РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Науково-практичні… — №1

РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА

Дисципліна „Науково-практичні основи технології м’яса і м’ясних продуктів”

Напрям підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

Освітньо – кваліфікаційний рівень Бакалавр

Галузь знань:0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції

Фахове спрямування Технологія зберігання, консервування та переробки мЯса

Кількість кредитів відповідно до ЕСТS 4,5

Кількість модулів 4

Кафедра Технології молока і м’яса

Факультет Харчових технологій

Розподіл навчального навантаження

Форма навчання

Курс

Семестр

Форми навчального процесу

Всього годин

Форми контролю

(Семестр)

Види навчальних занять

Самостійна робота

Навчальна практика

Лекції

Лабораторно-практичні

Заняття

Семінари

Індивідуальні завдання

Курсова

Робота (проект)

Залік

Екзамен

Денна

4

8

14

16

132

162

8

Денна скороченого терміну навчання

4

8

14

16

24

54

8

Заочна

4

8

16

14

186

216

8

1. Мета та завдання дисципліни

Метою вивчення дисципліни є поглиблення знань в галузі технології м’яса і м’ясопродуктів на основі вивчення біохімії біологічних систем, їх поведінки і зміни при різноманітних термічних, хімічних, фізичних, механічних, пластичних та інших впливах, а також вдосконалення знань для теоретичного підходу в розробці прогресивних технологій і обладнання, здатних забезпечити високий рівень розвитку виробництв по переробці та виготовленню м’ясних продуктів.

2. ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

№ п/п

Назва модулів,

Розділів, тем

Кількість тем

Розподіл часу за видами

Навчальної діяльності

Всього годин

Навчальна

Практика

Сума балів для встигаючого студента денної форми навчання

Лекції

Практичні

Заняття

Самостійна

Робота

Дф

Дф

Дф

Дф

Дф

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1.

Модуль 1. Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів. Водозв’язуюча здатність та структурно-механічні властивості м’ясопродуктів. Ферментативні, мікробіальні процеси в м’ясному виробництві. Науково-практичні основи заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів.

8

8

66

82

15-24

1.1

Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів

1

2

2

17

21

1.2

Водозв’язуюча здатність та структурно-механічні властивості м’ясопродуктів

1

2

2

16

20

1.3.

Ферментативні, мікробіальні процеси в м’ясному виробництві.

1

2

2

17

21

1.4.

Науково-практичні основи заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів.

1

2

2

16

20

2

Модуль 2. Процеси, що відбуваються в м’ясі в процесі посолу. Зміна м’яса при тепловій обробці.

6

8

66

80

15-26

2.1.

Процеси, що відбуваються в м’ясі в процесі посолу.

1

2

2

22

26

2.2.

Зміна м’яса при тепловій обробці.

1

2

2

22

26

2.3.

Науково-практичні основи копчення м’ясопродуктів.

1

2

4

22

28

Разом за модулі:

30-50

За самостійну роботу:

10-20

За проміжну атестацію:

5-15

Підсумковий контроль

5-15

Разом з дисципліни:

7

14

16

132

162

60-100

4. Зміст навчальної дисципліни

4.1. Лекції

П/п

Назва та зміст модулів

та їх елементів

Кількість

Годин

Дф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

1

Модуль І: Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів. Водозв’язуюча здатність та структурно-механічні властивості м’ясопродуктів. Ферментативні, мікробіальні процеси в м’ясному виробництві. Науково-практичні основи заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів.

8

8-12

1.1

Тема 1 Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів”

План

1. Хімічний склад та харчова цінність компонентів м’яса.

2. Склад, властивості крові. Харчова та промислова цінність крові.

3. Характеристика м’яса за ароматом та смаком.

4. Забарвлення свіжого м’яса.

2

Письмовий

1.2

Тема 2: Водозв’язуюча здібність і структурно-механічні властивості м’ясопродуктів»

План

1. . Взаємодія білкових речовин з водою.

2. Гідрофільні властивості важливих тваринних білків.

3. Взаємодія жирів з водою.

2

Письмовий

1.3.

Тема 3: Ферментативні, мікробіальні процеси в м’ясному виробництві”.

План

1. Вплив різних факторів на розвиток автолізу

2. Технологічне значення автолітичних змін м’яса.

3. Загар м’яса.

4. Застосування ферментних препаратів для підвищення якості м’яса.

2

Письмовий

1.4.

Тема 4: Науково-практичні основи заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів”.

План.

1. Фізичні зміни при заморожуванні і зберіганні м’яса.

2. Автолітичні зміни.

3. Хімічні зміни.

4. Зміни властивостей м’яса при розморожуванні.

2

2

Модуль ІІ: Процеси, що відбуваються в м’ясі в процесі посолу. Зміна м’яса при тепловій обробці. Науково-практичні основи копчення м’ясопродуктів.

6

7-12

2.1

Тема 1. Процеси, що відбуваються в м’ясі в процесі посолу.

План.

1. Посол, як дифузійно-осмотичний процес.

2. Зміна складових частин м’яса при засолі.

3. Зміна білків.

5. Зміна екстрактивних, мінеральних речовин.

2

Письмовий

2.2.

Тема 2. Зміна м’яса при тепловій обробці.

План.

1. Нагрівання при помірних температурах: зміна білків, жирів, вуглеводів, вітамінів

2. . Особливості окремих технологічних засобів нагрівання (варіння м’ясних фабрикатів, варіння ковбасних виробів, жаріння).

3. Нагрівання при високих температурах. Утворення компонентів смаку та аромату.

2

Письмовий

2.3.

Тема 3. Науково-практичні основи копчення м’ясопродуктів.

План.

1. Склад коптильного диму.

2. Зміна властивостей м’яса при копченні.

3. Зміна смаку й аромату.

4. Зміна забарвлення м’ясопродуктів при копченні.

5. Консервуючий ефект копчення.

2

Письмовий

Разом:

Tagged with: , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС