Производство рыбных консервов.

полуфабрикат, заливают томат­ным соусом, укупоривают и стерилизуют. Когда в качестве сырья служит печень тресковых и лососевых рыб, кефали, ставриды, сельдевых и других рыб, оно укладывается в банки без предвари­тельной термической обработки и заливается томатным соусом.

Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-ного томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, горького и душистого перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.

Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной об­работки перед употреблением в пищу, поэтому их часто называют закусочными.

    Консервы в масле также приготовляют из различных ви­дов рыбы, предварительно обработанных (обжаривание, бланшировка, подсушка, копчение). В зависимости от способа предвари­тельной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распро­страненным видом консервов из копченой рыбы являются шпро­ты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Кон­сервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном со­усе, только вместо соуса для заливки используется растительное масло (подсолнечное, хлопковое, арахисовое или смесь подсол­нечного и горчичного масел).

Эти консервы употребляются исключительно как закусоч­ный продукт.

    Паштеты и пасты вырабатывают из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов (обрезки мя­са, печень, молоки, икра кусочки и крошки мяса), образующие­ся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тща­тельно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука и пряностей и закладывают в банку. Паштет и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких, рыб с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.)- Выработка этих кон­сервов позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и ви­таминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термиче­ски обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом ви­де и заливают соусом. Ассортимент консервов этого вида с каждым годом расширяется, их выпускают в виде голубцов, теф­телей, фрикаделек с добавлением овощных гарниров, томатного соуса и острых маринадных заливок. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов и для приготовления первых и вторых блюд.

    Диетические консервы приготовляют без применения ост­рых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов,

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet