РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА „Загальні технологі харчових виробництв”

РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА

Дисципліна „Загальні технології харчових виробництв”

Напрям підготовки 0917 «Харчова технологія та інженерія»

Спеціальність 6.091707 — Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Освітньо – кваліфікаційний рівень Бакалавр

Кількість кредитів відповідно до ЕСТS 6.4

2-о/с

Кількість модулів 2-в/с

Кафедра Технології м’яса і м’ясних продуктів

Факультет Харчових технологій

Розподіл навчального навантаження

Форма навчання

Курс

Семестр

Форми навчального процесу

Всього годин

Форми контролю

(Семестр)

Види навчальних занять

Самостійна робота

Навчальна практика

Лекції

Практичні

Заняття

Семінари

Індивідуальні завдання

Курсова

Робота (проект)

Залік

Екзамен

Денна: в/с

3ст

5

18

36

16

70

5

о/с

3ст

6

36

36

36

108

6

6

Метою навчальної дисципліни є отримання студентами теоретичних знань про сукупність процесів та технологічних операцій, які забезпечують одержання харчових продуктів заданої якості, ознайомлення їх із закономірностями і процесами, які є спільними для технологій різних харчових виробництв, доведення необхідності — використання комплексного підходу до удосконалення різних технологій та набуття практичних навичок, необхідних для майбутньої виробничої діяльності.

1.   

2.  ТИЧНИЙ ПЛАН

№ п/п

Назва модулів,

Розділів, тем

Кількість тем

Розподіл часу за видами

Навчальної діяльності

Всього годин

Навчальна

Практика

Сума балів для встигаючого студента денної форми навчання

Лекції

Практичні

Заняття

Самостійна

Робота

Дф

Дф

Дф

Дф

Дф

Осінній семестр

1

Модуль 1. Загальна характеристика харчових виробництв. Технологія переробки зерна і виробництва хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчоконцентратів.

6

12

24

10

46

20-30

1.1

Вступ. Загальна характеристика харчових виробництв в Україні. Основні принципи та методи удосконалення харчових виробництв.

1

2

4

2

8

1.2

Зерно та продукти його переробки.

1

2

4

2

8

1.3

Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчоконцентратів.

4

8

16

6

30

1.3.1

Технологія хліба та макаронних виробів.

1

2

4

1

7

1.3.2

Технологія кондитерських виробів.

2

4

8

4

16

1.3.2.1

Технологія борошняних кондитерських виробів

1

2

4

2

8

1.3.2.2

Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.

1

2

4

2

8

1.3.3

Технологія цукристих продуктів та харчо концентратів.

1

2

4

1

7

2

Модуль 2. Технологія бродильних виробництв алкогольних та безалкогольних напоїв. Консервування фруктів та овочів.

3

6

12

6

24

10-20

2.1

Технологія бродильних виробництв.

1

2

4

2

8

2.2

Технологія алкогольних та безалкогольних напоїв.

1

2

4

2

8

2.3

Технологія консервування фруктів та овочів.

1

2

4

2

8

Разом за о/с:

9

18

36

16

70

Разом за модулі:

30-50

За самостійну роботу:

18-20

За атестацію

12-20

Весняний семестр

1

Модуль 1. Технологія олії, жирів та молочних продуктів.

4

16

16

12

44

10-20

1.1.

Технологія олії та жирів

1

4

4

3

11

1.2.

Технологія молочних продуктів.

3

12

12

9

33

1.2.1

Структура галузі, асортимент продукції. Загальна технологія переробки молока.

1

4

4

3

11

1.2.2

Технологія питних видів молока та вершків, кисломолочних напоїв, сметани, кисломолочного сиру.

1

4

4

3

11

1.2.3

Технологія морозива, молочних консервів, масло та сирів.

1

4

4

3

11

2

Модуль 2. Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби.

5

20

20

24

64

20-30

2.1.

Види підприємств переробної галузі технологічного процесу забою та первинної переробки худоби. Зберігання м’яса та м’ясопродуктів.

1

4

4

4

12

2.2.

Виробництво ковбасних виробів та цільном’язових продуктів.

1

4

4

5

13

2.3

Виробництво м’ясних напівфабрикатів та консервів.

1

4

4

5

13

2.4

Характеристика сировини. Виробництво свіжої, замороженої, солоної, сушеної та в’яленої риби.

1

4

4

5

13

2.5

Технологія виготовлення рибних консервів

1

4

4

5

13

Разом за в/с

9

36

36

36

108

Разом за модулі:

30-50

За самостійну роботу:

18-30

За атестацію:

12-20

Разом з дисципліни:

9

54

72

52

178

60-100

4.  Зміст навчальної дисципліни

4.1.  Лекції

П/п

Назва та зміст модулів

та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф/зф

Сума балів

Дф

Осінній семестр

1

Модуль І: Загальна характеристика харчових виробництв. Технологія переробки зерна і виробництва хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчоконцентратів.

12

3-6

1.1

1. Вступ. Загальна характеристика харчових виробництв в Україні. Основні принципи та методи удосконалення харчових виробництв.

План

1.  Загальна характеристика харчових виробництв. Об’єкти, предмет та завдання харчової технології.

2.  Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів. Класифікація харчових виробництв та сировини.

3.  Асортимент харчових продуктів.

4.  Характеристика і завдання сучасного етапу розвитку харчової промисловості. Основні технологічні поняття та визначення.

2

Письмовий

1.2

2: Зерно та продукти його переробки.

План

1.  Класифікація плодів і насіння основних культурних рослин.

2.  Характеристика і технологічні властивості зерна. Режими та способи зберігання зернових мас.

3.  Загальні поняття технології борошномельного виробництва.

4.  Принципова технологічна схема муки, круп.

2

Письмовий

1.3

3. Технологія хліба та макаронних виробів.

План

1.  Сировина та підготовка її до виробництва.

2.  Принципова технологічна схема хлібопекарського виробництва.

3.  Випікання і зберігання хліба. Показники якості.

4.  Основні технологічні процеси виготовлення макаронних виробів та їх вплив на якість продукції.

8

Письмовий

1.4

4: Технологія кондитерських виробів.

4

Письмовий

1.4.1

4.1: Технологія борошняних кондитерських виробів

План

1.  Асортимент і класифікація борошняних кондитерських виробів.

2.  Принципова технологічна схема виробництва прісного, дріжджового, листового, пісочного, бісквітного та пряничного тіста.

3.  Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів.

2

1.4.2

4:. Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.

План

1.  Виробництво карамелі.

2.  Виробництво цукерок.

3.  Виробництво пастило-мармеладних виробів

2

1.5

5: Технологія цукристих продуктів та харчо концентратів.

План

1.  Загальна характеристика сировини.

2.  Аналіз технологічної схеми виробництва цукру-піску із цукрових буряків.

3.  Особливості технології цукру-рафінаду.

4.  Виробництво крохмалю в Україні.

5.  Технологія харчоконцентратів.

2

Письмовий

2

Модуль ІІ: Технологія бродильних виробництв алкогольних та безалкогольних напоїв. Консервування фруктів та овочів.

6

Письмовий

3-6

2.1

1: Технологія бродильних виробництв.

План

1.  Основи технології отримання солоду.

2.  Основи технології виробництва пива.

3.  Основи технології виробництва етилового ректифікованого та технічного спирту

4.  Основи технології хлібопекарських дріжджів

2

Письмовий

2.2

2: Технологія алкогольних та безалкогольних напоїв.

План

1.  Технологія безалкогольних напоїв.

2.  Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв.

3.  Технологія вина.

2

Письмовий

2.3

3: Технологія консервування фруктів та овочів.

План

1.  Історичний розвиток, стан і проблеми сучасної технології консервування.

2.  Овочеві натуральні, закусочні та обідні консерви.

3.  Овочеві та фруктово — ягідні соки і напої, екстракти, сиропи.

4.  Консервовані компоти і фруктові консерви.

5.  Консерви, виготовлені біохімічними способами.

2

Письмовий

Весняний семестр

Модуль І: Технологія олії, жирів та молочних продуктів.

16

3-6

1.1.

1: Технологія олії та жирів

План

1.  Технологія рослинних жирів.

2.  Технологія жирів тваринного походження.

3.  Технологія виробництва маргарину та майонезу.

4

Письмовий

1.2

2.: Технологія молочних продуктів.

12

1.2.1

2.1: Структура галузі, асортимент продукції. Загальна технологія переробки молока.

План

1.  Загальні технологічні операції перероблення молока.

2.  Харчова цінність молока.

3.  Загальні технологічні операції переробки молока.

4

Письмовий

1.2.2

2.2: Технологія питних видів молока та вершків, кисломолочних напоїв, сметани, кисломолочного сиру.

План

1.  Технологія питних видів молока та вершків.

2.  Технологія кисломолочних напоїв та сметани.

3.  Технологія сиру кисломолочного та сиркових виробів.

4

Письмовий

1.2.3

2.3: Технологія морозива, молочних консервів, масло та сирів.

План

1.  Технологія морозива.

2.  Технологія молочних консервів.

3.  Технологія масла та спредів.

4.  Технологія натуральних сирів.

4

Письмовий

2

Модуль 2. Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби.

20

5-7

2.1.

1: Види підприємств переробної галузі технологічного процесу забою та первинної переробки худоби. Зберігання м’яса та м’ясопродуктів.

План

1.  Характеристика сучасного стану м’ясопереробної галузі та перспективи її розвитку.

2.  Технологічні процеси забою та первинної переробки і худоби. (КРХ, свиней, птиці)

3.  Обробка кишок та харчових субпродуктів.

4.  Холодильна обробка і зберігання м’яса та м’ясопродуктів.

4

Письмовий

2.2.

2: Виробництво ковбасних виробів та цільном’язових продуктів.

План

1.  Класифікація та асортимент виробів.

2.  Особливості виробництва напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених та ліверних ковбасних виробів і цільном’язових продуктів.

3.  Використання харчових добавок різного функціонального призначення при виробництві м’ясної продукції.

4

Письмовий

2.3

3: Виробництво м’ясних напівфабрикатів та консервів.

План

1.  Виробництво м’ясних напівфабрикатів.

2.  Виробництво м’ясних консервів.

4

Письмовий

2.4

4: Характеристика сировини для виробництва риби. Виробництво свіжої, замороженої, солоної, сушеної та в’яленої риби.

План

1.  Риба як промислова сировина. Холодильна обробка риби.

2.  Посол та маринування. Приготування пряної та маринованої продукції, солених баликових напівфабрикатів, консервування ікри.

3.  Технологія сушки, в’ялення і копчення риби.

4.  Виробництво напівфабрикатів та кулінарних виробів.

4

Письмовий

2.5

5: Технологія виготовлення рибних консервів.

План

1.  Класифікація та асортимент рибних консервів.

2.  Характеристика основної сировини для виробництва консервів та вимоги до її якості.

3.  Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів.

4

Письмовий

Разом:

36

Х

15-25

4.2.  Практичні заняття

П/п

Назва та зміст модулів

та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф/зф

Сума балів

Дф

Осінній семестр

1

Модуль І: Загальна характеристика харчових виробництв. Технологія переробки зерна і виробництва хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчоконцентратів.

24

4-6

1.1

1: Ознайомлення з загальними характеристиками харчових виробництв в Україні. Вивчення основних принципів та методів удосконалення харчових виробництв.

4

Захист практичної частини

1.2

2: Вивчення загальної характеристика зерна та продукти його переробки.

4

Захист практичної частини

1.3

3: Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчоконцентратів.

16

Захист практичної частини

1.3.1

3.1: Вивчення технології хліба та макаронних виробів.

4

Захист практичної частини

1.3.2

3.2: Вивчення технологія кондитерських виробів

8

Захист практичної частини

1.3.2.1

3.2.1: Технологія борошняних кондитерських виробів

4

1.3.2.2

3.2.2: Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.

4

1.3.3

3.3: Вивчення технологія цукристих продуктів та харчоконцентратів.

4

Захист практичної частини

2

Модуль ІІ: Технологія бродильних виробництв алкогольних та безалкогольних напоїв. Консервування фруктів та овочів.

12

Захист практичної частини

4-6

2.1

1: Вивчення технології бродильних виробництв.

4

Захист практичної частини

2.2

2: Вивчення технології алкогольних та безалкогольних напоїв.

4

Захист практичної частини

2.3

3: Вивчення технології консервування фруктів та овочів.

4

Захист практичної частини

Всього за о/с:

36

Весняний семестр

1

Модуль І: Технологія олії, жирів та молочних продуктів.

16

Захист практичної частини

3-6

1.1

1: Вивчення технології олії та жирів.

4

1.2

2: Технологія молочних продуктів.

12

1.2.1

2.1: Ознайомлення з структурою галузі, асортиментом продукції. Вивчення загальної технології переробки молока.

4

Захист практичної частини

1.2.2

2.2: Вивчення технології питних видів молока та вершків, кисломолочних напоїв, сметани, кисломолочного сиру

4

1.2.3

2.3: Вивчення технології морозива, молочних консервів, масло та сирів.

4

2

Модуль 2. Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби.

20

4-7

2.1

1: Ознайомлення з видами підприємств переробної галузі технологічного процесу забою та первинної переробки худоби. Зберігання м’яса та м’ясопродуктів.

4

Захист практичної частини

2.2

2: Вивчення технології виробництва ковбасних виробів та цільном’язових продуктів.

4

Захист практичної частини

2.3

3: Вивчення технології виробництва м’ясних напівфабрикатів та консервів.

4

Захист практичної частини

2.4

4: Вивчення характеристики сировини. Ознайомлення з технологією виробництва свіжої, замороженої, солоної, сушеної та в’яленої риби.

4

Захист практичної частини

2.5

5: Вивчення технології виготовлення рибних консервів.

4

Захист практичної частини

Разом за в/с:

36

Х

15-25

Разом за рік:

72

4.3  Самостійна робота

П/п

Назва та зміст модулів

та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

Самостійна підготовка

До занять

10-20

1

Модуль І: Загальна характеристика харчових виробництв. Технологія переробки зерна і виробництва хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчоконцентратів.

10

3-5

1.1

1: Вступ. Загальна характеристика харчових виробництв в Україні. Основні принципи та методи удосконалення харчових виробництв.

Продовольча сировина, вимоги до якості. Шляхи розширення сировинної бази.

Зберігання сировини різних видів. Втрати сировини при зберіганні, способи зберігання. Підготовка сировини до виробництва.

Основні шляхи удосконалення харчових технологій.

Принцип і найкращого використання сировини.

Принцип найкращого використання енергії.

Принцип скорочення тривалості процесу. Принцип найкращого використання обладнання.

Принцип оптимального варіанту.

Моделювання у харчових технологіях.

Поняття "системний підхід" до рішення проблем харчової технології, його завдання, основні технологічні поняття.

2

Письмовий

1.2

2: Зерно та продукти його переробки.

Сировина для виробництва борошна та її технологічні властивості. Асортимент та вихід продукції на борошномельних підприємствах.

Технологія підготовки зерна до помелу.

Класифікація домішок зернової маси та технологія їх видалення. Кондиціювання зерна та способи його здійснення Апаратурно-технологічні схеми підготовки зерна до помелу та їх особливості.

Технологія помелу зерна

Просте та вибіркове здрібнювання. Чинники, що впливають на процес подрібнення. Класифікація продуктів подрібнення Принципові схеми простого та складного повторювальних помелів. Технологія виробництва борошна зі скороченою і розвиненою схемою збагачення. Особливості виробництва макаронного борошна.

Загальні відомості про технологію круп’яного виробництва.

2

Письмовий

1.3

3: Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчоконцентратів.

6

1.3.1

3.1: Технологія хліба та макаронних виробів.

Сировина та підготовка її до виробництва. Способи приготування тіста з житнього і пшеничного борошна. Оброблення тіста. Випікання і зберігання хліба. Показники якості.

Асортимент і показники якості макаронних виробів. Вимоги до сировини для макаронного виробництва

1

Письмовий

1.3.2

3.2: Технологія кондитерських виробів.

4

Письмовий

1.3.2.1

3.2.1: Технологія борошняних кондитерських виробів.

Виробництво борошняних кондитерських виробів.

Утворення тіста. Процеси, які відбуваються під час випікання.

Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів.

2

1.3.2.2

3.2.2: Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.

Технологічна схема виробництва карамелі, процеси, які і відбуваються під час уварювання карамелі та начинок. Вимоги до якості карамелі.

Асортимент і класифікація виробів за цукерковими масами. Технологічна схема помадних цукерок. Вимоги до якості цукерок.

Роль окремих компонентів у драгле утворенні при виробництві пастило – мармеладних виробів. Роль окремих чинників і компонентів в утворенні структури пастильної та зефірної мас. Принципова технологія виробництва пастило-мармеладних мас. Вимоги до якості пастило-мармеладних виробів.

2

1.3.3

3.3: Технологія цукристих продуктів та харчо концентратів.

Світовий ринок цукру і ринок цукру в Україні. Проблеми енерго — та ресурсозбереження. Сахароза її основні фізичні та хімічні властивості.

Коротка характеристика найважливіших процесів (екстрагування сахарози з бурякової стружки, очищення дифузійного соку від нецукрів, очищення соку шляхом адсорбції нецукрів на 1-му та -2-му ступені карбонізації вапна, згущення соку, кристалізація сахарози, принципова технологічна схема продуктового відділення).

Характеристика виробництва крохмальної патоки, кристалічної глюкози та глюкозно — фруктозного сиропу.

Виробництво пектину.

Технологічна схема виробництва харчових концентратів перших. других і третіх обідніх страв. Підготовка сировини до виробництва. Вимоги, що ставляться до продуктів дитячого харчування (сухі суміші). Технологічна схема виробництва продуктів екструзійної технології. Особливості виробництва смажених і заморожених картоплепродуктів.

1

Письмовий

2

Модуль ІІ: Технологія бродильних виробництв алкогольних та безалкогольних напоїв. Консервування фруктів та овочів.

6

3-5

2.1

1: Технологія бродильних виробництв.

Основні види солоду та його застосування у харчовій промисловості. Принципова технологічна схема виробництва солоду та характеристика основних технологічних процесів.

Характеристика пива як напою. Сировина, яка використовується для виробництва пива. Принципова та технологічна схема виробництва пива та характеристика основних технологічних процесів. Оцінка його якості та особливості зберігання. Відходи виробництва пива та їх використання. Види та характеристика спирту, його використання в народному господарстві. Характеристика сировини, яка використовується для його виробництва. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмаловмісної сировини та характеристика основних технологічних процесів.

Види та характеристика хлібопекарських дріжджів, їх призначення та оцінка якості. Принципова технологічна схема виробництва пресованих дріжджів мелясно-проточним способом та характеристика основних технологічних процесів. Особливості технології хлібопекарських дріжджів на мелясно-спиртових заводах. Оцінка їх якості та особливості зберігання.

2

Тестування

2.2

2: Технологія алкогольних та безалкогольних напоїв.

Класифікація і характеристика напоїв. Принципова технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв. Сировина для виробництва безалкогольних напоїв. Характеристика основних стадій технологічних процесів. Технологія хлібного квасу.

Класифікація, асортимент та характеристика виробів, оцінка їх якості. Рецептура напоїв та методика складання купажу. Принципові технологічні схеми виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв, характеристика основних технологічних процесів. Основні способи та режими зберігання.

Характеристика столових вин. Принципова технологічна схема виготовлення білих і червоних столових вин. Характеристика основних технологічних стадій виготовлення вин. Особливості технології міцних, десертних, ігристих, газованих вин і плодово-ягідних вин.

2

Письмовий

2.3

3. Технологія консервування фруктів та овочів.

Призначення, асортимент, відмінні особливості, хімічний склад. харчова і біологічна цінність овочевих натуральних консервів. Технологія окремих видів натуральних консервів.

Призначення, асортимент і відмінні особливості овочево закусочних та обідніх консервів, їх хімічний склад, харчова і біологічна цінність. Технологія різних видів закусочних консервів. Вимоги до сировини, зміни, які проходять у сировині під час її переробки. Вимоги стандартів на готову продукцію. Використання відходів виробництва.

Концентровані томат-продукти. Призначення, асортимент і відмінні особливості даної групі консервів. Технологія виробництва концентрованих томат-продуктів. Вимоги до сировини. Вимоги стандартів на готову продукцію. Використання відходів виробництва.

Призначення, асортимент й відмінні особливості овочевих соків і напоїв, їх хімічний склад, харчова і біологічна цінність. Технологія виробництва томатного, морквяного, бурякового соків. Вимоги стандартів на готову продукцію. Використання відходів виробництва.

Призначення, асортимент й відмінні особливості консервованих компотів, їх хімічний склад, харчова і біологічна цінність. Технологія виробництва компотів. Вимоги стандартів на готову продукцію. Використання відходів виробництва.

Призначення, асортимент й відмінні особливості фруктових та ягідних соків, напоїв, екстрактів, сиропів, їх хімічний склад, харчова й біологічна цінність. Вимоги до сировини. Принципова технологія виробництва соків. Способи концентрування та консервування і соків.

Призначення, асортимент й відмінні особливості концентрованих фруктових консервів. Принципова технологія виробництва фруктово-ягідного желе, повидла, джемів, конфітюрів, варення, цукатів. Вимоги стандартів на готову продукцію. Використання відходів виробництва.

Призначення, асортимент й відмінні особливості консервів, виготовлені біохімічними способами. Вимоги до сировини. Біохімічні процеси, що відбуваються при квашенні, солінні й мочінні плодів та овочів. Особливості технологічних процесів квашених, солоних й мочених плодів та овочів.

2

Письмовий

Разом за о/с

16

1

Модуль І: Технологія олії, жирів та молочних продуктів.

12

4-5

3.1

1: Технологія олії та жирів

Загальні відомості про виробництво і технологію рослинних жирів.

Основна сировина, яка використовується. Асортимент олій і класифікація. Основні способи отримання рослинних олій.

Принципова технологічна схема отримання рослинних олій. Основні стадії технологічного процесу.

Апаратурне оформлення. Особливості технологічного процесу отримання олії пресуванням, екстрагуванням та обробкою холодом.

Основна сировина, яка використовується в технології жирів тваринного походження.

Асортимент жирів і класифікація. Основні способи отримання жирів тваринного походження. Принципова технологічна схема отримання жирів тваринного походження.

Основні стадії технологічного процесу. Апаратурне оформлення. Основна сировина, яка використовується для виробництва маргарину та майонезу та вимоги до її якості. Принципова технологія виробництва маргарину та майонезу. Основні стадії технологічного процесу. Апаратурне оформлення.

3

Тестування

3.2

2: Структура галузі, асортимент продукції. Загальна технологія переробки молока.

Молокопереробна галузь України: сучасний стан, перспективи і розвитку, нормативна база, готовність до вступу до СОТ. Хімічний склад молока. Фізико – хімічні властивості молока. Пороки та заходи їх передбачення. Загальні технологічні операції при обробленні молока: теплове (пастеризація, стерилізація, термізація. охолодження) та механічне (фільтрування. сепарування, гомогенізація) оброблення, і нормалізація молока.

3

Письмовий

3.3

3: Технологія питних видів молока та вершків, кисломолочних напоїв, сметани, кисломолочного сиру.

Вимоги до якості молока та вершків. Класифікація питних видів молока. Загальна технологічна схема виробництва молока питного. Особливості виробництва молока пряженого, білкового, з наповнювачами, вітамінізованого, відновленого. «Українського». Стерилізація молока періодичним та безперервним способами.

Визначення термостійкості молока та застосування солей — стабілізаторів. Апаратурне оформлення процесу стерилізації. Технологія питних вершків. Стерилізовані вершки. Упаковка для питних видів молока і вершків.

Класифікація кисломолочних напоїв. Сировина, яка використовується для виробництва кисломолочних напоїв та сметани. Загальна технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв. Особливості виробництва кефіру, ряжанки, варенця, простокваші, йогурту, ацидофільного молока. Вимоги до їх якості. Загальна технологічна схема виробництва сметани. Апаратурно – технологічна схема виробництва.

Класифікація сиру кисломолочного за хімічним складом та і способом виробництва. Принципові технологічні схеми виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів. Вимоги до якості сиру кисломолочного і сиркових виробів.

3

Тестування

3.4

4: Технологія морозива, молочних консервів, масло та сирів.

Класифікація та асортимент морозива. Сировина, і основні групи. Загальна технологічна схема виробництва морозива.

Основні принципи консервування, що застосовуються у виробництві молочних консервів. їх класифікація, асортиментний ряд. Вимоги до якості сировини та готової продукції. Загальні технологічні операції у виробництві молочних консервів. Особливості виробництва згущених молочних консервів: з цукром та без нього, з наповнювачами, згущених стерилізованих та сухих молочних продуктів. Технологічні параметри та апаратурне оформлення їх виробництва.

Класифікація та асортиментний ряд масла вершкового без та з наповнювачами, спредів. Вимоги до сировини та готових продуктів згідно ДСТУ.

Виробництво масла. Принципова технологічна схема виробництва масла. Апаратурно — технологічна схема виробництва масла. Спреди. Їх класифікація.

Класифікація натуральних сирів. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва натуральних сирів. Вимоги до молока у сироробстві. Способи покращання його якості.

Полімерні покриття для сирів. Особливості технології твердих, напівтвердих, м’яких сирів. Апаратурно – технологічна схема виробництва сирів.

3

Письмовий

4

Модуль ІV. Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби.

24

Письмовий

4-5

4.1.

1. Види підприємств переробної галузі технологічного процесу забою та первинної переробки худоби. Зберігання м’яса та м’ясопродуктів.

Основна сировина для м’ясної промисловості.

Приймання, транспортування та передзабійна підготовка тварин. Технологічна схема забою та переробки ВРХ, свиней, птиці.

Особливості технології забою та обробки свиней. Технологія забою та обробки свиней. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш. Клеймування та оцінка якості м’яса.

Особливості технологічних процесів забою та обробки птиці. Технологічна схема переробки птиці. Характеристика та режими основних технологічних операцій.

Характеристика кишкової сировини. Характеристика та класифікація субпродуктів Технологічна схема обробки кишкової сировинні та субпродуктів. Способи консервування та зберігання кишок. Технологічні параметри та апаратурне оформлення процесів.

Склад та харчова цінність м’яса. Характеристика м’яса за термічним станом.

Характеристика способів і умов заморожування та зберігання м’ясопродуктів.

4

Письмовий

4.2.

2. Виробництво ковбасних виробів та цільном’язових продуктів.

Характеристика основної сировини для виробництва ковбасних виробів та вимоги до її якості.

Загальна технологічна схема виробництва ковбас.

Особливості виробництва напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених та ліверних ковбасних виробів і цільном’язових продуктів.

Використання харчових добавок різного функціонального призначення при виробництві м’ясної продукції.

5

Письмовий

4.3.

3. Виробництво м’ясних напівфабрикатів та консервів.

Класифікація та і асортимент м’ясних напівфабрикатів. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. Характеристика основної сировини для виробництва напівфабрикатів та вимоги до її якості. Загальна технологічна схема виробництва натуральних та січених напівфабрикатів. Послідовність операцій, їх сутність і вплив на якість готової продукції. Особливості виробництва пельменів та інших напівфабрикатів.

Класифікація та асортимент м’ясних консервів. Вимоги до якості продукції і відповідно до ДСТУ. Характеристика основної сировини для виробництва консервів та вимоги до її якості. Загальна технологічна схема виробництва консервів. Визначення формули стерилізації консервів. Вибір режимів стерилізації та пастеризації. Значення теплової обробки та її вплив на складові частини продукту. Вади консервів та причини їх виникнення. Терміни та умови зберігання консервів.

5

Письмовий

4.4

4: Характеристика сировини. Виробництво свіжої, замороженої, солоної, сушеної та в’яленої риби.

Будова тіла риби. фізичні і морфологічні властивості риби (форма тіла, розміри). Харчова цінність риби. Автоліз.

Способи охолодження. Підморожування. Заморожування. Зміни, які відбуваються при зберіганні мороженої риби (фізичні, біохімічні), розморожування риби (в воді, на повітрі, у солених розчинах, токами промислової, високої та понад високої частоти, а також у потоці вологого повітря).

Основи процесу посолу. Режими посолу (теплий, охолоджений, холодний). Техніка засолу (чан очний, барильний, контейнерний).

Приготування пряної та маринованої продукції. Пряний засіл. Маринування.

Приготування солених баличних напівфабрикатів. Принципова технологічна схема виробництва.

Консервування ікри. Принципова технологічна схема отримання осетрової, ястичної, паюсної ікри. Апаратурне оснащення.

Сушка і в’ялення риби. Принципова технологічна схема виробництва. Апаратурне оснащення.

Копчена риба. Принципова технологічна схема виробництва Апаратурне оснащення. Вимоги до якості. Умови зберігання.

Виробництво напівфабрикатів та кулінарних виробів.

Натуральні рибні кулінарні вироби та вироби з рибного фаршу. Апаратурне оснащення. Вимоги до якості.

5

Письмовий

4.5

5: Технологія виготовлення рибних консервів

Вимоги до якості рибних консервів відповідно до ДСТУ.

Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів.

Особливості та і режими технологічних операцій при переробці риби.

Значення теплової обробки та її вплив на складові частини продукту.

Терміни та умови зберігання рибних консервів

5

Разом за в/с

36

Індивідуальні завдання

8-10

Осінній семестр

1

Модуль І:

Виготовлення наочних посібників

2

Модуль ІІ:

Підготовка та захист рефератів

Весняний семестр

1

Модуль І:

Виготовлення наочних посібників

2

Модуль ІІ:

Підготовка та захист рефератів

Разом:

52

Х

18-30

5. Навчальна практика

Рекомендований календарний план робіт (на 1 цикл)*)

№ з/п

Зміст роботи

Кількість днів

1

Ознайомлення з процесом виробництва підприємства.

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

Загальне ознайомлення з організаційно-економічною характеристикою підприємства.

Вивчення техніки безпеки, протипожежної безпеки та санітарії.

Ознайомлення з процесом виробництва, технологічними лініями в окремих цехах.

Ознайомлення із системою постачання підприємства і збуту готової продукції.

Ознайомлення з контролем технологічних параметрів і системою забезпечення якості готової продукції, нормативною документацією, системою охорони навколишнього середовища.

Ознайомлення з роботою лабораторій.

2

2

Опрацювання в університеті матеріалів, отриманих на даному підприємстві спільно з керівником практики.

1

3

Робота у бібліотеці з літературою з підготовки до написання звіту з практики.

1

4

Робота з підготовки звіту з практики та його захист.

2

Всього на 1 цикл

6

на 3 цикли

21

*) студенту рекомендовано пройти 5 циклів на підприємствах різного профілю.

6. Навчально-методична література

Вид

Назва

1

Основна

Бутковский В. А., Мельников Е. М. Технология – мукомольного, крупяного и комбикормового производства с основами экологии: Учебник. — М.:ВО Агропромиздат, 1989.-464 с.

Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1993. – 384 с.

2

Домарецький В. А., Остапчук М. В. Українець А. І. Технологія харчових продуктів: Підруч. / За ред. А. І. Українця. — К.: НУХТ, 2003. — 572 с.

3

Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с.

4

Технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1997. – 707 с.

5

Додаткова

Мельников Е. М. Технология крупяного производства.-М.: Агропромиздат. 1991. — 207 с.

6

Копейковский В. М. Технология производства растительных жиров. – М: Легкая пищевая промышленность, 1983. – 382 с.

7

Технология переработки зерна. Учебник. Под ред. Г. А. Егорова, изд. 2-е. доп. и перераб. — М.: Колос. 1977.- 376 с. 664.71(02)/Т 384.

8

Мальцев П. М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 288 с.

9

Мерко И. Т. Технология мукомольного и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. – 288 с.

10

Сапронов А. Г. Технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Агропромиздат, 1990. – 397 с.

11

Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Алексеева Н. Ю. и др. – М.: Агропромиздат, 1986. – 239 с.

12

Технология кондитерских изделий./ Под ред. Маршалкина Г. А. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 447 с.

13

Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы. /Под ред. Флаумснбаумана Б. Л. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 350 с.

14

Рогов И. А. "Технология мяса и мясопродуктов" М.: Агропромвидат, 1988 г.

15

Технология молока и молочных продуктов /Под ред. Г. Твердохлеб. — М.: Агропромиздат. 1991. — 463 с.

1

Методична

Методичні вказівки до виконання курсової роботи з дисципліни “Загальна технологія харчових виробництв” для студентів 3 курсу спеціальності 6.091707 “Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса” за професійним напрямком підготовки 0917 “Харчова технологія і інженерія” денної та заочної форми навчання. / Укладачі: Димитрієвич Л. Р., Скуріхіна Л. А., Неліна К. П. Суми.: СНАУ 2008. 21 с.

2

Методичні вказівки з виконання програми виробничої практики для студентів ІІІ курсу факультету харчових технологій зі спеціальності 7.091707 – “Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса” за професійним напрямком підготовки 0917 “Харчова технологія і інженерія” – Суми: СНАУ, 2007. — 20с. / Укладачі: Димитрієвич Л. Р.

7. Критерії оцінки знань студентів

Оцінка національна

Оцінка

ECTS

Визначення

ECTS

Кількість балів з дисципліни

Відмінно

A

Відмінно – відмінне виконання лише з незначною кількістю помилок

86 — 100

Добре

B

Дуже добре – вище середнього рівня з кількома помилками

80 – 85

C

Добре – в загальному правильна робота з певною кількістю помилок

71 – 79

Задовільно

D

Задовільно – непогано, але із значною кількістю недоліків

66 – 70

E

Достатньо – виконання задовольняє мінімальні критерії

60 – 65

Незадовільно

FX

Незадовільно – потрібно працювати перед тим, як отримати позитивну оцінку

30 – 59

F

Незадовільно – необхідна серйозна подальша робота

<30

1. 86-100 балів (“ відмінно ”)(за ECTS — А — майже без помилок – 95 – 100 балів; допускається незначна кількість помилок — 86 – 94 бали):

Теоретична частина – студент систично дає повні, конкретні, логічні відповіді як усні так і письмові. Використовує додаткову, самостійно вибрану інформацію з даної теми, не обмежується матеріалом конспекту чи навчально-методичного комплексу.

Практична частина – 100-відсоткова присутність на ЛПЗ (крім підтверджених поважних причин) та повне якісне виконання всіх завдань відповідно до методичних вказівок. Набуття та високий прояв професійних навичок у виконанні практичних завдань. Самостійне проведення підготовчого етапу до роботи над завданнями, пошук матеріалу для виконання аналітичних та ситуаційних завдань, складання індивідуального алгоритму прийняття рішення завдань та ситуацій. Захист ЛПЗ обов’язковий.

Самостійна робота — Своєчасне, повне і якісне виконання завдань, викладених у навчально-методичному комплексі (контрольні роботи), використовуючи джерела інформації поза НМК. Позитивне виконання тестів на 86-100 %.

Індивідуальні завдання — своєчасна, повна і якісна підготовка та виконання описових завдань (робіт), розрахунково-графічних робіт, рефератів, наочних посібників тощо. Прояв власної ініціативи у підготовці та виконанні індивідуальних завдань.

Інші критерії оцінки знань — відповідальність, рівень інтелекту, творчий напрям роботи, креативне мислення, уміння висловити власну думку і знання, уміння переосмислювати масиви інформації, здатність до оптимальної поведінки в різних ситуаціях тощо.

2. 71-85 балів (“ добре ”) ( за ECTS — В — вище середнього рівня з кількома помилками – 76 – 85 балів; С — в загальному правильна робота з певною кількістю помилок – 71 -75 балів):

Теоретична частина – студент дає повні, конкретні відповіді як усні так і письмові. Може використовувати додаткову інформацію з даної теми, а також не обмежуватися матеріалом конспекту чи навчально-методичного комплексу.

Практична частина – 80-100% присутність та відпрацювання пропущених ЛПЗ. Повне якісне виконання всіх завдань відповідно до методичних вказівок. Набуття та добрий прояв професійних навичок у виконанні практичних завдань. Можливе самостійне проведення підготовчого етапу до роботи над завданнями, пошук матеріалу для виконання аналітичних та ситуаційних завдань. Захист ЛПЗ обов’язковий.

Самостійна робота — Своєчасне, повне і якісне виконання завдань, викладених у навчально-методичному комплексі (контрольні роботи), можливе використання додаткових джерел інформації. Позитивне виконання тестів на 71 — 85 %.

Індивідуальні завдання — своєчасна, повна і якісна підготовка та виконання описових завдань (робіт), розрахунково-графічних робіт, рефератів, наочних посібників тощо. Можливий прояв власної ініціативи у підготовці та виконанні індивідуальних завдань.

Інші критерії оцінки знань — відповідальність, рівень інтелекту, можливий прояв творчого напряму роботи, уміння висловити власну думку і знання тощо.

3. 60-70 балів («задовільно») – (за ECTS – D — непогано, але із значною кількістю недоліків – 66-70 балів; E — виконання задовольняє мінімальні критерії – 60 – 69 балів.)

Теоретична частина – студент дає достатні відповіді як усні так і письмові. Обмежується матеріалом конспекту чи навчально-методичного комплексу.

Практична частина – 80-100-відсоткове відпрацювання пропущених ЛПЗ відповідно до методичних вказівок. Набуття та достатній прояв професійних навичок у виконанні практичних завдань Захист ЛПЗ не обов’язковий.

Самостійна робота – Своєчасне виконання завдань, викладених у навчально-методичному комплексі (контрольні роботи). Позитивне виконання тестів на 60 — 70 %.

Індивідуальні завдання — своєчасна підготовка та виконання описових завдань (робіт), розрахунково-графічних робіт, рефератів, наочних посібників тощо.

Інші критерії оцінки знань — прояв бажання отримати знання з дисципліни.

30 – 59 балів (« незадовільно »)(за ECTS — FX — потрібно працювати перед тим, як отримати позитивну оцінку ).

0 -29 балів («незадовільно») – (за ECTS — F — необхідна серйозна подальша робота).

Реферати

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС