Рекомендаціі до компонування виробничих приміщень — №1

РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО КОМПАНУВАННЯ ВИРОБНИЧИХ ПРИМІЩЕНЬ.

КОМПОНУВАННЯ М’ЯСО-ЖИРОВОГО КОРПУСА.

У м’ясо-жировому корпусі здійснюють забій і переробку худоби, обробку субпродуктів, кишок, витопку харчового й технічного жирів, обробку й консервування шкір, виготовлення кормових продуктів. Частина продукції, що випускається цехами м’ясо-жирового корпуса, надходить у холодильник, частину відвантажують безпосередньо з корпусу. У цехи м’ясо-жирового корпуса надходять сіль, тара й інші матеріали, а з мясопереробного корпусу — кістки.

Проектуючи м’ясо-жировий корпус, необхідно передбачити зв’язок із цехом предзабійного утримання, холодильником, мясопереробним корпусом, підсобними цехами (тарним і механічною майстернею й т. д.), а також з побутовими приміщеннями.

М’ясо-жировий корпус необхідно також обладнати автомобільною платформою.

Площа корпусу (робоча — цехи забою худоби й оброблення туш, субпродуктовий, кишковий, жировий, шкуроконсервувальний, кормових і технічних продуктів, підсобна, допоміжна й складська) визначається по формулі. Ширину будинку визначають залежно від умов природної освітленості. У багатоповерхових будовах повне природне висвітлення можливо при ширині не більше 24 м. В окремих випадках можна збільшити ширину до 36 м за умови, що середину будови використають для коридорів й інших приміщень, де не виконуються роботи, пов’язані з операціями, що вимагають природного висвітлення.

Одноповерхові будівлі будують шириною 36, 48 й 60 м. У цьому випадку для нормальної природної освітленості необхідно влаштовувати будівельний ліхтар. В одноповерхових будівлях сітку колон приймають 6X12, 6X18.

Для визначення довжини будинку керуються уніфікованими типовими секціями 60X24, 60X48, 60×72, 60X144.

Багатоповерхові будівлі будують від 2 до 5 поверхів. Оптимальна поверховість залежить від їхньої загальної площі. Для будівлі із загальною площею до 12000 м2 оптимальна поверховість визначена нормами в 2 поверхи, із площею 12000-20000 м2 — в 3-4 поверхи, із площею 20000— 30000 м2 — в 4-5 поверхів.

При використанні збірних залізобетонних конструкцій висоту приміщень м’ясо-жирового корпуса визначають як кратну 0,6 м. Найбільш доцільна висота 4,8 м, рахуючи від однойменних площин поверху, наприклад від підлоги до підлоги. Від підлоги до стелі це складе приблизно 4,6 й 4,7 м, що цілком задовольняє розміщенню підвісних шляхів й устаткування, крім вакуумних горизонтальних котлів. У цих випадках необхідне влаштування ліхтаря або використання верхнього поверху.

Принцип розміщення цехів (відділень) м’ясо-жирового корпуса при одноповерховому й багатоповерховому рішеннях, тобто при переважному використанні горизонтальної й вертикальної потоковості, різний. Тому розглянемо їх окремо.

Одноповерховий корпус. У корпус входять наступні цехи: забою худоби й оброблення туш, субпродуктовий, кишковий, жировий, шкуроконсервувальний, кормових і технічних продуктів.

При розміщенні цехів варто враховувати, що всі виробництва можна розділити на дві групи: харчові й нехарчові. До останнього відносяться цехи кормових і технічних продуктів і шкуроконсервувальний. Їх треба розташовувати ізольовано від харчових цехів. Вони повинні бути обов’язково пов’язані із платформами й віддалені від холодильника. Сировинне відділення цеху кормових і технічних продуктів повинне мати ізольоване побутове приміщення по типу санпропускника.

Цехи доцільно розміщати таким чином, щоб транспортні зв’язки між цехом забою худоби й оброблення туш і цехами, що одержують сировину з нього, були мінімальними. Перехрещування потоків сировини, що направляється в інші цехи, між собою й з лініями забою худоби й оброблення туш не допускається.

Цех субпродуктів (крім шерстних) доцільно об’єднати в одному приміщенні із цехом забою худоби й оброблення туш.

Конфігурація кожного цеху повинна бути прямокутною й займати ціле число квадратів, близьке до розрахункового.

Двоповерховий корпус. Корпус являє собою будівлю шириною 36 м, що безпосередньо примикає до холодильника. Сітка колон 6X6. Довжину будівлі визначають по формулі:

L = F/nb

де: F – загальна площа будівлі, м2

n – число поверхів

b — вибрана ширина будівлі

І уточнюють після закінчення компонування.

На II поверсі доцільно розміщати цехи оброблення туш й обробки субпродуктів, а також сировинне й апаратне відділення цеху кормових і технічних продуктів. На I поверсі – відділення забою й знекровлювання худоби, цехи кишковий, обробки шерстних субпродуктів, жировий, шкуроконсервувальний, а також відділення обробки шквари й розливу технічного жиру.

З I поверху на II туши передаються двома похилими конвеєрами. Шахту, у якій містяться конвеєри, можна використати для розміщення деяких допоміжних відділень. Вона служить своєрідним буфером між харчовими й нехарчовими цехами II поверху.

Будівельні конструкції й санітарно-технічні пристрої. Транспортні вузли являють собою сполучення сходів, ліфта й санвузла, розміщених на площі одного будівельного квадрата (36 м2). Сходи займають половину квадрата, санвузол і ліфт по 1/4. Сходи повинна мати вихід на вулицю. Перед ліфтом повинен бути вільний простір у вигляді вестибюля або коридору шириною 6 м. Санвузол розташований на межповерховій площадці.

Звичайно на поверсі розташовують два транспортних вузли: один на стику м’ясо-жирового й мясопереробного корпусів, другий — у нехарчовій частині м’ясо-жирового корпусу. На стику м’ясо-жирового й мясопереробного корпусів знаходиться температурний шов. Осі ряду колон у зовнішніх стін розміщають на відстані 1 м від внутрішньої поверхні стіни. Розріз колон при сітці 6X6 становлять 40X40 см, при сітці 6X12 — 40Х Х60 см.

Товщину зовнішніх стін визначають залежно від кліматичних умов, вона може бути рівна 380, 510 й 640 мм. Товщину внутрішніх перегородок беруть мінімальною, наприклад для цегли з оздоблювальним матеріалом — 0,15 м. При влаштуванні перегородок між колонами одну сторону перегородки розташовують нарівні (заподлицо) із гранню колон.

Площа світлових пройомів виробничих будівель приймають 1/3-1/6 площі підлоги. Вікна вибирають за ДСТ 12506-67. Розміри віконних блоків по ширині-1520, 3020, 4520 мм, по висоті 1215, 1815×2415, 3015 й 3615 мм. Двері вибирають за ДСТ 14624-69. Ширина дверей повинна бути не менш 0,6 м на 100 чоловік, висота — не менш 2 м.

У всіх приміщеннях м’ясокомбінату, за винятком складів і контор, повинна бути загальна внутрішня каналізація. У середньому на 4 квадрати (кожен розміром 6X6) покладається один трап для прийому стічних рідин на підлозі. Ухили підлог до трапів повинні бути не менш 1°.

ПРИНЦИПИ КОМПОНУВАННЯ Й ПЛАНІРОВКИ ХОЛОДИЛЬНИКА.

Місце холодильника визначають за генеральним планом м’ясокомбінату залежно від розташування основних корпусів.

Холодильник включає камери охолодження м’яса, зберігання охолодженого м’яса, охолодження й зберігання субпродуктів, заморожування м’яса й субпродуктів, зберігання замороженого м’яса, охолодження й зберігання кишок і харчового топленого жиру.

Залежно від потужності підприємства в холодильнику можуть бути приміщення для виготовлення й заморожування м’ясних і субпродуктових блоків, зберігання м’ясних напівфабрикатів, котлет, пельменів, упакованих ковбасних виробів й інших продуктів.

Для економії часу й трудових витрат проектуються універсальні камери для охолодження й зберігання охолодженого м’яса. Варто передбачити камери для прийому й підморозки некондиційних вантажів, експедицію й деякі допоміжні приміщення: контору, вагарні, грілки й т. д. При експедиції повинні бути залізнична й автомобільна платформи.

Побутові приміщення, машинне відділення холодовиробної установки й трансформаторні підстанції можуть також включатися в контур холодильника. При компонуванні варто враховувати особливості розташування окремих приміщень, як по температурних режимах, так і по їхньому призначенню. По температурних режимах всі приміщення холодильника можна розділити на дві групи: приміщення з низькими температурами (камери заморожування й зберігання замороженого м’яса) і приміщення з температурами, близькими до 0°С (камери охолодження й зберігання м’яса й субпродуктів, камери схову жиру й кишок, приміщення прийому некондиційних вантажів, експедиція) .

Призначення камери визначається її назвою: охолодження м’яса, зберігання замороженого м’яса й т. д.

Принципи компонування для одноповерхових і багатоповерхових приміщень різні.

Звичайно одноповерховий холодильник є частиною одноповерхового м’ясокомбінату. Окремо розраховують площу низькотемпературних приміщень і приміщень із температурами, близькими до 0° С.

Компонувати ці приміщення треба окремо. Їх можна розташовувати, наприклад по обох сторони коридору, що йде уздовж поздовжньої осі будівлі холодильника, або відокремити поперечною капітальною стіною.

Багатоповерхові холодильники будують по числу поверхів м’ясо-жирового корпуса. У цьому випадку приміщення з низькими температурами розміщають на окремих поверхах по тому же принципу, що й при компонуванні одноповерхових холодильників. Крім того, між приміщеннями, розташованими на різних поверхах, не повинно бути, по можливості, значної різниці температур.

Площу кожного поверху з урахуванням допоміжної площі визначають шляхом розподілу загальної площі на число поверхів. При цьому отриману площу поверху округляють убік збільшення до цілого числа будівельних квадратів, що утворять правильний прямокутник. Ширина будинку холодильника звичайно відповідає ширині мясопереробного корпуса.

При розташуванні окремих камер варто враховувати технологічні зв’язки між окремими приміщеннями, зручність транспортування продуктів і дотримання санітарних норм.

Розглянемо умови компонування окремих приміщень холодильника. Камери охолодження м’яса повинні бути зв’язані, з одного боку, із цехом забою худоби й оброблення туш, а з іншого боку, із сировинним відділенням мясопереробного корпуса й з камерами зберігання охолодженого м’яса або камерами заморожування.

При цьому доцільно розташовувати ці камери на тім же поверсі, де перебуває цех забою худоби й оброблення туш і сировинний цех мясопереробного корпуса. Звичайно це верхній етаж м’ясокомбінату. Завантаження й вивантаження камер повинно бути організовано так, щоб потоки парного й охолодженого м’яса не перетиналися.

Камери зберігання охолодженого м’яса можна розташувати як на верхньому поверсі, тобто поруч із камерами охолодження, так і на I поверсі поруч із експедицією.

При швидкому й надшвидкому охолодженні парні туші з м’ясо-жирового корпуса передають у камеру, де відбувається перша стадія охолодження, а потім в акумуляторну камеру для другої стадії доохолодження м’яса. Акумуляторна камера є одночасно й камерою зберігання охолодженого м’яса, звідки його передають у мясопереробне й консервне виробництво або на реалізацію. Камеру охолодження й зберігання субпродуктів поміщають на тім же поверсі, що й субпродуктовий цех м’ясо-жирового корпуса, тому що вона повинна мати із цим цехом безпосередній зв’язок. При однофазному заморожуванні перед камерами передбачають сортувальну.

Камери заморожування повинні бути пов’язані із цехом забою худоби й оброблення туш (при однофазному заморожуванні) або з камерами охолодження м’яса й з камерами схову замороженого м’яса. Камери заморожування розташовують звичайно на верхньому поверсі холодильника, камери схову замороженого м’яса — на будь-якому поверсі.

Камери схову замороженого м’яса пов’язані з камерами заморожування, мясопереробним корпусом й експедицією. З огляду на тривалість зберігання замороженого м’яса й великі площі цих камер, розташування їх може бути різне. У триповерховому холодильнику основна площа цих камер перебуває звичайно на II поверсі. Камера схову харчового топленого жиру пов’язана з жировим цехом, з одного боку, і експедицією, з іншої.

Отже, найбільше доцільно її розташувати на I поверсі.

Камера схову кишок пов’язана з кишковим цехом м’ясо-жирового корпуса й відділенням підготовки кишкової оболонки мясопереробного корпуса. Цими зв’язками й визначається розташування камери.

Камера прийому й обробки некондиційних вантажів перебуває на I поверсі й через тамбур виходить на платформу. Камера підморожування некондиційних вантажів повинна примикати безпосередньо до камери прийому цих вантажів. Число камер й їхній розмір визначається потужністю підприємства й умовами експлуатації.

Експедицію варто розташовувати поруч із тими камерами, з яких надходить основний потік вантажів. Вона повинна мати зв’язок із платформою через вагарню.

Платформи розташовують звичайно уздовж усього холодильника. Холодильник може мати як дві платформи (автомобільну й залізничну), так й одну (універсальну або тільки автомобільну).

ПРИНЦИПИ КОМПОНУВАННЯ Й ПЛАНУВАННЯ МЯСОПЕРЕРОБНОГО КОРПУСУ.

Мясопереробний корпус проектують у головному виробничому корпусі м’ясокомбінату або як окрему будівлю в одному або багатоповерховому виконанні. Сітка колон для одноповерхових будинків 6X12, а для багатоповерхових — 6X6 м.

Виробничі приміщення заводу розміщають в охолоджуваній і неохолоджуваній частинах. В охолоджуваній частині розташовують камер нагромадження й розморожування, сировинне відділення, відділення засолу й витримки м’яса й копченостей, відділення готування фаршу (машинний зал) з камерою для вторинної витримки фаршу для сирокопчених ковбас, шприцювальне, камери осаджування охолодження й зберігання варених ковбас і копченостей, сушарку, камери охолодження варених субпродуктів, заморожування пельменів (якщо для цих цілей не передбачений скороморозильний апарат), зберігання пельменів (можливо й у корпусі холодильника), фасованого м’яса, короткочасного зберігання напівфабрикатів і котлет, експедицію.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологічний семінар

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС