РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна Технологія… — №2

43-65

За самостійну роботу:

10-20

За проміжну атестацію:

7-15

Разом за семестр:

7

14/14

60/12

34/244

108/270

60-100

Розділ 3 – Зміст дисципліни

3.1. Лекції

№ п/п

Назва і зміст модулів та їх елементів

Кількість годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

1

Модуль 1. Технологія морозива

1.1

Тема 1: Технологія морозива

1. Класифікація і основні види морозива.

2. Технологічна схема виробництва морозива.

3. Характеристика якості морозива.

2/2

Усне

Тестування

2-3

2

Модуль 2. Технологія сиру

12/12

Усне

Тестування

7-10

2.2

Тема 1: Загальна технологія сиру

1. Класифікація сирів.

2. Сиропридатність молока.

3. Загальна технологія сиру: приймання, сортування молока, зсідання, обробка згустку, формування, пресування, соління, визрівання.

2/2

2.3

Тема 2: Особливості технології сирів

1. Вимоги до якості сировини.

2. Роль сичужного ферменту при виробництві сирів.

3. Загальна технологія твердих сирів

2/2

2.4

Тема 3: Підготовка молока до зсідання. Нормалізація молока.

1. Підготовка молока до зсідання.

2. Нормалізація молока з врахуванням вмісту білка, визначення поправочного коефіцієнту

3. Технологічний процес виробництва сиру з низькою температурою другого нагрівання

2/2

2.5

Тема 4: Зсідання молока і обробка згустку. Внесення закваски. Властивості згустку. Формування і пресування сиру. Посолка сиру.

1. Підготовка сировини до виробництва

2. Технологічний процес виробництва сиру з низькою температурою другого нагрівання

2/2

2.6

Тема 5: Технологія твердих сирів

1. Загальна технологія твердих сирів.

2. Використання сичугового ферменту у виробництві сиру і виправленні пороків несиропридатного молока.

3. Роль СаCl2 і бак. заквасок при виробництві сирів.

2/2

2.7

Тема 6: Технології натуральних сирів окре­мих видів

1. Класифікація сирів.

2. Технологія твердих сичугових сирів з чеддеризацієюй сирної маси.

3. Технологія м’яких ропних і кисломолочних сирів.

4. Технологія плавлених сирів.

5. Розрахунки компонентів під час складання нормалізованої суміші.

2/2

Разом за семестр:

14/14

Х

9-13

3.2. Лабораторні заняття

№ п/п

Назва і зміст модулів та їх елементів

Кількість годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

1

Модуль 1. Технологія морозива

10/2

Письмове тестування

12-12

1.1

Тема 1: Вивчення технології морозива.

1. Підготувати морозиво до проведення дослідів

2. Вивчити показники якості морозива.

3. Дати бальну оцінку різним видам морозива за показниками якості.

2/2

1.2

Тема 2: Вивчення технології різних видів морозива.

1. Вивчити технологію різних видів морозива.

2. Розрахувати рецептури для виробництва морозива молочного, вершкового або пломбіру з різною кількістю і видом стабілізаторів. Скласти суміші по рецептурах і виробити морозиво.

3. Визначити склад і якісні показники морозива, встановити вплив вигляду і кількості стабілізатора на властивості морозива.

4/0

1.3

Тема 3: Вивчення оцінки якості морозива.

1. Підготовка до виготовлення морозива

2. Виготовлення вершкового морозива

3. Визначення показників якості морозива, що виготовили на заняттях

4/0

2

Модуль 2. Технологія сиру

50/10

Письмове тестування

12-28

2.4

Тема 1: Вивчення вимог до якості молока в сироробній галузі.

1.Вивчити вимоги до якості молока, що іде на виготовлення сиру

2.Визначення фізико-хімічних показників молока

3. Дослідження згортаючої дії ферментів.

2/2

2.5

Тема 2: Визначення сиропридатності молока.

1. Підготовка молока до проведення дослідів

2. Визначення сиропридатності молока

4/0

2.6

Тема 3: Вивчення технології виробництва твердих сичужних сирів.

1.Вивчити технологію виробництва твердих сичужних сирів.

2.Змоделювати векторну технологічну схему виготовлення твердих сичужних сирів.

2/2

2.7

Тема 4: Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованої суміші.

1. Провести розрахунки компонентів під час складання нормалізованої суміші.

2. Провести розрахунки компонентів під час зсідання молока.

3. Провести розрахунки виходу різних груп сирів.

4/0

2.8

Тема 5: Вивчення технології виробництва твердих сичужних сирів на прикладі сиру «Голландського».

1. Визначити основні фізико-хімічні показники вихідної сировини та її сиро придатність.

2. Здійснити технологічний процес виробництва голландського сиру з послідовним фіксуванням параметрів технологічних процесів.

3. Визначити органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту, заповнити технологічний журнал і накреслити технологічну схему виробництва голландського сиру в апаратурному оформленні.

4/2

2.9

Тема 6: Вивчення технології твердих сичужних сирів з підвищеним рівнем молочнокислого бродіння.

1.Вивчити основні фізико-хімічні показники вихідної сировини та її сиропридатність.

2.Здійснити технологічний процес виробництва сиру чеддер з послідовним фіксуванням параметрів технологічних процесів.

3.Заповнити технологічний журнал і накреслити технологічну схему виробництва сиру чеддер.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС