне та рідке живильні середовища.

 4: Вивчення морфологічної будови та властивостей мОлочнокислих бактерії

1. Виготовити препарати для мікроскопії молочнокислих бактерій, пофарбувати їх та провести мікроскопію.

2. Вивчити основні властивості молочнокислих бактерій (ріст на живильних середовищах, температурні режими росту, здатність зброджувати молоко, утворювати СО2 та ароматичні речовини, тощо).

 5: Вивчення морфологічної будови та Властивостей мікроорганізмів, що Викликають псування молока та молочних продуктів.

1. Виготовити препарати для мікроскопії із культур збудників псування молока та молочних продуктів, отриманих на живильних середовищах, пофарбувати їх за Грамом та провести мікроскопію (або провести мікроскопію готових препаратів). Замалювати побачене.

2. Ознайомитись з основними властивостями мікроорганізмів, що викликають псування молока та молочних продуктів (ріст на живильних середовищах, температурні режими росту, відношення до О2, здатність зброджувати молоко, тощо).

 6: Вивчення морфологічної будови та властивостей Збудників харчових токсикозів, що передаються через молоко та молочні продукти.

1. Чітко визначити шляхи потрапляння збудників харчових токсикозів в молоко та молочні продукти.

2. Вивчити морфологічні властивості основних збудників токсикозів методом мікроскопії готових препаратів.

3. Вивчити культуральні властивості основних збудників токсикозів. 

4. Вивчити стійкість збудників харчових токсикозів, що передаються через молоко та молочні продукти до фізичних та хімічних факторів. 

 7: Вивчення морфологічної будови та властивостей Збудників токсикоінфекцій, що передаються через молоко та молочні продукти

1. Чітко визначити шляхи потрапляння збудників токсикоінфекцій в молоко та молочні продукти.

2. Вивчити морфологічні властивості збудників токсикоінфекцій методом мікроскопії готових препаратів.

3. Вивчити культуральні властивості збудників токсикоінфекцій. 

4. Вивчити стійкість збудників токсикоінфекцій, що передаються через молоко та молочні продукти до фізичних та хімічних факторів. 

 8: Визначення бактеріальної забрудненості  сирого молока за редуктазними методами

1. Ознайомлення із схемою  мікробіологічного дослідження сирого молока.

2. Навчитись проводити відбір проб сирого молока та готувати їх для дослідження.

3. Визначити бактеріальну забрудненість сирого молока за редуктазною пробою (з метиленовим блакитним та з резазурином).

 9: Визначення бактеріальної забрудненості  сирого молока чашковим методом

 1. Ознайомлення із схемою визначення бактеріальної забрудненості сирого молока чашковим методом.

2.Навчитись готувати проби молока для мікробіологічного дослідження

3. Визначити в дослідних пробах сирого молока загальну кількість бактерій чашковим методом.

 10: Визначення окремих груп мікроорганізмів в  сирому молоці

1. Визначити наявність у дослідних пробах сирого молока бактерій групи кишкової палички.

2. Встановити колі-титр.

 3. Ознайомитися з методикою визначення сальмонел у сирому молоці.

 11: Визначення інгібуючих речовин в молоці

1.Встановити як антибіотики, дезінфікуючі речовини та інші фактори, що є в молоці впливають на хід реакції на інгібітори.

 12: Мікробіологічне дослідження питних видів молока та вершків

1. Навчитись правилам відбору проб питних видів молока та вершків для мікробіологічного дослідження згідно нормативних документів.

2. Вивчити схему та освоїти методи мікробіологічного дослідження питних видів молока та вершків.

3. Ознайомитись з мікробіологічними показниками питних видів молока та вершків згідно нормативних документів.

 13: Пастеризація і методи її контролю

1. Ознайомитися з видами пастеризації та методами її контролю.

2. Провести контроль ефективності пастеризації за фосфатазною  та пероксидазною пробами.

 14: Мікробіологічний контроль якості заквасок

1. Ознайомитись з методами вивчення активності заквасок.

2. Ознайомитись з методами визначення чистоти заквасок. Провести мікроскопію заквасок та замалювати побачене

 3. Вивчити та замалювати в зошити будову фагу та  стадії його розвитку в мікробній клітині. Ознайомитися з методами визначення фагів в заквасці.

2/-

2/-

2/-

2/2

2/-

2/-

2/-

2/2

2/2

2/-

2/-

2/-

2/-

2/-

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

  2

Модуль ІІ: Мікробіологія кисломолочних та молочних продуктів.

8/4

Виконання практичної роботи, оформлення результатів та їх захист 

4-8

2.1

2.2

2.3

2.4

 1: Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів

1. Вивчити основні принципи відбору та підготовки проб кисломолочних продуктів для  мікробіологічного дослідження.

2. Ознайомитись з методами визначення загальної кількості бактерій в кисломолочних продуктах.

3. Ознайомитись з вимогами до кисломолочних продуктів за мікробіологічними показниками згідно нормативних документів.

 2: Мікробіологічне дослідження масла

1. Вивчити особливості відбору та підготовки проб масла для  мікробіологічного дослідження.

 2. Ознайомитись з методами визначення загальної кількості бактерій в маслі, визначення кількості протеолітичних бактерій (посів на молочний агар), дріжджів і цвілей (посів на середовище Сабуро) та бродильного титру.

3. Ознайомитись з  вимогами по мікробіологічним показникам для різних видів масла згідно нормативних документів.

 3: Мікробіологічне дослідження сиру

1. Вивчити особливості відбору та підготовки проб сиру для  мікробіологічного дослідження.

2. Ознайомитись з методами визначення загальної кількості бактерій в сирі (посів на МПА), визначення кількості протеолітичних бактерій (посів на молочний агар), дріжджів і пліснявих грибів (посів на середовище Сабуро) та бродильного титру.

3.Провести мікроскопію мазків сиру на наявність молочнокислих бактерій. Препарати пофарбувати по Граму.

 4: Мікробіологічне дослідження згущеного, сухого молока та морозива

1. Вивчити особливості відбору та підготовки проб згущеного, сухого молока та морозива для  мікробіологічного дослідження.

2. Ознайомитись з методами визначення загальної кількості бактерій в згущеному, сухому молоці та морозиві (посів на МПА), дріжджів і цвілей (посів на середовище Сабуро) та бродильного титру.

3. Підготувати та провести посів  приготовлених розведень проб згущеного та сухого молока на МПА, середовище Сабуро, середовище Кесслер; морозива – на  МПА, середовище Кесслер.

2/2

2/-

2/2

2/-

1-2

1-2

1-2

1-2

  Разом:

36/12

Х

18-36

4.3. Самостійна робота

№№

П/п

Назва та зміст модулів

 та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

Самостійна підготовка

  до занять

44/72

Написання контрольної роботи

12-20

  1

Модуль І:  Мікробіологія молока і заквасок

22/42

6-10

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8

2.9

2.10

 1:  Роль мікробіології в розвитку харчової промисловості. Мікробіологія і охорона здоров’я.

1. Використання мікроорганізмів в різних галузях харчової промисловості.

2. Сучасні напрями в промисловій мікробіології.

3. Перспективи розвитку мікробіології молока та молочних продуктів..

4. Об’єкти та предмети мікробіології молока та молочних продуктів.

5. Мікробіологія і охорона здоров’я.

 2: Загальна характеристика мікроорганізмів, їх морфологія, класифікація та фізіологія.

1. Морфологія мікроорганізмів.

2. Класифікація мікроорганізмів.

3. Фізіологія мікроорганізмів.

 3: Вплив факторів зовнішнього середовища (фізичних, хімічних та біологічних факторів) на розвиток мікроорганізмів.

1. Хімічні фактори впливу.

2. Фізичні фактори впливу.

3. Біологічні фактори впливу.

 4: Види взаємодії між мікроорганізмами в процесі їх життєдіяльності в молоці та молочних продуктах та використання цієї  взаємодії в молочній промисловості.

Вид взаємодії між мікроорганізмами Використання взаємодії між мікроорганізмами в молочній промисловості.

 5: Адаптація  мікроорганізмів до низьких  температур. Вплив заморожування на мікроорганізми. Психротрофні мікроорганізми їх вплив на якість молока.

1. Вплив низьких температур на розвиток мікроорганізмів.

2. Психрофільні мікроорганізми. Психротрофні мікроорганізми і їх вплив на якість молока.

 6: Характеристика збудників інфекційних хвороб, що передаються через молоко (збудники туберкульозу, сибірки, бруцельозу, кишкових захворювань тощо).

1. Збудники інфекційних захворювань, що передаються людині від тварини через молоко (збудники зооантропозоонозів).

2. Збудники інфекційних захворювань, що передаються людині від людини через інфіковане молоко та молочні продукти або збудники антропонозів.

 7:  Методи зниження бактеріальної забрудненості молока: очищення, охолодження та теплова обробка.

1. Очищення молока

2. Охолодження молока

3. Теплова обробка молока (пастеризація і стерилізація)

 8: Мікробіологія питних видів молока та вершків.

1. Визначення та класифікація питних видів молока та вершків.

2. Вади питних видів молока та вершків мікробного походження

3. Мікробіологічний контроль при виробництві питних видів молока та вершків.

 9:  ПринципИ  підбору мікроорганізмів до Складу заквасок.

1. Основні етапи одержання культур молочнокислих бактерій.

2. Принципи підбору мікроорганізмів до складу заквасок.

3. Підбір культур мікроорганізмів для лікувально-профілактичних та функціональних продуктів, мікроорганізми.

 10: Вимоги до молока, що Використовується для Виготовлення  заквасок

1. Вимоги до молока, що використовується для виготовлення заквасок.

2. Визначення якості  молока для виготовлення заквасок.

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

  2

Модуль ІІ: Мікробіологія кисломолочних та молочних продуктів)

22/42

Написання контрольної роботи

6-10

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

2.10

2.11

 1:  Виготовлення кумису та його мікрофлора.

1. Закваска для кумису.

2. Сировина для кумису.

3. Особливості  виробництва кумису

 2:  Дієтичні, лікувальні та лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти народів світу

1. Значення кисломолочних продуктів у харчуванні людини.

2. Закваски для кисломолочних продуктів функціонального призначення.

3. Кисломолочні продукти народів світу.

 3:  Склад мікрофлори масла та його зміни в процесі зберігання.

1. Мікрофлора солодко вершкового масла та її зміни.

2. Мікрофлора кисло вершкового масла та її зміни.

 4:  Фактори, що впливають на аромат масла.

1. Біологічні фактори, що впливають на аромат масла.

2. Хімічні способи підсилення аромату масла.

 5: Мікроорганізми, які приймають участь в утворенні малюнка та смаку сира.

1. Механізм утворення малюнку сирів.

2. Мікроорганізми, які приймають участь в утворенні малюнку сирів.

3. Мікроорганізми, які приймають участь в утворенні смаку сирів.

 6: Роль мікроорганізмів у виробництві розсільних сирів (бринза та ін.).

1. Визначення та види розсільних сирів.

2. Особливості мікробіологічних процесів при виробництві та дозріванні розсільних сирів.

3. Мікроорганізми, які входять до складу закваски для розсільних сирів.

 7. Сутність біохімічних процесів при дозріванні сирів та способи прискорення процесів дозрівання сирів.

Зміни молочного цукру. Зміни білків. Зміни молочного жиру. Зміни мінеральних речовин і вітамінів.

5. Способи прискорення процесів дозрівання сирів.

 8. Мікробіологія сухих молочних продуктів.

1. Визначення та класифікація сухих молочних продуктів.

2. Мікрофлора сухих молочних продуктів при їх виробництві.

3. Вади сухих молочних продуктів.

4. Мікробіологічний контроль при виробництві сухих молочних продуктів.

 9. Мікробіологія вторинної молочної сировини (знежирене молоко, казеїн, склотини, сироватка та ін.).

1. Визначення та класифікація вторинної молочної сировини.

2. Молочна сироватка.

3. Склотини.

4. Ззнежирене молоко.

5. Мікробіологічний контроль продуктів, що виробляють із вторинної молочної сировини.

 10. Мікробіологія Молочних продуктів для дитячого харчування.

1. Вимоги до готових молочних  продуктів для дитячого харчування.

2. Вимоги до виробництва молочних продуктів для дитячого харчування.

 11. Організація мікробіологічного контролю  виробництва молока та молочних продуктів. Мікробіологічний контроль готової молочної продукції.

1. Контроль  санітарно-гігієнічного стану виробництва

2. Контроль технологічного процесу і готової продукції

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2. Індивідуальні  завдання

6

Оформлення реферату та його захист

6-10

  1

Модуль І:  Мікробіологія молока і заквасок Реферати

1. Історія розвитку «Мікробіології молока та молочних продуктів». Зв’язок з іншими дисциплінами.

2. Мікробіологія молока, як галузь мікробіології. Завдання дисципліни та зв’язок з іншими дисциплінами.

3. Роль мікробіології в розвитку харчової промисловості (молочної, мясної, пивної, хлібопекарської, тощо. ).

4. Загальна характеристика мікроорганізмів, їх морфологія та класифікація.

5. Фізіологія мікроорганізмів.

6. Морфологія та систика мікроорганізмів

7. Основні форми бактерій. Загальна характеристика та морфологія грибів, які зустрічаються у молоці та молочних продуктах.

8. Вплив факторів зовнішнього середовища (фізичних, хімічних та біологічних факторів) на розвиток мікроорганізмів.

9. Види взаємодії між мікроорганізмами в процесі їх життєдіяльності в молоці та молочних продуктах та використання цієї  взаємодії в молочній промисловості.

10. Вплив заморожування на мікроорганізми та адаптація мікроорганізмів до низьких температур. Психротрофні мікроорганізми їх вплив на якість молока.

11. Види бродіння, що викликаються мікроорга­ніз­мами.

12. Контаміноване молоко та молочні продукти — причина виникнення харчових токсикоінфекцій.

13. Збудники, які викликають токсикоінфекцію і токсикози. Попередження проникнення збудників харчових токсикоінфекцій на промислові об’єкти.

14. Захворювання, які передаються через молоко та молочні продукти.

15. Загальна характеристика та морфологія грибів, які зустрічаються у молоці та молочних продуктах.

3

3-5

  2

Модуль ІІ: Мікробіологія кисломолочних та молочних продуктів)

Реферати

16. Методи зниження бактеріальної забрудненості молока: очищення, охолодження та теплова обробка.

17. Джерела бактеріального забруднення молока та молочних продуктів.

18. Загальна характеристика бактеріальних заквасок, їх використання у молочній промисловості.

19. Принципи підбору мікроорганізмів до складу заквасок.

20. Характеристика мікробіологічних процесів у процесі виготовлення кисломолочних продуктів на заквасках мезофільних молочнокислих бактерій.

21. Характеристика мікробіологічних процесів у процесі виготовлення кисломолочних продуктів на заквасках термофільних молочнокислих бактерій.

22. Особлості характеристики мікробіологічних процесів при виробництві кисломолочних продуктів, виготовлених з використаттям ацидофільних бактерій.

23. Кисломолочні продукти, виготовлені з використанням біфідобактерій.

24. Кисломолочні продукти, виготовлені на багатокомпонентних заквасках.

25. Дієтичні, лікувальні та лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів.

26. Кисломолочні продукти народів світу.

27. Склад мікрофлори масла та його зміни в процесі зберігання.

28. Особливості мікробіологічних процесів при виробництві та дозріванні різних видів сирів.

29. Мікробіологія вторинної молочної сировини (знежирене молоко, казеїн, склотини, сироватка та ін.).

30. Мікробіологічний і санітарно-гігієнічний конт­роль на підприємствах молочної промисловості.

3

Оформлення реферату та його захист

3-5

  Разом:

54/84

Х

18-30

5. Навчально-методична література

Вид

Назва

1

Основна

Гигиена получения и ветеринарно-санитарний контроль молока по Государственному стандарту / Хоменко В. И., К.,: Урожай,- 1990

2

Еремина И. А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 80 с.

3

Королёва Н. С., Семенихина В. Ф. Санитарная микробиология молока и молочних продуктов. — М.: «Пищевая промишленность», 1980. – 255 с.

4

Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов / К. А. Мудрецова-Висс, А. А Кудряшова, В. П. Дедюхина. — Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 321 с.

5

Степаненко П. П. Микробиология молока и молочних продуктов: Учебник. – М.: Колос, 1996. – 271с

6

Додаткова

Банникова Л. А., Королёва Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основи молочного производства: Справочник.-М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

7

Вербина Н. М., Каптерева Ю. В. Микробиология пищевих производств: Учебник.- М.: Агропромиздат, 1988.- 256 с

8

Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Основи микробиологии, санитарии и гигиени в пищевой промишленности, —  М.: Пищевая промишленность, 1983. — 312 с.

9

Полищук Н. К., Дербинова Е. С., Казанцева Н. Н. Микробиология молока и молочних продуктов. М.: «Пищевая прмишленость». – 1978 . – 240с.

10

Санитарная микробиология /Н. В Билетова, Р. П Корнелаева и др. Под ред. С. Я. Любашенко. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 352 с.

11

Степаненко П. П. Микробиология молока и молочних продуктов.- 2003. —  500с.

12

Шлегель Г. Общая микробиология. — М.: Мир, 1987 — 566 с.

13

Методична

Мікробіологія молока і молочних продуктів: частина 1. Загальна мікробіологія: методичні вказівки щодо виконання практичних занять / Суми, 2008 рік.

14

Мікробіологія молока і молочних продуктів: частина 2. Методи мікробіологічного дослідження молока: методичні вказівки щодо виконання практичних занять / Суми, 2008 рік.

15

Мікробіологія молока і молочних продуктів: частина 3. Методи мікробіологічного дослідження заквасок та молочних продуктів: методичні вказівки щодо виконання практичних занять / Суми, 2008 рік

16

Мікробіологія молока і молочних продуктів:  конспект лекцій / Суми, 2009 рік., 62 стр., бібл.. 10.

17

Мікробіологія молока і молочних продуктів: щодо виконання контрольних завдань із самостійної роботи / Суми, 2009 рік. 18 ст. табл.1. бібл. 13.

18

Мікробіологія молока і молочних продуктів: Методичні рекомендації щодо виконання самостійної роботи / Суми, 2009 рік., 64 стр., бібл.. 10.

7. Критерії оцінки знань студентів

Оцінка національна

Оцінка

ECTS

Визначення

ECTS

Кількість балів з дисципліни

Відмінно

A

Відмінно – відмінне виконання лише з незначною кількістю помилок

86 — 100

Добре

B

Дуже добре – вище середнього рівня з кількома помилками

76 – 85

C

Добре – в загальному правильна робота з певною кількістю помилок

71 – 75

Задовільно

D

Задовільно – непогано, але із значною кількістю недоліків

66 – 70

E

Достатньо – виконання задовольняє мінімальні критерії

60 – 65

Незадовільно

FX

Незадовільно – потрібно працювати перед тим, як отримати позитивну оцінку

30 – 59

F

Незадовільно – необхідна серйозна подальша робота

<30

1.  86-100 балів (“відмінно”) –  (за ECTS  —  А —  майже без помилок – 95 – 100 балів;  допускається незначна кількість помилок  — 86 – 94 бали):

Теоретична частина – студент систично  дає повні, конкретні, логічні відповіді як усні так і письмові. Використовує додаткову, самостійно вибрану інформацію з даної теми, не обмежується матеріалом конспекту чи навчально-методичного комплексу.

Практична частина – 100-відсоткова присутність на ЛПЗ  (крім підтверджених поважних причин) та повне якісне виконання всіх завдань відповідно до методичних вказівок. Набуття  та високий прояв професійних навичок у виконанні практичних завдань. Самостійне проведення підготовчого етапу до роботи над завданнями, пошук матеріалу для виконання аналітичних та ситуаційних завдань, складання індивідуального алгоритму прийняття рішення завдань та ситуацій.  Захист ЛПЗ обов»язковий.

Самостійна робота — своєчасне, повне і  якісне виконання завдань, викладених у навчально-методичному комплексі (контрольні роботи), використовуючи джерела інформації поза НМК. Позитивне виконання тестів на 86-100 %.

Індивідуальні завдання —  своєчасна, повна і якісна підготовка та виконання описових завдань (робіт), розрахунково-графічних робіт,  рефератів, наочних посібників тощо. Прояв  власної ініціативи  у підготовці та виконанні індивідуальних завдань.

Інші критерії оцінки знань  —  відповідальність, рівень інтелекту, творчий напрям роботи, креативне мислення,  уміння висловити власну думку і знання, уміння переосмислювати масиви інформації, здатність до оптимальної поведінки в різних ситуаціях тощо.

2. 71-85 балів (“добре”) ( за ECTS В — Вище середнього рівня з кількома помилками 76 – 85 балів; С — В загальному правильна робота з певною кількістю помилок –  71 -75 балів):

Теоретична частина – студент  дає повні, конкретні  відповіді як усні так і письмові. Може використовувати додаткову  інформацію з даної теми, а також не обмежуватися матеріалом конспекту чи навчально-методичного комплексу.

Практична частина – 80-100% присутність та  відпрацювання пропущених ЛПЗ.  Повне якісне виконання всіх завдань відповідно до методичних вказівок. Набуття та добрий прояв професійних навичок у виконанні практичних завдань. Можливе самостійне проведення підготовчого етапу до роботи над завданнями, пошук матеріалу для виконання аналітичних та ситуаційних завдань.  Захист ЛПЗ  обов»язковий.

Самостійна робота — своєчасне, повне і  якісне виконання завдань, викладених у навчально-методичному комплексі (контрольні роботи), можливе використання додаткових джерел інформації. Позитивне виконання тестів на 71 — 85 %.

Індивідуальні завдання —  своєчасна, повна і якісна підготовка та виконання описових завдань (робіт), розрахунково-графічних робіт,  рефератів, наочних посібників тощо. Можливий прояв  власної ініціативи  у підготовці та виконанні індивідуальних завдань.

Інші критерії оцінки знань  —  відповідальність, рівень інтелекту, можливий прояв творчого напряму роботи, уміння висловити власну думку і знання  тощо.

3. 60-70 балів («задовільно») – (за ECTS D — непогано, але із значною кількістю  недоліків – 66-70 балів;  E — виконання задовольняє мінімальні критерії –  60 – 69 балів.)

Теоретична частина – студент  дає достатні  відповіді як усні так і письмові.  Обмежується матеріалом конспекту чи навчально-методичного комплексу.

Практична частина – 80-100-відсоткове відпрацювання пропущених ЛПЗ  відповідно до методичних вказівок.  Набуття та достатній прояв професійних навичок у виконанні практичних завдань Захист ЛПЗ  не обов»язковий.

Самостійна робота – своєчасне  виконання завдань, викладених у навчально-методичному комплексі (контрольні роботи). Позитивне виконання тестів на  60 — 70 %.

Індивідуальні завдання —  своєчасна підготовка та виконання описових завдань (робіт), розрахунково-графічних робіт,  рефератів, наочних посібників тощо. 

Інші критерії оцінки знань  —  прояв бажання отримати знання з дисципліни.

30 – 59 балів  («нЕзадовільно»)(за ECTS  —FX Потрібно працювати перед тим, Як отримати позитивну оцінку ).

0 -29 балів («нЕзадовільно») (за ECTS  — F Необхідна серйозна подальша робота ).

Реферати

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС