Производство рыбных консервов.

из натураль­ного сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовле­нии натуральных консервов сырец подвергается тепловой обра­ботке только во время стерилизации, а вкусовые ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до или после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической подрузумевается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся раститель­ное масло, соль, дым и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой или химической обработки выбирают в зависимости от технологических особенностей сырья. Одну и ту же рыбу можно обрабатывать различными способами и получить продукты, раз­личные по качеству и вкусу.

Консервы можно также подразделять по типу заливки. За­ливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в за­висимости от предварительной обработки сырца. Например, коп­ченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощей, а используют растительное масло, которое не изменяет вкуса, цвета и запаха копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натураль­ные, в масле, в томатном соусе, рыбоовощные, диетические, паштеты и пасты.

    Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ра­кообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем заклады­вают в банки сырье без добавления других компонентов, герме­тично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты. Например, при выработке консервов из палту­са, печени тресковых, сельди, ставриды в банку добавляют лав­ровый лист, горький и душистый перец; в консервы из дальнево­сточной скумбрии — рыбный бульон; в консервы из сиговых, салаки и угря — желирующие заливки (раствор агара или жела­тина) для предотвращения разваривания мяса при стерилизации. Консервы обладают нежным вкусом и высокой пищевой ценно­стью. Используются для приготовления первых и вторых блюд, а также холодных закусок и салатов. В настоящее время изготов­ляется около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяются на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

    Консервы в томатном соусе приготовляют почти из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической об­работке (обжариванию в масле, бланшировке паром или маслом, подсушке). В банку укладывают

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС