РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Технологія… — №10

5

Письмовий

1.4

Тема 1.3 Технологічні принципи створення продукції РГ. Реалізація деком позиційно-агрегативного підходу при розробці та діагностиці технологічних систем.

Технологічні принципи створення кулінарної продукції із заданими влас­тивостями. Нормативна документація ПРГ. Методи оцінки технологічного процесу та вибору оптимального ва­ріанта

5

Тестування

1.5

Тема 1.4Основни критерії та контроль якості продукції ПРГ

Поняття якості продукції ПРГ. Харчова цінність продукції ПРГ.

Безпека продукції ресторанного господарства

5

Письмовий

1.6

Тема 2 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з продуктів

рослинного походження (ПРП)

38

1.7

Тема 2.1 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів (далі –овочів)

14

1.8 Тема 2.1.1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини як об’єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація ПРП.

Харчова та біологічна цінність картоплі, овочів, плодів. Характеристика функціонально-технологічних властивостей си­ровини. Зміни цукрів, крохмалю.

ФТС сировини, зміни, що пролягають в картоплі, овочів, плодів, грибах. . Класифікація ПРП.

6

Тестування

1.9

Тема 2.1.2Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із овочів, грибів, плодів, мета та задачі етапів технологічного процесу. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із овочів.:

. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва куліна­рної продукції із овочів, мета та задачі етапів технологічного процесу.

Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із овочів: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та су­тність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів вироб­ництва, апаратурне оформлення процесів.

4

Письмовий

1.10

Тема 2.1.3 Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів

Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів вироб­ництва, апаратурне оформлення процесів. Обґрунтування умов та термінів збе­рігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості, види браку, спосо­би його усунення

4

Тестування

1.11

Тема 2.2 Технології напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з круп, бобових, та продуктів їх переробки (далі-круп та бобових).

12

1.12

Тема 2.2.1.ХАрактеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування. Структурні особливості продуктів. Основний хімічний склад.

Класифікація кулінарної продукції із круп та бобових за сукупними озна­ками.

6

Письмовий

1.13

Тема 2.2.2 Характеристика способів та видів теплової обробки круп та бобових.

Характеристика способів та видів теплової обробки круп та бобових: те­оретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової ціннос­ті, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів вироб­ництва

6

Тестування

1.14

Тема 2.3 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з бо­рошна

12

1.15

Тема 2.3.1 Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

Класифікація кулінарної продукції із борошна за сукупними ознаками.

6

Письмовий

1.16

Тема 2.3.2 ХАрактеристика способів, видів та режимів теплової обробки кулінарної продукції з прісного та дріжджового тіста

Характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із прісного та дріжджового тіста: порівняльний аналіз способів та засобів замісу та формування напівфабрикатів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів на етапі замісу та формування структури тіста.

Характеристика способів, видів та режимів теплової обробки кулінарної продукції з прісного та дріжджового тіста, теоретичне обґрунтування парамет­рів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів вироб­ництва, апаратурне оформлення процесів

6

Тестування

2

Модуль2.Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з продуктів тваринного походження (ПТП)

50

8

2.1

Тема 1 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з мо­лока та продуктів його переробки (далі — молока)

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

Класифікація кулінарної продукції із кисломолочного сиру за сукупними ознаками. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва ку­лінарної продукції із кисломолочного сиру, мета та задачі етапів технологічно­го процесу.

Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із кисломолочного сиру: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів

4

Письмовий

2.2

Тема 2 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з яєць та яйцепродуктів (далі — яєць)

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

Класифікація кулінарної продукції з яєць за сукупними ознаками. Зага­льна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної проду­кції із яєць, мета та задачі етапів технологічного процесу.

Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із яєць: теоретичне обґрунтування параметрів процесу

4

Тестування

2.3

Тема 3Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів, м’яса диких тварин.(далі — м’яса)

28

2.4

Тема 3.1 Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

Класифікація кулінарної продукції із м’яса за сукупними ознаками.

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

Класифікація кулінарної продукції із м’яса за сукупними ознаками.

10

Тестування

2.5

Тема 3.2 Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із м’яса: порівняльний аналіз способів та засобів механічної та інших видів (по­сол, регулювання рН середовища, ферментування, відбивання тощо) обробки

. Зага­льна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної проду­кції із м’яса, мета та задачі етапів технологічного процесу.

Технологічне призначення м’яса яловичини, свинини, баранини, козляти­ни та інших видів тварин. Класифікація напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м’яса.

Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із м’яса: порівняльний аналіз способів та засобів механічної та інших видів (по­сол, регулювання рН середовища, ферментування, відбивання тощо) обробки

10

Письмовий

2.6

Тема 3.3 Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м’яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці

Сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів вироб­ництва, апаратурне оформлення процесів

8

Тестування

2.7

Тема 4 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з птиці, кролика і дичини (далі — птиці та кролика)

14

2.8

Тема 4.1 Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із птиці та кролика

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація кулінарної продукції з птиці та кролика за сукупними озна­ками.

Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з птиці та кролика, мета та задачі етапів технологічного процесу

8

Письмовий

2.9

Тема 4.2.Характеристика способів та видів теплової обробки страв з птиці та кро­лика, теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізи­ко-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цін­ності, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

Характеристика способів та видів теплової обробки страв з птиці та кро­лика, теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізи­ко-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цін­ності, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів вироб­ництва, апаратурне оформлення процесів

6

Тестування

Весняний семестр

16

1

Модуль 1. Технологія виробництва напівфабрикатів, страв, напоїв та кулінарних виробів з продуктів рослинного та тваринного походження

50

8

1.1

Тема 1 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини (далі — гідробіонтів

10

1.2

Тема 1.1 Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування

Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з гідробіонтів, мета та задачі етапів технологічного процесу

4

Письмовий

1.3

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС