РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна Управління якістю… — №2

14

16

186

216

60-100

4. Зміст навчальної дисципліни

4.1. Лекції

№№

П/п

Назва та зміст модулів

та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

1

1.1

1.2

1.3

Модуль І. Законодавче регулювання якості та безпеки харчових продуктів

Тема 1 Вступ. Нормативна — правова база якості ібезпечності харчових продуктів. Визначення основних термінів.

План

1.Основні показники продовольчої безпеки

2.Документи, що регламентують якість і безпечність харчових продуктів в країнах ЄС

3.Нормативна база України

Тема 2. Рецептура на продукцію ресторанного господарства.

План

1. Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного господарства

2. Галузеві стандарти наполуфабрикати

3. Технологічні умови і технологічні інструкції

4. Стандарти підприємств

5. Техніко-технологічні карти

Тема 3 Регулювання якості та безпеки харчових продуктів

План

1.Проблема визначення світового рівня якості харчових продуктів

2.Міжнародні організації, їх структура та функції

6

2

2

2

Письмовий

Письмовий

Письмовий

6-10

2-4

2-3

2-3

2

2.1

2.2

2.3

2.4

Модуль 2. Методи, показники і організація контролю якості.

Тема 6 Проблеми безпеки при виробництві м’ясопродуктів, молокопродуктів, рибопродуктів, продукції птахівництва.

1. Значення продукції тваринного походження в харчуванні людини та можливі потенційні небезпеки від її споживання людиною.

2. Проблеми безпеки виробництва молокопродуктів. Основні положення Закону України «Про молоко і молочні продукти».

3. Проблеми безпеки виробництва м’ясопродуктів. Проект Закону «Про м’ясо і м’ясопродукти».

4. Проблеми безпеки виробництва продуктів птахівництва (м’ясо птиці, яйця та продукти, що з них виробляють).

5. Проблеми безпеки виробництва рибопродуктів. Основні положення Закону України «Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову продукцію з них».

Тема 7. Проблеми безпеки виробництва продукції рослинного походження – плодово-овочева, плодово-ягідна, зерно і продукти його переробки.

1. Проблеми безпеки виробництва рослинної продукції. Основні положення Закону України «Про санітарні та фіто санітарні заходи».

2. Державні органи України, що контролюють виробництво якісної та безпечної рослинної продукції.

3. Небезпечні хімічні сполуки, що можуть мати місце в продуктах рослинного походження. Нормативи хімічних контамінантів продукції рослинництва.

4. Генетично модифікована рослинна продукція.

Тема 8. Проблеми безпеки виробництва змішаних та нових видів харчових продуктів — харчові жири, кондитерські вироби, напої тощо.

1. Загальні підходи щодо безпеки виробництва змішаних харчових продуктів, харчових жирів, кондитерських виробів, напоїв тощо.

2. Проблеми безпеки виробництва продуктів тривалого зберігання – консервовані харчові продукти, харчові концентрати.

3. Контроль за показниками безпеки консервованих продуктів.

Тема 9. Проблеми забезпечення безпеки виробництва харчових продуктів шляхом застосування сучасної системи щодо безпечності продуктів харчування – НАССР.

1. Державна політика щодо запровадження системи НАССР на підприємствах харчової промисловості.

2. Роль системи НАССР в забезпеченні безпечного харчування населення.

3. Особливості впровадження системи НАССР в залежності від виду виробництва продукції, від потужності підприємства, від асортименту продукції.

8

2

2/-

2/-

2/-

Письмове тестування

Письмове тестування

9-15

3-4

1-2

1-2

1-3

Разом:

18/6

Х

10-20

4.2. Лабораторні заняття

№№

П/п

Назва та зміст модулів

Та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

1

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

Модуль 1: Проблеми безпеки та критерії гігієнічної оцінки виробництва харчових продуктів

Тема 1. Ознайомлення із Законом України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”.

Основні поняття та терміни. Основні положення закону.

Тема 2. Система управління ризиками НАССР на підприємствах харчової промисловості.

1. Основні положення ДСТУ 4161 з питань впровадження системи НАССР.

2. Базові принципи системи НАССР. Загальні положення щодо розробляння системи НАССР.

3. Економічна доцільність впровадження системи НАССР. Роль підготовки та підвищення кваліфікації кадрів з питань вивчення та впровадження системи НАССР.

Тема 3. Небезпеки, пов’язані із забрудненням харчових продуктів ксенобіотиками. Контроль за вмістом у харчових продуктах чужорідних речовин.

1. Визначення, що таке ксенобіотики, їх приклади та шляхи потрапляння в харчові продукти.

2. Контроль за вмістом у харчових продуктах чужорідних речовин

Тема 4. Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки.

1. Порядок контролю сировини та харчових продуктів за показниками безпеки.

2. Періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки.

Тема 5. Вплив харчових добавок на безпечність харчових продуктів. Гігієнічні та генетичні аспекти застосування харчових продуктів.

1. Класифікація харчових добавок.

2. Основні вимоги до харчових добавок та їх використання для забезпечення безпечного харчування.

3. Особливості маркування харчових добавок.

10/4

2/-

2/-

2/2

2/-

2/2

Захист практичних робіт

10-15

2-3

2-3

2-3

2-3

2-3

2

2.1

2.2

2.3

2.4

Модуль 2: Сучасні системи забезпечення безпечності харчових продуктів

Тема 6. Ознайомлення із санітарними правилами та нормами по застосуванню харчових добавок.

1. Санітарно-гігієнічні норм по застосуванню харчових добавок.

2. Нормативні документи, що регулюють застосування добавок

Тема 7. Проблеми безпеки виробництва продукції рослинного походження – плодово-овочева, плодово-ягідна, зерно і продуктим його переробки.

1. Основні положення «Медико-біологічних вимог показників безпеки харчових продуктів» стосовно рослинної продукції.

2. Мікотоксини — особливо небезпечні природні забруднювачі сировини рослинного походження та харчових продуктів. Роль мікотоксинів у виникненні імуннодепресивних захворювань та їх мутагенні і канцерогенні властивості.

3. Проблеми безпеки при виробництві круп, борошна і макаронних виробів, хліба і хлібобулочних виробів

Тема 8. Проблеми безпеки виробництва змішаих та нових видів харчових продуктів – харчові жири, кондитерські вироби, напої тощо.

1. Гарантування прослідковуванності виробництва харчової продукції на всіх стадіях їх виробництва.

2. Роль лабораторного контролю в забезпеченні безпеки харчових продуктів.

Тема 9. Роль системи НАССР в забезпеченні безпечного харчування населення.

1. Основні законодавчі акти України, що підтверджують необхідність та актуальність розробки та впровадження системи НАССР на підприємствах харчової промисловості для забезпечення її безпечності та конкурентоспроможності на вітчизняному та міжнародних ринках.

2. Санітарні та гігієнічні критерії на виробництві – основа для розробки та впровадження системи НАССР.

3. Структура забезпечення наскрізного контролю (горизонтального та вертикального) за виробництвом якісних та безпечних продуктів харчування.

8/2

2/-

2/-

2/-

2/2

Захист практичних робіт

10-15

3-4

3-4

2-3

2-3

Разом:

18/6

Х

20-30

4.3. Самостійна робота

№№

П/п

Назва та зміст модулів

та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

Самостійна підготовка до занять

64/88

Письмове тестування

14-24

1

Модуль І: Проблеми безпеки та критерії гігієнічної оцінки виробництва харчових продуктів

32/44

8-14

1.1

1.2

1.3

1.4

Тема 1: Проблеми безпеки та критерії гігієнічної оцінки виробництва харчових продуктів

Вивчення основних положень Законів України

 1. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" Права та обов’язки виробника харчових продуктів щодо виробництва якісних та безпечних харчових продуктів. Забезпечення санітарних вимог на підприємстві. Отримання експлуатаційного. дозволу 
 2. Закон України «Про вилучення з обігу переробку утилізації та знищення неякісних та небезпечних харчових продуктів ". Вимоги щодо заборони реалізації небезпечних харчових продуктів Заходи, що застосовуються до небезпечної продукції 

Тема 2. Проблеми безпеки та критерії гігієнічної оцінки виробництва харчових продуктів

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Управління якістю продукціі ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС