Производство рыбных консервов.

сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; основными видами этих пресервов являются сельдь баночного спецпосола, килька балтийская, килька каспийская и другие;

—                                                  пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, фи­ле-кусочков, рулетов, кусков главным образом из сельди, скум­брии, ставриды, реже из сайры или салаки с применением раз­личных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы из сельди в различных соусах;

— Пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.

Пресервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, став­риды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках ци­линдрической и овальной формы емкостью 1,5-5 кг. Изготовля-ются такие пресервы только из совершенно свежей рыбы. После вылова сельдь сортируют и моют в проточной воде, затем разве­шивают на отдельные порции для одной банки. Каждую порцию тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойнокислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотными рядами (в овальные банки — параллельными рядами). Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов — спинками вверх. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью. Для перемешивания с рыбой расходуют 80% всего требуемого по норме количества смеси соли, сахара и антисептика, а для засыпки рыбы верхнего ряда в банке — 20%.

Порция для банки емкостью3 кгвключает: сельди2800 г, соли230 г, сахара33,6 г, бензойнокислого натрия2,8 г, а для 5-ти килограммовой банки соответственно сельди4650 г, соли385 г, сахара55,8 ги4,6 гбензойнокислого натрия.

Наполненные банки выдерживают 8-10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их накрывают крышками и закатывают. Банки вытирают насухо, укладывают в ящики донышками квер­ху и направляют на созревание при температуре +2°С. Для луч­шего созревания ящики переворачивают через 2-3 суток и по ис­течении 7-10 суток.

Для правильного и постепенного созревания пресервы необ­ходимо хранить в течение месяца при температуре 0-2 °С, а затем при температуре 4-5 °С. При такой температуре хранение пресер­вов составляет 60-80 суток для сельди североморской и 80-100 суток для атлантической сельди.

Пресервы должны иметь приятные, свойственные созрев­шей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений.

Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.

Пресервы из неразделанной рыбы килечного типа приготов­ляют из

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet