Производство рыбных консервов.

салака) токами промышленной частоты. Мелкая рыба, размороженная таким способом, уступает по качеству рыбе, размороженной токами высокой частоты, но лучше по сравнению с другими существующими методами.

     МойкаПоступившая в обработку свежая рыба направляет­ся на мойку. Размороженную рыбу можно не промывать, по­скольку она промывается в процессе размораживания.

Рыба в состоянии посмертного окоченения обильно покры­вается слизью, которую необходимо удалить путем промывания в проточной воде. Можно использовать холодную хлорированную воду температурой не выше 15 °С. На мойку 1 т рыбы расходует­ся от 2 до 7 м3 воды. Вместе со слизью удаляется и находящееся на ней микрофлора, что способствует повышению санитарного состояния сырья. Вода после мойки содержит большое количест­во белковых веществ, механических примесей, чешую, и перед направлением в канализацию ее очищают в фильтрах-отстой­никах.

Для мойки рыбы применяются машины роторного, венти­ляторного и конвейерного типов. Для мойки неразделанной рыбы применяют роторные машины, которые представляют собой гори­зонтальный цилиндр или конус, выполненный из нержавеющей стали, имеющий по всей поверхности отверстия для свободного прохождения воды. Внутрь цилиндра непрерывным потоком за­гружают рыбу, вращающийся цилиндр перемешивает ее в про­точной воде.

Наибольшие потери органических веществ рыбы составляют при мойке ее в роторных машинах. Белковых веществ теряется в 3, а жировых в 5 раз больше по сравнению с потерями при ис­пользовании вентиляторных машин. Это связано с тем, что ро­торные машины оказывают более грубое механическое воздейст­вие на рыбу, особенно разделанную и порционированную. В отличие от роторных, вентиляторные оборудованы отстойником для сбора жира и белковых взвесей, которые могут быть исполь­зованы на кормовые цели.

Конвейерные моющие машины представляют собой ванну в которой движется лента с рыбой. Вода в ванне непрерывно ме­няется, а проходящая рыба освобождается от слизи. Для мойки разделанной рыбы применяют душирующие устройства, омы­вающие лежащую на конвейерной ленте разделанную рыбу.

    Сортирование. Эта операция предусматривает отделение некачественного сырья, а также разделение рыбы на размерные фракции при помощи специальных машин. Сортирование по размерам проводится с целью качественного механизированно­го разделывания рыбы, так как поступление в машину неодно­родной рыбы приводит к большим потерям сырья. В одних случаях остается значительная часть приголовного мяса, а в дру­гих — требуется дополнительная ручная доработка.

В сортировочной машине рыба движется по наклонной плоскости поштучно и проходит мимо соответствующих

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet