2/2
2.10
Тема 7: Вивчення технології виробництва м’яких сичужних сирів.
1. Визначити основні фізико-хімічні показники вихідної сировини та її сиро придатність.
2. Здійснити технологічний процес виробництва сиру любительського з послідовним фіксуванням параметрів технологічних процесів.
3. Визначити органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту, заповнити технологічний журнал виробництва сиру любительського і накреслити технологічну схему в апаратурному оформленні.
4/2
2.11
Тема 8: Вивчення технології виробництва плавлених сирів.
1. Підготовити та провести досліди на придатність молока.
2. Виготовити плавлений сир, скласти технологічну схему виробництва плавленого сиру, вибрати сіль-плавитель, приготувати розчин, провести процес плавлення сирної маси, визначити органолептичні та фізико-хімічні показники плавленого сиру.
4/0
2.12
Тема 9: Вивчення оцінки якості сичужних сирів.
1. Ознайомитись з вимогами і правилами оцінювання якості сичужних сирів.
2. Провести органолептичну оцінку якості сичужних сирів і визначити основні фізико-хімічні показники.
3. Встановити ґатунок наданих для оцінки зразків сирів.
4/0
2.13
Тема 10: Навчитись заповнювати технологічні журнали.
1. Технологічний журнал оцінки якості молока за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками
2. Технологічний журнал виробництва твердого сиру
3. Технологічний журнал з виробництва м’якого сиру
4. Технологічний журнал з виробництва плавленого сиру
4/0
2.11
Тема 11: Технологія виробництва сиру «Адигейського».
1. Вивчити технологію виробництва сиру «Адигейського»
2. Змоделювати векторну технологічну схему виготовлення сиру «Адигейського»
4/0
2.12
Тема 12: Технологія виробництва сиру «Російського».
1. Вивчити технологію виробництва сиру «Російського»
2. Змоделювати векторну технологічну схему виготовлення сиру «Російського»
4/0
Разом за семестр:
60/10
Х
24-40
Разом З дисципліни:
168/12
Х
Х
3.3. Самостійна робота
№ п/п |
Назва і зміст модулів та їх елементів |
Кількість годин Дф/зф |
Вид поточного контролю Дф |
Сума балів Дф |
1. Самостійна робота |
||||
1 |
Модуль 1. Технологія морозива |
10/40 |
Усне тестування |
1-2 |
1.1 |
Тема 1: Технологія морозива. 1. Характеристика і якість сировини для виробництва морозива. |
10/20 |
||
1.2 |
Тема 2: Вивчення технології морозива 1. Вивчити технологію різних видів морозива 2. Розрахувати рецептури для виробництва морозива молочного, вершкового або пломбіру з різною кількістю і видом стабілізатора. Скласти суміші по рецептурах і виробити морозиво. 3. Визначити склад і якісні показники морозива, встановити вплив вигляду і кількості стабілізатора на властивості морозива. |
0/20 |
||
2 |
Модуль 2: Технологія сиру |
44/204 |
Усне тестування |
6-7 |
2.3 |
Тема 1: Міжнародна класифікація сирів 1. Систематизація сирів |
14/20 |
||
2.4 |
Тема 2: Технологічні процеси виготовлення розсільних сирів 1. Особливості технології розсільних сирів |
10/20 |
||
2.5 |
Тема 3: Біологічна та енергетична цінність сирів. Загальна технологічна схема виробництва натуральних сичужних сирів. 1. Біологічна та енергетична цінність сирів. 2. Загальна технологія натуральних сичужних сирів. |
10/20 |
||
2.6 |
Тема 4: Проведення розрахунків компонентів 1. Провести розрахунки компонентів під час складання нормалізованої суміші. 2. Провести розрахунки компонентів під час зсідання молока. 3. Провести розрахунки виходу різних груп сирів. |
10/20 |
||
2.7 |
Тема 5: Вивчення технології твердих сичужних сирів з підвищеним рівнем молочнокислого бродіння. 1. Вивчити основні фізико-хімічні показники вихідної сировини та її сиропридатність. 2. Вивчити технологічний процес виробництва сиру чеддер з послідовним фіксуванням параметрів технологічних процесів. 3. Заповнити технологічний журнал і змоделювати технологічну схему виробництва сиру чеддер |
0/20 |
||
2.8 |
Тема 6: Вивчення технології виробництва м’яких сичужних сирів. 1. Визначити основні фізико-хімічні показники вихідної сировини та її сиро придатність. 2. Вивчити технологічний процес виробництва сиру любительського з послідовним фіксуванням параметрів технологічних процесів. 3. Визначити органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту, заповнити технологічний журнал виробництва сиру любительського і накреслити технологічну схему в апаратурному оформленні. |
0/20 |
||
2.9 |
Тема 7: Вивчення технології виробництва плавлених сирів. 1. Вивчити технологію плавленого сиру, скласти технологічну схему виробництва плавленого сиру. 2. Визначити органолептичні та фізико-хімічні показники плавленого сиру на прикладі одного із видів плавлених сирів. |
0/20 |
||
2.10 |
Тема 8: Вивчення оцінки якості сичужних сирів. 1. Ознайомитись з вимогами і правилами оцінювання якості сичужних сирів. 2. Провести органолептичну оцінку якості сичужних сирів і визначити основні фізико-хімічні показники. 3. Встановити ґатунок наданих для оцінки зразків сирів. |
0/20 |
||
2.11 |
Тема 9: Ознайомлення з журналами оцінки якості сичужних сирів. 1. Навчитись заповнювати технологічні журнали (технологічний журнал оцінки якості молока; технологічний журнал виробництва твердого сиру; технологічний журнал з виробництва м’якого сиру; технологічний журнал з виробництва плавленого сиру). |
0/20 |
||
2.12 |
Тема 10: Технологія виробництва сиру Російського. 1. Вивчити технологію виробництва сиру твердого сичужного «Російського». 2. Змоделювати векторну технологічну схему виготовлення твердого сичужного «Російського». |
0/20 |
||
Разом за семестр: |
54/244 |
Х |
7-9 |
|
2. Індивідуальні завдання |
||||
1 |
Модуль 1: Технологія морозива |
|||
Реферат на тему: загальна технологія морозива. Особливості технології різних видів морозива. |
Якість Виконаної роботи |
|||
2 |
Модуль 2: Технологія сиру |
|||
Реферат на тему: загальна технологія сиру. Особливості технології різних видів сирів |
Якість Виконаної роботи |
|||
Разом за семестр: |
Х |
Х |
3-3 |
Література
№ |
Вид |
Назва |
1. |
Основна |
Богомолов А. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения / А. В. Богомолов, Ф. В. Перцевой. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 336 с. |
2. |
Бредихин С. А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра / Бредихин С. А., Юрин В. Н. – М.: Колос, 2007. – 319 с. |
|
3. |
Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока / Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. – М.: Колос, 2003. – 400 с. |
|
4. |
Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока / Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. — М.: Колос, 2001. — 400 с. |
|
5. |
Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Крусь Г. Н., Храмцов А. Г. – М.: Издательство “Колос”, 2008. – 455 с. |
|
6. |
Маршал Р. Т. Мороженое и замороженные десерты / Маршал Р. Т., Гофф Г. Д., Гартел Р. У.; пер. с англ. В. И. Василевского. – Спб.: Професия, 2005. – 376 с. |
|
7. |
Машкін М. І. Молоко і молочні продукти / Машкін М. І. – К.: Урожай, 1996. – 336 с. |
|
8. |
Машкін М. І. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: навчальне видання / М. І. Машкін, Н. М. Париш. – К.: Вища освіта, 2006. – 351 с. |
|
9. |
Оноприйко А. В. Производство молочных продуктов / Оноприйко А. В., Храмцов А. Г. – Р-н-Д: ИЦ “Март”, 2004. – 384 с. |
|
10. |
Додаткова |
Алексеева Н. Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник/ Н. Ю. Алексеева, Я. И. Костина. — М., Агропромиздат, 1986. — 239 с. |
11. |
Барабанщиков Н. В. Молочное дело / Н. В. барабанщиков. — М.: Колос, 1283. — 414 с. |
|
12. |
Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К. К. Горбатова. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 320 с.: ил. |
|
13. |
Горбатова К. К. Химия и физика молока. Учебник для вузов / К. К. Горбатова. — СПб. Гиорд. 2004. — 288 с. |
|
14. |
Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С. А. Гудков, 2-е изд., испр. и доп. — М.: ДеЛи принт, 2004. — 804 с. |
|
15. |
Кирюткш Г. В. Мойка и дезинфекция технологического оборудования предприятий молочной промышленности / Г. В. Кирюткш, В. В. Молочников. — М., Пищевая промышленность. 1976. — 120 с. |
|
16.
Tagged with: вище, завдання, масою, мета, молока, необхідна, підготовка, сировини
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока Интернет реклама УБС |