Рекомендаціі до компонування виробничих приміщень — №2

У неохолоджуваній частині розміщають відділення субпродуктових ковбас і холодцю (де, крім вироблення кулінарних і ліверних виробів, можна варити окости, рулети й інші копченості), обжарочне, варильне й коптильне відділення; склади зберігання штучної ковбасної оболонки, спецій, пряностей, обгорткових і перев’язних матеріалів; відділення для готування природної ковбасної оболонки; мийні; димогенераторну із запасом палива й ряд інших допоміжних служб, необхідних для нормальної роботи заводу (точки ножів, механічна майстерня по поточному ремонті й ін.) Габарити охолоджуваної частини ковбасного заводу (цеху) залежать від холодильника, до якого він примикає. Неохолоджувану частину по ширині проектують таку, щоб вона освітлювалася природним світлом. Обжарочні й коптильні камери не повинні виходити на залізничну платформу.

Розташування основних цехів і відділень при малоповерховому рішенні й вертикальній потоковості виробництва може бути наступне: в охолоджуваній частині на верхніх поверхах розміщають камеру нагромадження й розморожування; сировинний цех, відділення засолу — поверхом нижче або поруч із сировинним цехом, цех готування фаршів (машинний зал) — поверхом нижче посолочне відділення або поруч; шприцювальне — поверхом нижче машинного залу або в одному приміщенні з ним; осадову — поруч зі шприцювальним; приміщення для охолодження й зберігання варених ковбас, сушарку — на I поверсі (при багатоповерховому розташуванні коптилок, сушарка може бути на будь-якому поверсі); цехи (відділення) виробництва напівфабрикатів, пельменів і котлет — на верхньому поверсі разом із сировинним цехом або на I й II поверхах; відділення фасовки м’яса — на верхньому або I поверхах; камери короткочасного зберігання фасованого м’яса, напівфабрикатів і котлет — поруч із приміщенням їхнього виготовлення або експедицією на I поверсі; камеру схову пельменів на I поверсі або в холодильнику; експедицію — на I поверсі з обов’язковим виходом на автомобільну платформу.

У неохолоджуваній частині розміщають на нижніх поверхах обжарочні, варильні й коптильні (стаціонарні) камери; ливеропаштетне відділення — на II й III поверхах; топку обжарочних і коптильних камер — у напівпідвалі; димогенератор — на I поверсі або в напівпідвалі. Сушарку, що вимагає значної площі, можна розміщати на всіх поверхах. При цьому раціонально розташовувати камер над камерою. Відділення напівфабрикатів і фасовки м’яса краще проектувати на верхньому або I поверхах. У першому випадку зручно приймати сировину з холодильника й з відділення комбінованого оброблення яловичих і свинячих туш, у другому не треба піднімати тару на верхній поверх.

У складі підприємства проектують спеціалізовані заводи або окремі цехи по виробленню других швидкозаморожених м’ясних блюд. Їх доцільно поєднувати із цехами по виробництву порціонних, мілкокускових і рубаних напівфабрикатів.

ПРИНЦИПИ КОМПОНУВАННЯ Й ПЛАНУВАННЯ КОНСЕРВНОГО ЦЕХУ.

Виробництво м’ясних консервів проектують в окремо розташованому заводі, при м’ясокомбінаті і як цех мясопереробного заводу.

Консервне виробництво повинне мати зв’язок з холодильником, м’ясо-жировим і мясопереробним корпусами, із приміщеннями, що поставляє консервну тару — банки. Їх доставляють зі спеціального заводу й тоді на консервному виробництві проектують склад, Інші допоміжні матеріали доставляють зі складів, що примикають до основного виробництва.

Консервний завод (цех, відділення) можна розташувати на одному, двох, трьох і більше поверхах.

М’ясоконсервні заводи випускають продукцію одного виду, що дозволяє забезпечити високий рівень механізації виробництва й внутріцехового транспорту. Виробничий потік можна побудувати за горизонтальною схемою, тому що лінії включають конвеєри й устаткування горизонтального типу, що має більшу довжину (паромасляні печі, бланшировачі, мийні машини).

На м’ясокомбінатах консервні заводи (цехи) розташовують на декількох поверхах. У цьому випадку використають вертикальну схему виробничого потоку — відділення підготовки банок розташовують над відділенням розфасовки й укупорки банок. На 1 же поверсі розташовують стерилізаційне відділення, термостатну камеру, відділення укупорки й зберігання консервів. Якщо проектують будівлю з підвалом, то в ньому рекомендується розміщати термостатну й склад зберігання готової продукції. При розташуванні консервного цеху на двох поверхах підготовку банок розміщають на одному поверсі з виробництвом консервів.

Виробничі відділення охоплюють попередню обробку сировини й напівфабрикатів, розфасовку й укупорку банок, перевірку на герметичність, стерилізацію, вибіркове термостатування, охолодження, упакування й маркування готових консервів і зберігання їх.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологічний семінар

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС