Производство рыбных консервов.

предусмотрено рецептурой, дозируют соль и заливают горя­чим (75-85 °С) маслом. После бланширования в учетной банке должно быть280 грыбы. Заполненные банки герметически уку­поривают и стерилизуют при температуре 120 °С в течение 25-30 мин или при температуре 112 °С в течение 60-70 мин. Готовые консервы хранят на складе не менее 25 суток.

Несколько своеобразна технология приготовления консервов из тунца, которая близка к технологии приготовления консервов типа «Сардины в масле». Тунцы — крупная рыба, достигающая до400 кг, содержащая 5-6% крови от живой массы. Поэтому,, чтобы получить консервы хорошего качества, тунцов необходимо обескровливать, так как кровь ухудшает цвет и вкус мяса, а также влияет на сохранность рыбы.

При разделывании тунца живую рыбу обескровливают, надрезая горло у калтычка, затем удаляют голову с плечевыми костями и внутренностями, от внутренностей отделяют печень. Промывают брюшную полость, удаляют плавники. Тушки разре­зают вдоль позвоночной кости и отделяют тешу, мясо тщательно зачищают, удаляют кожу, кости, темное мясо и разрезают на продольные полосы и куски, удобные для последующего порцио-нирования.

Предварительную тепловую обработку производят до или после укладки в банки. До укладывания полосы белого мяса по­мещают в кассеты, или противни и бланшируют острым паром при температуре 98-100 °С, затем охлаждают до температуры 30-35 °С. Охлажденные полосы очищают и порционируют поперек волокон, куски укладывают в банки, плотно заполняя их объем. Бланширование в банках производят по общепринятой схеме.

При бланшировании перед укладкой в банку помещают280 грыбы,65 гмасла и5 гсоли. При бланшировании непосредственно в банках сырой рыбы —292,5 г, масла —52,5 ги соли5 г. Банки герметизируют в вакууме и стерилизуют при температуре 120 °С в течение 30-40 мин.

Технология приготовления консервов с предварительным копчением рыбы имеет ряд особенностей. Их готовят по техноло­гии консервов «Шпроты в масле», поэтому, даже если используют не шпроты, адругие рыбы семейства сельдевых (килька, салака), то называют коксервами типа «Шпроты в масле». Если консервы с предварительным копчением рыбы приготовляют не из рыб се­мейства сельдевых, а из рыб других видов, то их называют кон­сервами типа «Копченая треска (камбала и др.) в масле».

На приготовление таких консервов используют весьма раз­нообразное сырье (салака, килька, шпроты, хамса, сельдь, пик­ша, ряпушка, сом, треска, ставрида, камбала и др.).

Лучшие шпроты готовят из свежей балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда жирность рыбы достигает 10-14%, а размеры — 8-13 см. Для получения однородного копчено­го полуфабриката рыбу сортируют по размерам на две группы: 8-10 и 10-13 см. Каждую группу обрабатывают отдельно. Рыбу тщательно

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС