Прянощі

Прянощі.

План:

1. Загальні відомості про прянощі.

2. Класифікація прянощів.

3. Мета застосування та дія прянощів.

4. Приготування і зберігання прянощів.

Загальні відомості про прянощі.

ЩО ТАКЕ ПРЯНОЩІ? Відповісти на це питання не так-то просто. Часто-густо не тільки в побуті, але і в кулінарії і навіть у науковій літературі плутають прянощі, спеції, приправи і просто запашні речовини, використовувані для ароматизації деяких харчових продуктів. Тим часом кожен з перелічених термінів належить тільки до однієї певної групи речовин, наділених абсолютно відмінними від інших груп властивостями. Прянощі — продукт виключно рослинного походження. Причому рослини, що дають прянощі, ставляться більш ніж до 30 різним ботанічним родин. Проте всі прянощі об'єднує перш за все та роль, яку вони грають в кулінарії, і в цьому їхня справжня цінність. На жаль, питання про прянощі мало розроблений. Звідси у кулінарній практиці існує плутанина між прянощами, приправами та ароматизаторами, що веде як до обмеження використання прянощів, так почасти і до неправильного їх застосування. Протягом багатьох тисячоліть прянощі, вірно служать людині. Вони не тільки покращують нашу їжу, але і займають гідне місце в арсеналі лікувальних засобів. Але щоб правильно, зі знанням справи і з користю вживати прянощі, треба добре знати їх сутність і властивості. Щоб з'ясувати, якими властивостями володіють прянощі, звернемося, насамперед, до тих назв, які дали їм різні народи. Нерідко в самих цих назвах міститься характеристика прянощів.

У стародавній Греції прянощі називалися aromatico, що означало «любі, ароматні трави». У стародавньому Римі прянощі називали salsu — їдкі, гострі, смачні. Те ж саме значення має і латинське слово scitamente — назва ряду пряних рослин. Воно означає «ласе, добірне, смачну страву». Це відносилося до пряним рослинам тропіків — кардамону, імбиру, галганта та ін
У середньовічній, пізній латині знаходимо слово species — щось внушаюче повагу, чільне із себе, блискуче і красиве. Така назва пов'язана не з властивостями прянощів, а скоріше з тієї високою оцінкою, яку вони отримали в середні століття в Європі.
У більшості країн Західної та Південної Європи національні, місцеві назви прянощів походять від цього середньовічного латинського позначення, але в сучасних мовах значення цього слова дещо різняться:
так, у італійців spezie — особливе, особливе, індивідуальне;
у французів epice — гострий, пікантний,
в англійців spices — гострий;
у голландців specezig — особливе, рідкісне.
Таким чином, в Західній і Південній Європі сучасні назви прянощів відзначають всі ті їх властивості, які в сукупності відзначали латинські назви, тобто, з одного боку, — остень, пікантність прянощів, з іншого — їх рідкість, особливість, неповторність. У той же час значення «ласе, добірне» зникло.
Дещо по-іншому характеризуються прянощі в країнах Центральної, Північної та Східної Європи — є смачні, що дають смак, в німецьких, слов'янських та фінно-угорських мовах.
По-німецьки прянощі називаються Gewiirz, що означає «коріння».
Те ж саме означають чеське koreni,
польське korzenny, латиське virzes,
естонське viirts. Але в Естонії є і інша назва прянощів — maitseained, то є смачні, що дають смак.
Те ж саме значення має литовське слово prieskonis або латиське sivs (смачний). У цих випадках зазначається якість прянощів.

А на скандинавських мовах прянощі називаються kryddor, що означає «стерті в порошок, порошкоподібні».

Таким чином, в німецьких і слов'янських назвах прянощів відзначається в першу чергу характерне в зовнішньому вигляді прянощів — коріння, коріння рослин або порошок, рослини висушені і стерті в порошок, а у більш древніх мовами Східної Європи назви прянощів зберегли і вказівку на їх характерні харчові особливості — аромат, присмак.

У російській мові слово «пряний», як свідчить Даль, означає «гострий, пахучий, приємний на смак», на противагу «прісним» і «пріторно». Саме слово «пряність» (і «пряний») відбувається в російській мові від слова «перець» — першої стала відомою російською прянощі (пряний-перяний, тобто наперчений). Звідси походить і слово «пряник» — наповнений прянощами: в пряничне тісто клали по 7 — 8 видів прянощів.
Суперечливі чи всі ці оцінки прянощів? Звичайно, немає. Справа в тому, що кожен народ відзначав для себе ті властивості або якості прянощів, які здавалися йому більш цікавими, що часто залежало від конкретних історичних умов, від того, якими прянощами він користувався. Майже всі народи відзначають характерний для прянощів аромат і різного ступеня пекучість («гострота», як невірно іноді її називають). Що ж стосується смаку, то він є властивістю не самих прянощів, а виникає лише у поєднанні їх з основною їжею. Ось чому народи Сходу, де існує давня культура споживання прянощів, ніколи не плутають смак із пекучістю, властивою прянощів, на відміну від приправ і ароматичних речовин.
Приправи надають їжі тільки певний смак — солоний, кислий, солодкий, гіркий і їх поєднання — кисло-солодкий, гірко-солоний і т. д. Ароматичні речовини здатні надавати їжі тільки аромат, наприклад троянда, какао, іланг-іланг, жасмин. Прянощі ж повідомляють аромат у поєднанні з характерним присмаком, помітним лише в їжі і особливо при нагріванні. Це поєднання і створює своєрідний не стільки запашний, скільки душновато, щільний аромат, який ми і називаємо пряним і який в більшості випадків супроводжується легким печіння.

Що ж ще відрізняє прянощі від приправ і інших речовин, якими присмачується їжа, і яка сама сутність прянощів?

До цих пір ми говорили про властивості, що визначаються органолептично, тобто про відмінності, певною мірою фіксуються суб'єктивно нашими органами чуття. Однак є й об'єктивні ознаки, що відрізняють прянощі від приправ і ароматичних речовин.

По-перше, прянощі не застосовують у значних кількостях, як приправи (наприклад, барбарис, слива, айва, гранат), і вони не можуть служити самостійними стравами, як, приміром, томатна паста чи болгарський перець, які можна їсти з хлібом. Прянощі вживаються лише як добавки, необхідні для додання їжі певного акценту (іноді вирішального). Їх вживання можна порівняти з малими добавками рідкісних металів до сталі, в результаті чого виходять різні леговані сталі з різними властивостями. Спроби збільшити дозу (кількість) прянощів, інакше кажучи, вийти за межі допустимого, ведуть до різкої зміни їх якісного впливу на їжу, до появи замість приємного бажаного аромату — різкій, неприємної гіркоти.

Ця особливість прянощів обумовлює їх місце в кулінарії на відміну від приправ і ароматизаторів, прянощі можна застосовувати лише в процесі приготування їжі і у вкрай малих дозах.

Крім того, прянощі мають здатність пригнічувати бактерії (бактерицидність), головним чином бактерії гниття, і тим самим сприяти більш тривалому збереженню їжі (консервації). Разом з тим переважна більшість прянощів має здатність активізувати висновок різного роду шлаків з організму, очищати його від механічних і біологічних засмічень, а також служити в ньому каталізаторами в ряді ферментативних процесів. Тому більшість прянощів застосовується і особливо в минулому застосовувалися в медицині як лікарські речовини. У цих випадках концентрація їх підвищується і тривалість застосування збільшується в порівнянні з застосуванням у кулінарії.

До сказаного можна додати, що вживання прянощів разом з їжею діє на фізіологічний і психологічний настрій нашого організму, сприяє більш повноцінному засвоєнню їжі, стимулює очисні, обмінні і захисні функції організму.

Отже, ми не повинні змішувати прянощі з приправами і з такими добавками до їжі, які викликають зміну її смаку, наприклад сіль, цукор, оцет (в нашій кулінарній практиці їх зазвичай відносять до розряду спецій. Не повинні ми ототожнювати прянощі і з ароматизаторами, які не володіють бактерицидними і іншими особливими властивостями і діапазон застосування яких більш обмежений (переважно солодкі страви) [Спеціями кулінари називають набір найбільш ходових прянощів (червоний і чорний перець, гвоздика, кориця, лавровий лист) і приправ (сіль, цукор, оцет і їдальня гірчиця ). Спеції — поняття суто побутове. Воно об'єднує абсолютно різнорідні продукти на тій підставі, що всі вони в тій чи іншій мірі найбільш часто служать для примастки їжі (Прим. авт.)].

На підставі усього вищевикладеного спробуємо так відповісти на запитання, що таке прянощі. Прянощі — це різноманітні частини рослин, що володіють кожна специфічним стійким ароматом (запахом), різним ступенем пекучості і частково присмаком. Будучи вжиті у вкрай малих дозах (як добавки до їжі), вони здатні додати будь-якому харчовому продукту ці свої властивості і змінити тим самим його смак у бажаному нам напрямку, а також підвищити збереження (консервацію) харчових продуктів і сприяти найкращому засвоєнню їх нашим організмом, стимулюючи не тільки травний процес, але і інші функції організму.

2. Класифікація прянощів.

Прянощі — це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями.

Класифікація прянощів:

Класичні прянощі
Пряні овочі
Цибулинні
Коренеплоди
Пряні трави
Суміші, або комбінації прянощі

Екстракти, концентрати і штучні замінники прянощів.

Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини. і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи: насіння — гірчиця, мускатний цвіт; плоди —ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частини — гвоздика, шафран; листя —лавровий лист; кора — кориця; коріння (імбир, куркума, калган).

Гірчиця. Відомі такі види гірчиці: сиза (або сарептська), чорна і біла. Насіння її містить 23—47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів та ін.). В реалізацію він надходить фасованим чи

Ваговим.

Найважливішою складовою частиною порошку з гірчиці сарептської і чорної є тіоглікозид синігрин, який при обробці гірчичного порошку теплою водою внаслідок дії ферментів мирозину розкладається з утворенням пекучої алілгірчичної олії. Ця олія зумовлює гострий запах і пекучий смак готової гірчиці і и повинно міститись у порошку 1-го сорту не менше 1,1%, а 2-го — 0,9%. Гірчичний порошок 1-го сорту має бути тонко подрібненим, інтенсивно-жовтим і не темніти при розтиранні з водою; 2-го — жовтого забарвлення і може темніти. Вологість порошку допускається до 10%, а зольність — до 6%.

Харчову гірчицю готують з гірчичного порошку і поліпшувачів (олії, цукру, солі, оцту, прянощів). Залежно від складу випускають гірчицю таких назв: Столова, Ароматна, Любительська, Делікатесна. Вони містять від ЗО до 47% сухих речовин, з них 6,5—10% жиру, 4—16% загального цукру, 1,3—2,8% повареної солі. Фасують гірчицю у скляні банки місткістю 125 і 200 см3, а також у поліетиленові пакети — по 25 і 50 см3. Строки зберігання відповідних видів досягають при температурі 0—4° С — 60—90 діб, а при 4—20° С — 30—45 діб.

Мускатний горіх і мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дерева, яке культивується переважно в Індонезії, Малайзії і на деяких островах. Плоди при повному дозріванні тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м'ясистою оболонкою (аріллусом) і твердою, дерев'янистою оболонкою (шкарлупою). З аріллуса одержують прянощі під назвою мускатний цвіт, а з самого насіння — мускатний горіх. Протягом останніх років ціни на мускатний горіх коливались в межах 0,77—2,5 дол. за а. ф., а на мускатний цвіт — 1,5—3,84 дол. за а. ф. Мускатний горіх може мати білий наліт від вимочування у вапняній воді (так запобігають його псуванню). Доброякісні плоди повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світло-коричневого; смак гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний,

Приємний. Мускатний горіх містить до 35% жиру, в тому числі до 11% ефірної олії, яка зумовлює характерний аромат. Ефірна олія на 80% складається з ароматичних і терпенових вуглеводів — пінену і камфену. Мускатний горіх використовують при виготовленні ковбас, для страв, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, для виготовлення кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві.

Ваніль — це плоди (стручки) виткої тропічної рослини, яка походить з Центральної Америки. Основними експортерами ванілі є Індонезія (600—700 т) і Мадагаскар (600—650 т). Збирають плоди у недозрілому стані, піддають короткочасній тепловій обробці і залишають на ферментацію в темноті при 60° С до появи відповідного аромату і коричневого забарвлення. Потім стручки сушать кілька місяців. Під впливом тепла і фермента глікозидази глюкозид глюкованілін розкладається на глюкозу і ванілін (CgHgO ), що кристалізується, у тому числі і на поверхні у вигляді білого нальоту. Ваніль використовують для приготування кондитерських виробів, солодких страв, морозива, сирків, лікеро-горілчаних виробів.

Замінником ванілі є синтетичний ванілін, одержаний штучним шляхом з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор) у співвідношенні 1:100 і фасованим по 10 г.

Перець вважається найбільш поширеним видом прянощів і широко використовується для виробництва м'ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії. Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.

Чорний перець — це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини. Виробництво перцю в Індії досягає 65 тис. т, Бразилії — 45—50, Індонезії — 43, Малайзії — 25, Таїланді — 18, В'єтнамі — 18, Шрі-Ланці — 3—5,

Мадагаскарі — 3 тис. т.

Гострий і пекучий смак чорного перцю зумовлений накопиченням в ньому алкалоїду піперину (5—9%) і продукту його гідролізу — піперидину (0,3—0,6%), а аромат — ефірною олією (біля 2%).

Плоди чорного перцю повинні бути кулястої форми, із зморшкуватою поверхнею, діаметром 3—5 мм; колір чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак пекучий, перцевий, без пліснявілого і затхлого запаху, вологість не вище 12%, зольність до 6%, містити ефірної олії не менше 0,8%, дрібних і подрібнених зерен не більше 5%, плодоніжок до 3%.

Білий перець — це висушені і звільнені від навколоплідника зрілі плоди тієї самої рослини, від якої отримують чорний перець. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату, як чорний. Використовується для виробництва ковбасних виробів переважно вищого сорту і в кулінарії.

Духмяний перець — це нестиглі висушені плоди тропічного дерева родини миртових, поширеного на Ямайці та інших островах Карібського басейну. Зовнішним виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром (З—8 мм), темно-коричневим кольором, шорсткою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Ціниться духмяний перець завдяки ефірній олії (3—4%), до складу якої входить переважно евгенол (60—80%) і близькі до нього феноли. Використовується для виробництва ковбас, консервів, приготування м'ясних, рибних, овочевих страв, соусів, для соління, маринування тощо.

Червоний молотий перець випускають пекучим, середньопекучим і слабопекучим (солодким). Смак перцю зумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (0,02—1%). Попит на перець визначається його забарвленням і вмістом капсаїцину. Вологість обмежується до 10%, зольність — до 9%. Не допускається в реалізацію перець зволожений, пліснявий, зі сторонніми домішками і заражений шкідниками. Використовується для м'ясних і

Овочевих страв.

Кардамон — це недозрілі плоди вічнозеленої трав'янистої рослини, яка поширена в Індії і Шрі-Ланці. Насіння в плодах (коробочках) має світлокоричневе забарвлення, пекучо-гірке на смак з сильним ароматом і містить 2—8% ефірних олій. Використовується для виробництва хлібобулочних, борошняних кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулінарії.

Гвоздика — це бланшовані і висушені на сонці нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева, яке культивується в Індонезії, Бразилії, Танзанії, Шрі-Ланці, на Мадагаскарі. В головці гвоздики накопичено багато ефірної олії (16—20%), а в стеблі — 5—6%. Ефірна олія включає евгенол (78—90%), у якого пекучий смак і пряний гвоздичний аромат. Свіжа і доброякісна гвоздика тоне у воді або плаває вертикально. При натискуванні нігтем на головку свіжої гвоздики виділяється невелика кількість ароматної олії. Вона повинна містити не менше 14% ефірної олії. Гвоздику використовують для фруктово-ягідних, овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також у лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.

Лавровий лист як пряність використовують після висушування в тінілистків благородного лавра, який росте на узбережжі Середземного моря, в Грузії і Криму. Листки мають яйцеподібно-довгасту форму, по краю — рівні, цинеол трохи хвилясті. У віці двох років вони містять від 1 до 3% ефірної олії, 60% якої складає. Серед поліфенольних сполук переважають катехіни і флавоноли. Строки зберігання фасованого лаврового листа 1 рік. При визначенні якості враховують розмір листків, наявність пожовклих і ламаних листків, вміст 2-3 листкових верхівкових пагонів, органічних і мінеральних домішок. Використовують лавровий лист у кулінарії, для приготування м'ясних, овочевих, рибних консервів, молотих наборів спецій.

Кориця — це висушена кора вічнозеленого коричного дерева, яке вирощуютьв Індії, Шрі-Ланці, Індонезії, Малайзії, Бразилії. Вона може надходити у вигляді трубок, які вкладають одна в одну, молотою і молотою з цукровою пудрою. Запах кориці пряний, приємний, смак солодкувато-пекучий. Найбільш цінною складовою частиною кориці є ефірна олія (близько 1,5%), яка на 65—75% складається з коричного альдегіду. Кориця краще зберігається у герметичній упаковці. Використовують цей продукт в кондитерському виробництві, для приготування солодких страв.

Імбир являє собою висушені очищені кореневища багаторічної тропічної рослини імбирних. Основними експортерами імбиру є Індонезія (35—40 тис. т), Таїланд (10 тис. т), Індія (9 тис. т). Кореневища імбиру різної форми, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком, а в розмолотому стані — порошок сірувато-жовтуватого кольору і пекучого смаку. Приємний сильний аромат залежить від вмісту в ефірній олії (1—3%) цингеберону, камфену, фелландрену і спирту цингіберолу. Використовують імбир для ароматизації булочних, кондитерських виробів, солодких страв, лікеро-горілчаних виробів. Він повинен містити не менше 1,4% ефірної олії, не більше 5% кореневищ з грубоволокнистою будовою і до 3% з пліснявою поверхнею і пошкоджених шкідниками.

Аніс — плоди однорічної трав'янистої рослини, яка росте в Україні. Плоди анісу дрібні, з пряним анісовим ароматом, містять 2—6% ефірної олії, у складі якої 80—95% анетолу. Аніс використовують у хлібопеченні, лікеро-виробництві, кулінарії, квашенні і солінні овочів, для приготування пряних сумішей замість бадьяну. Для анісу нормується вологість — до 10%, вміст ефірних олій — не менше 1,5%, золи — до 9%.

Кмин — плоди одно — або дворічної рослини, поширеної по всій Україні. Плоди мають коричневе забарвлення, сильний аромат, гіркувато-прянийсмак. Вони містять 4—6% ефірної олії, яка більше ніж на половину складається з карвона і в значній кількості з лимонена. Використовують кмин у хлібопеченні, виробництві крекерів, майонезу, перероблених сирів, квашеної капусти, приготуванні перших і других страв. Вологість кмину обмежена до 11%, зольність — до 5,5%, вміст сторонніх домішок — до 2%, пошкодженого насіння — до 4%.

3. Мета застосування та дія прянощів.

НАУКА вживання прянощів. Відомо, що правильно посолити — вже свого роду вміння, дане далеко не кожному. Для цього потрібно і акуратність, і інтуїція, і відчуття міри, і гарний нюх і дотик. Тим більше необхідні всі ці якості під час приготування їжі з прянощами. Тут необхідно цілком особливе вміння, помножене на знання і здібності кулінара. Як часто зустрічаєш людей, хто в жалобі на те, що ні з чого готувати, що продукти все одні й ті ж, що немає якихось «нових» продуктів. Звичайно, по суті адже продукти не настільки вже й різноманітні: навряд чи набереться з десяток різновидів (груп) — м'ясо, риба, овочі, гриби, фрукти, жири та олії, молочні продукти, крупи та борошно. Правда, можна варіювати — варити і смажити, солити, робити солодкими або кислими, але все це здатне дати нам додатково десятки три-чотири варіантів. А адже страв — тисячі і десятки тисяч! І ми маємо на увазі не ті страви, які відрізняються одне від іншого лише за назвою, як це, на жаль, нерідко буває в поганих кулінарних книгах, а страви, що різняться між собою за консистенцією, смаком і ароматом. Справа, отже, не в розмаїтості продуктів, а в тому, щоб уміти приготувати з одних і тих же продуктів різні за смаком і ароматом страви. З самих що ні на є найпростіших — будь то картопля або капуста, рис або риба — продуктів хороший кухар може приготувати не просто гарне, а дуже смачне і нове блюдо. І зробити це часто допомагають йому прянощі, за умови, що він з ними на «ти». Це значить, що треба мати або виробити в себе тонкий і добре розвинений смак, без якого навіть саме скрупульозне дотримання рецептур і правил технології не дозволить приготувати смачну страву. Справа вирішує, як висловлюються кухаря «доведення страви до смаку», що досягається додаванням в нього незначної кількості солі, приправ і, головне, — прянощів. Навчити кухарському мистецтву кожного, звичайно, не можна. Але викласти якісь основні прийоми і правила вживання прянощів можна, та й необхідно. Не зайве ще раз підкреслити, що найхарактернішим для застосування прянощів служить небачене розмаїття прийомів. Можна, звичайно, і просто, не мудруючи лукаво, поперчити перцем або намазати гірчицею, або, нарешті, посипати часником ту чи іншу страву, але можна скористатися прянощами і інакше, більш тонко, в тому числі і зовсім не вводячи їх безпосередньо в блюдо. Наприклад, у Франції домашньої птиці за тиждень до забою додають у корм різні прянощі — червоний перець, часник, корицю, імбир, чабер, від чого її м'ясо набуває своєрідний витончений смак. Таким чином, прянощі на відміну від інших компонентів страви можуть бути внесені до нього на самих різних стадіях, починаючи з того моменту, коли продукт ще не потрапив на обробну дошку, і закінчуючи моментом, коли він вже знятий з плити і подається до столу. Вже один цей факт повинен дати уявлення про те, наскільки різноманітні форми застосування прянощів, як несподівані результати здатні вони дати на кухні. Але, перш за все, слід знати, для якої мети вживаються прянощі, яку дію вони роблять на інші продукти і на смак страви в цілому.
ЦІЛІ ЗАСТОСУВАННЯ. Прянощі можуть бути використані з різними цілями:
1. Для виправлення неприємного або специфічного природного запаху первинних продуктів або вже готової страви.
2. Для посилення зовнішньої привабливості страви наданням їй відповідного кольору, запаху або того й іншого разом.
3. Для додання страви абсолютно нового аромату, не властивого первісним продукту, а характерного для тієї чи іншої прянощі або їх суміші.
4. Для додання страві особливого смаку.
5. Для підвищення збереження продуктів або готової страви, для консервування його, запобігання швидкого псування.
У процесі приготування того або іншого блюда ці цілі можуть бути поставлені і виконані і порізно і комплексно, в залежності від конкретного завдання. Зрозуміло, що і дія прянощів на їжу завжди буде залежним від того, які цілі ми перед собою поставили. Іншими словами, вплив прянощів піддається нашому суворому контролю, а зовсім не є випадковим.
ДІЯ Прянощів. Отже, прянощі можуть облагороджувати їжу як кольором, так і ароматом. Кольором вони можуть впливати подвійно: по-перше, фарбувати блюдо в яскраві, привабливі тони, а по-друге, фарбувати продукти в маскуючі тони — під м'ясо, під зелень, надати вигляду підсмаженого, золотистої насправді зовсім не підсмаженому продукту, викликаючи в нас тим самим відповідні асоціації. У першому випадку найчастіше застосовуються куркума, шафран, свіжа яскрава зелень кропу, кервеля, фенхеля, селери, кінзи, базиліку та інших пряних трав. У другому — червоний перець, кориця, бадьян, імбир і знову-таки свіжа зелень пряних трав. Але слід пам'ятати, що вибір забарвлення залежить не тільки від барвника, а й від того, який продукт підлягає забарвленню. Яскравий барвник дасть потрібний ефект лише в тому випадку, якщо природна поверхню продукту ідеально білого, як це найчастіше буває у рису та свіжої риби. У всіх інших випадках доцільніше використовувати маскуючу забарвлення, здатну приховати непривабливий сірий або інший невизначений колір продукту.
Але в основному прянощі облагороджують їжу ароматом і таким чином впливають на продукт:
1. Відбивають початковий запах сирого продукту або нейтралізують його. З цією метою застосовують такі прийоми: якщо м'ясо чи риба мають сторонній запах, їх добре промивають у холодній воді до того, як присмачувати прянощами, а завітрених частини обов'язково зрізують. Крім того, м'ясо можна попередньо покласти у воду, присмачену м'ятою, часником, цибулею, потримати в ній від 30 хвилин до 2 годин, а потім обробляти та готувати з іншими прянощами. Запах риби «виправляти» важче. Якщо вона не зіпсована, а лише має сторонній запах (нафти, твані), то її можна натерти гарненько хроном або цибулею, а також чорним перцем з кропом, дати полежати близько 20 хвилин, а потім знову обмити і готувати, причому в процесі приготування знову вжити прянощі в залежності від рецепту і вигляду страви.

2. Доповнюють їжу новим ароматом. Для цього необхідно спочатку нейтралізувати, відбити старий аромат, а потім надати нового запах за допомогою інших прянощів. Тут потрібне вміле поводження з прянощами, поперемінне застосування різноманітних сумішей.
3. Відтіняють природний аромат продукту, змушуючи його контрастувати з собою.
4. Різко підсилюють аромат страви, залучаючи до нього особливу увагу.
5. Надають блюду який-небудь новий, незвичайний аромат і гостроту, характерні не стільки для основного продукту, скільки для прянощі.
6. Іноді перебивають колишній аромат, навіть якщо він не був неприємним.
7. Облагороджують продукт, впливаючи на його структуру і склад. Не тільки сприяють кращому збереженню і підтримці свіжості їжі, але і покращують консистенцію ряду продуктів, особливо м'яса і риби. Цей вплив прянощів, на жаль, мало знайоме навіть вельми досвідченим кулінарам, А між тим прянощі пом'якшують м'ясо, надають пружність слабким, в'ялим, мало вгодованим м'язам, роблять їх засвоєними. Вони перешкоджають швидкому развариванию риби і одночасно сприяють скороченню термінів кипіння і варіння. Все це дозволяє краще зберігати вітаміни та інші корисні речовини в їжі, що готується про прянощами.
Правда, прянощі здатні не тільки позитивно, а й негативно впливати на їжу при порушенні правил поводження з ними.
НЕГАТИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ПРЯНОЩІВ. Прянощі здатні надати страві гіркоту при недотриманні кількісної міри і особливо при перегріві, навіть коли кількісна міра дотримана правильно. Вони здатні зробити блюдо зайво пекучим і гірким також при невмілому поєднанні їх з речовинами, що підсилюють екстрактивність, і в першу чергу при підвищенні частки солі або оцту у страві. Виправити згіркле від прянощів блюдо практично неможливо. Позбутися ж від підвищеної пекучості можна, але коли ця пекучість досягає порівняно помірного ступеня. При цьому у страву додають або додаткову рідину (вода, бульйон, фруктові соки), або пасту (яблучна, томатна, сливове пюре), або нейтральні продукти-поглиначі (рис, картопля, локшина, вермішель). Знання дії та властивостей прянощів, звісно, допомагають кулінару формувати смак і аромат страви. Але цього ще не достатньо. Смак страви з прянощами залежить і від ряду інших умов.
Чистота, акуратність, РЕТЕЛЬНІСТЬ. Тільки сухими руками, сухим інструментом, на сухому місці і в сухому приміщенні можна працювати з прянощами.
Чад, пар, запах не винесеного сміттєвого відра — усе це може звести нанівець всі зусилля господарки.
Свіжі пряні овочі і трави краще всього обробляти на фарфорових або керамічних дошках, а не на дерев'яних, які вбирають дорогоцінні соки і аромати прянощів і довго продовжують утримувати їх, що заважає обробленні на тій же дошці інших продуктів.
Тільки свіжий, добре відмитий від інших запахів і домішок продукт можна присмачувати прянощами і при цьому отримати тонкий і приємний аромат. Тільки при наявності свіжого і чистого від запаху продукту прянощі здатні «заграти».
Отже, чистота, акуратність, ретельність. Остання полягає, зокрема, в тому, щоб уміти дрібно і швидко шинкувати свіжі пряні овочі і трави.
СПРИТНІСТЬ, вправність, «легка рука». Ці якості найчастіше бувають уродженими. Але їх можна і придбати тренуванням і… знаннями. Працюючи з прянощами, треба добре орієнтуватися в їхньому асортименті, зберігати їх на спеціальній полиці, краще всього в банках з яскравими кольоровими етикетками.
У досвідченого кулінара руху бувають легкими, точними і непомильними, Око крутив так, що відразу вгадує потрібну міру.
ЗНАННЯ ЗАХОДИ, КІЛЬКОСТІ, НОРМ. Головне — не переперчіть! Це означає, що ви повинні надати страві тільки необхідне, достатня кількість аромату так, щоб пряність і була присутня у страві і одночасно не забивала природний смак продукту, а лише відтіняли або підсилювала його. Якщо ж у страву введено кілька прянощів, то їх поєднання має бути настільки тонко і невловимо, щоб тільки ви могли б перелічити, які прянощі спожили. Отже, мистецтво полягає в тому, щоб прянощі в цілому не виділялися у страві і жодна з них не виділялася в їх суміші. При вживанні солі нам багато в чому допомагає знання кількості: на таку-то каструлю — одна чайна ложка, на кілограм такого-то продукту — стільки-то. Ці кількості більш-менш незмінні. З прянощами справа йде набагато складніше. Їх кількість різко змінюється не тільки у зв'язку з обсягом чи вагою продукту, але й залежно від його здатності поглинати і нейтралізувати прянощі, від його природного або сторонній запах, від консистенції продукту, від способу теплової обробки і виду страви і, нарешті, від температури страви і навіть приміщення. Так, на кілограм риби прянощів йде більше, ніж на кілограм овочів і м'яса; при варінні прянощів потрібна менша закладка їх, ніж при смаженні тих же продуктів; в холодні страви прянощів йде більше, ніж у гарячі. Однак, зробивши з усього цього висновок, читач не повинен впадати в іншу крайність — закладати дуже мало прянощів або взагалі відмовлятися від їх вживання. Треба пам'ятати, що пряність прянощі ворожнечу. Неможливо встановити якісь межі вживання тих чи інших прянощів. Деякі з них, наприклад цибуля, часник, петрушку, кріп, можна застосовувати часто у відносно великих кількостях в порівнянні з іншими прянощами. І в той же час кожна з них має свій «стеля», свою межу, за яким неминуче слід погіршення смаку. Це властивість однаково як для відносно нешкідливого цибулі, так і для надзвичайно підступного шафрану. Якщо пряні овочі можна вживати грамами і навіть десятками грамів (але не більше!), То вже пряні трави (особливо в сухому вигляді) вживаються десятими частками грама, а класичні прянощі, як правило, сотими частками грама. Так, 100 грамів чорного меленого перцю зазвичай вистачає одній людині на цілих 5 — 6 років, що складає в середньому всього 1,5 грама на місяць або приблизно 0,05 грама на день. Все це за умови щоденного систематичного вживання, що, як відомо, буває рідко. Що ж стосується пряних трав, то 100 грамів навіть найуживаніших з них вистачить для сім'ї з 4 чоловік на 2 — 3 роки за умови, що таких трав декілька. Звичайно, вимірювати щоденні порції в сотих долях грама неможливо, тому норми прянощів, виражені у вагових одиницях, застосовуються тільки в громадському харчуванні. У домашній кухні застосовується інший рахунок і інша термінологія. Тут рахунок іде на горошини (зерна), листочки, гілочки, бутони, зубчики — для цілих прянощів або на частки чайної ложки і «на кінчику ножах — для мелених прянощів. Цей рахунок не так вже суб'єктивний, як це може здатися. Наприклад, один грам ваги відповідає порізно 1 / 2 мускатного горіха, 5 капсулам кардамону, 15 бутонам гвоздики, 17 горошина ямайського перцю, 28 зернам чорного перцю, 8 — 9 середнім листочками лаврового листа і 125 зернам коріандру. Вага чайної ложки (з верхом) мелених сухих пряних трав коливається від 2 до 3 грамів. Наведені при описі окремих прянощів норми їх вживання на обсяг, і вага продуктів слід розглядати як орієнтовні, а аж ніяк не обов'язкові, так як ці норми можна варіювати в ту чи іншу сторону в кожній конкретній ситуації.
ФОРМА І ЧАС ВНЕСЕННЯ ПРЯНОЩІВ. ТЕМПЕРАТУРНИЙ РЕЖИМ. Норми і кількості застосовуваних прянощів тісно пов'язані з формою застосування. Грам перцю горошком і грам меленого перцю зовсім не однакові. Вони володіють різною силою. Чим дрібніше роздроблені прянощі, тим швидше і повніше вони екстрагуються, і від того мелених прянощів завжди йде у страву менше, ніж цілих. У наведеному вище прикладі з нормою перцю на 5 років ми не випадково говорили про молотом перці. Витрата перцю горошком буде майже втричі більшим. Цілі прянощі дають більш слабкий, але зате більш ніжний, менш різкий аромат і зовсім не пекучий смак. Ними важче зіпсувати страву, їх майже неможливо «перекласти», так як це не сипкий матеріал, а певне число одиниць — зерна, листочки, пуп'янки, палички (якщо мова йде про класичні прянощах), букети, «вінички», «корінці» ( якщо мова йде про пряних травах). Цілі прянощі можна заздалегідь або вчасно вийняти з страви, якщо при попередній пробі виявляються хоча б найменші ознаки гіркоти. Ось чому цілі прянощі краще вживати там, де це можливо, в супи, компоти та інші рідкі середовища, у тому числі в розсоли і маринади, а також у випадках тривалого нагрівання страви, при використанні високих температур або при введенні в блюдо таких продуктів, які підвищують екстрактивність прянощів (вино, оцет та ін.) При відсутності цілих прянощів для м'якого, ніжного примастки страви можна вживати мелені прянощі, загорнуті у вузькі полотняні мішечки, що опускаються напоях у страву на необхідний час. Проміжними між цілими і меленими прянощами є ламані, подрібнені, різані і роздавлені. Вони застосовуються в тих випадках, коли треба отримати повну витяжку екстрактивних речовин з прянощів без підвищення температури і протягом тривалого часу або отримати середню гостроту аромату і смаку при незначному підвищенні температури. Наприклад, в соління, квашення та маринади деякі прянощі, переважно пряні овочі і трави, кладуть у різаному (кріп), ламаною (лавровий лист), роздробленому (червоний перець) і тиску (кмин, аніс, часник) вигляді, точно так само, як в суп, при бажанні отримати його середньо-гострим кладуть роздавлений чорний перець. Мелені прянощі існують у двох видах: у вигляді порошків і пудри. Найбільш часто застосовуються порошки або власне мелені прянощі (з перерізом крупинок розміром від манної крупи до дрібної солі), що йдуть в усі другі гарячі страви і закладаються за кілька хвилин (в салати, а також у фарші й кондитерські вироби) до готовності. Пудри застосовуються порівняно рідко і тільки у вже повністю готову страву або кондитерський виріб: для бутербродів, соуси і масляні креми, для посипання поверхні кондитерських виробів. Таким чином, форма закладки прянощі тісно пов'язана з часом закладки та температурою страви. Чим більше пряність, тим на більш тривалий час її можна закладати в їжу, чим більш вона подрібнена, тим менший час вона може перебувати в страві, тим менше на неї має бути вплив температур. Так, вінички сухих трав, мішечки мелених прянощів і букети свіжих трав можна витримувати в холодних і трохи теплих соусах протягом цілої години, а в киплячі супи їх треба опускати лише на кілька хвилин. Горошки, зерна і стручки різних перців можуть лежати в солоні та квашені місяцями, а їх порошки слід засипати в гаряче страву лише за 1 — 2 хвилини до готовності.
Свіжі пряні трави та овочі, якщо вони дрібно нашаткувати, настільки ж чутливі до підвищення температури, як мелені прянощі. У деяких випадках вони навіть більш чутливі і ще більше екстрагуються, ніж сухі мелені.

4. Приготування і зберігання прянощів.

Екзотичні прянощі надходять у продаж в абсолютно готовому вигляді, тому ніякої проблеми з їх приготуванням перед вживанням в їжу не існує, якщо не вважати, що в певних випадках (за рецептом) їх слід розмолоти. Інша справа — місцеві прянощі.
Зберігати прянощі, за винятком сумішей, зрозуміло, краще в неподріблене і немеленому вигляді, так як вони при цьому менше видихаються. Точно так само краще всього набувати класичні прянощі в цілому вигляді.
Більшість їх надходить на ринок в свіжому вигляді, влітку, в той час як взимку вони практично відсутні. Наша харчова промисловість поки випускає досить обмежений асортимент місцевих сухих прянощів, І тому заготовлювати їх про запас треба самостійно.
У ряді випадків при описі окремих прянощів ми вже відзначали, як слід сушити та або інша рослина і коли доцільніше збирати його для сушіння. Такі вказівки робилися тоді, коли мова йшла про виключення зі звичайних правил сушіння. Нижче ми зупинимося на тому, як слід сушити переважна більшість місцевих прянощів — пряних овочів і пряних трав.
Пряні овочі — коренеплоди, а також коріння і кореневища пряних трав, що вживаються в їжу, спочатку ретельно миють холодною водою, потім очищають від самого поверхневого шару, просоченого запахом землі, а потім нарізують соломкою (уподовж, а не впоперек шару). Тільки дрібні коріння нарізають поперек шару. Чим тонше і дрібніше порізані корені, тим швидше і краще вони сушаться. Сушити коріння краще всього на сонці, розсипавши їх заздалегідь на полотні. Тільки коли коріння добре висохнуть, але ще не будуть кришитися в порошок при стиранні, їх можна просушити додатково в легені духу печі, але ні в якому разі не підігрівати в духовці. Сушіння триває звичайно тиждень.
Пряні трави і вершки пряних овочів сушать наступним чином. Якщо збирають з власного городу, акуратно ощіпивая вершки, то пряну траву не миють. Якщо ж трави купують на ринку або в магазині, то перш за все відокремлюють від коріння і ретельно перебирають, відділяючи всі пожухші, пожовклі або зіпсовані частини, а потім кілька разів прополіскують в холодній воді. Потім відокремлюють листя від стебел і надалі сушать і те й інше роздільно. Перш за все викладають листя і стебла тонким шаром на полотно і дають обсохнути від зайвої води. Потім нарізають стебла дрібними кільцями (0,3 сантиметра), а листя залишають цілими і продовжують сушіння на полотні, виставленому на сонці. У міських умовах найкраще сушити на підвіконні при відкритій кватирці так, щоб сонце гріло трави з ранку, а потім цілий день вони перебували б у тіні. У цьому випадку ферментація відбувається найбільш інтенсивно, трави не втрачають природного кольору і, навпаки, аромат їх зазвичай посилюється. Тільки коли трава висохне добре, її можна запаковувати для зберігання. Добре висохлої вважається така трава, яка при стисканні листа пальцями перетворюється на порошок. Такий ступінь висихання досягається на четвертий — п'ятий день залежно від того, наскільки суха була трава спочатку. Іноді сушіння триває тиждень. Важливо лише не пересушувати пряну траву, тобто не залишати її відкритою після того, як вона вже добре висохла. У разі пересушування пряні трави втрачають аромат, а разом з ним і колір, стають не яскраво-зеленими, а жовтуватими. Висушені корені, стебла, листя вміщують у скляні банки з щільно закривається (загвинчується) кришкою або пробкою. У такому стані вони можуть зберігатися до трьох років, не втрачаючи корисних властивостей. При цьому скло банок повинно бути темним, а самі банки з прянощами потрібно зберігати в темному шафі, бо від світла прянощі руйнуються так само, як і від доступу повітря або вологи.
Іноді вдаються до зберігання кропу і зелені петрушки з сіллю, з якою змішують дрібношинковану свіжу траву. Однак цей спосіб збереження пряних трав, по-перше, не може бути поширений на всі види їх, а по-друге, їм не досягається справжня збереження продукту, тому що поживні речовини дуже швидко вимиваються в розсіл, де незабаром окислюються. До того ж вживання такого «концентрату» вельми обмежена — лише в супи, причому через значну солоність у досить малих дозах. Ось чому доцільніше заготовлювати і зберігати прянощі в сухому вигляді.
Якщо пряна трава висушена за всіма правилами і зберігається в герметично закритої, попередньо добре просушеної скляному посуді, то вже після двох — трьох тижнів зберігання у неї розвивається сильний аромат, вона, що називається, «настоюється». Тому використовувати пряну суху траву слід швидко, ні в якому разі не залишати кришку недбало закритою, інакше весь аромат дуже скоро пропаде, а сама трава пожухне. При акуратному ж зберіганні вона здатна зберігати свої властивості, як вже було сказано, протягом декількох років.
Суміші прянощів також заготовлюють про запас і зберігають у молотом вигляді в скляному посуді. Треба тільки ретельно стежити, щоб при приготуванні сухої суміші прянощів помел всіх її частин був однаковим, а також щоб всі компоненти суміші були б висушені однаково добре. Якщо одна з прянощів буде недосушена, то це врешті-решт зіпсує всю суміш в цілому.

Контрольні запитання:

1. Назвіть основні причини появи прянощів.

2. Як класифікують прянощі?

3. Які основні види сировини використовують для виробництва прянощів?

4. Дайте визначення “ прянощів ”?

5. Дайте характеристику класичних прянощів.

6. Розкажіть загальні відомості про прянощі?.

7. Мета застосування та дія прянощів.

8. Мета застосування прянощів.

9. Дія прянощів..

10. Технологія приготування прянощі.

11. Технологія зберігання прянощі.

12 Що таке прянощі?

Література:

1 Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

2. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. – М.: Дели, 2001.

3. Пилот Т. Л., Иванов А. А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). – М.: Аввалон, 2002.

4. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПин 2.3.2 1293-03-Москва, Минздрав России. 2003 г.

5. Мартинчук А. Н., Маев И. В., Петухов А. В. Питание человека (Основы нутрициологии). Под ред. проф. А. Н. Маринчика – М.: ГОУВУНМЦ МЗ РФ, 2002. – 572 с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Харчові та дієтичні добавки
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet