Прянощі

Прянощі.

Мета заняття: формування у бакалаврів знань по впливу прянощів на смак, аромат харчових продуктів.

В результаті вивчення теми студент повинен:

Знати:

    Класифікацію прянощів, які покращують смак та аромат харчових продуктів;

    Мета введення до харчової системи прянощів;

    Правила вибору прянощів для виробництва харчової продукції;

    Характеристику групи прянощів.

Вміти:

    Робити підбір та застосування прянощів;

    Охарактеризувати функціональну роль прянощів;

    Охарактеризувати область застосування прянощів;

— користуватися постановою кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

Унаочнення:

СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

Методичні рекомендації до виконання роботи:

Прянощі — продукти рослинного походження (висушені або у свіжому вигляді частини пряних рослин), що містять пряні й запашні речовини. Прянощі — це спеції рослинного походження. Прянощі є складовою переважної більшості приправ.

Прянощі застосовують у кулінарії, харчовій промисловості, медицині, парфумерії. Пряні росли́ни — рослини, які містять ароматичні або пекучо-смакові речовини (ефірні олії, глікозиди, таніди тощо).

До пряних рослин належать гвоздичне дерево, перець чорний, ваніль, коричник, імбир та мускатник, що ростуть у тропіках.

Переважна більшість пряних рослин має лікувальні властивості, відомі людству з прадавніх часів. Деякі з цих рослин є лікарськими рослинами і досить часто застосовуються у народній медицині.

В Україні, зокрема, вирощують такі пряні рослини як: петрушка, часник, кріп, перець стручковий, селера, коріандр, пастернак, фенхель, шавлія, аніс, кмин, острогін, м'ята та інші.

Пряні рослини використовують в харчовій промисловості (як прянощі), медицині, парфумерії тощо.

Прянощі — це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями.

Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини. і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи: насіння — гірчиця, мускатний цвіт; плоди —ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частини — гвоздика, шафран; листя —лавровий лист; кора — кориця; коріння (імбир, куркума, калган).

1. Користуючись літературою заповнити таблицю 3.1

Таблиця 3.1 Характеристика прянощів, які дозволені до застосування

Біноміальна назва

Як прянощі використовують

Склад

Область застосування

Artemisia absinthium

Artemisia dracunculus

Імбир садовий

Аніс

Базилік духмяний

Барбарис

Бодян справжній

Ваніль

Гвоздика (пряність)

Гуньба сінна

Духмяний перець

Кардамон

Кмин

Кмин звичайний

Кориця

Коріандр

Кріп

Лавровий лист

М'ята

Майоран

Масала

Материнка звичайна

Меліса лікарська

Мускатник

Орігано

Пекучий смак

Перець білий

Перець чорний

Перстач прямостоячий

Петрушка

Петрушка кучерява

Полин гіркий

Приправа каррі

Рожевий перець

Розмарин

Рукола

Садова рута

Самбар масала

Селера

Смовдь

Спеції

Тархун

Фенхель звичайний

Хмелі-сунелі

Хрін

Часник

Чебрець

Чорнушка

Шавлія

Шафран (пряність)

Ялівець (пряність)

Насіння,

плоди,

квітки або їхні частини,

листя тощо

Контрольні запитання

1. Як характеризуються прянощі? Їх роль у продуктах.

2. В чому різниця у поведінці антиокислювачів, синергістів антиокислювачів, комплексоутворювачів?

3. Механізм дії прянощів.

4. Які основні прянощі ви знаєте?

5. Яку роль грають прянощі у збереженні харчових продуктів?

6. Наведіть основні групи прянощів, які покращують смак та аромат харчових продуктів.

7. Дайте визначення пряні рослини.

Література

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Харчові та дієтичні добавки
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet