Производство рыбных консервов.

банки. Наиболее широко используется второй способ.

После размораживания у тунца удаляют плавники и внут­ренности. Полученные тушки массой до2 кгмоют и бланшируют при температуре 101-105 °С в течение 1-1,5 ч. Более крупная  рыба баланшыруется дольше, до свободного отделения мяса от позвоночника. Вареное мясо охлаждают в течение 10-12 ч. Затем удаляется голова, рыба разделяется на две половины с удалением хребтов кости, снимается кожа и отделяется светлое мясо от темного. При разделке получают 60-65 % светлого и 4-4,5 % темного мяса.

Мясо укладывают в банки, добавляют масло и соль, зака­тывают и стерилизуют. После стерилизации банки поступают на мойку и высушивание, а затем на упаковку и хранение.

Для приготовления натуральных консервов из печени ис­пользуют печень трески, налима, макруруса, нототении, морского окуня, минтая, осетровых, масса которой составляет, в зависимо­сти от ее размера, 3-6% от массы рыбы. Сущность приготовления заключается в следующем. Извлеченную из рыбы печень сорти­руют и очищают от желчного пузыря, сгустков крови, снимают пленку и крупные кровеносные сосуды. Моют в холодной воде, дают стечь воде и укладывают в банки.

Крупную печень режут на куски размерами, соответствую­щими высоте банки. Перед укладыванием на дно банки насыпают5,6 гсоли и по одной горошине черного и душистого перца. Мас­са сырой печени составляет344,4 гна учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С. Печень тресковую натуральную укладывают в литографированные банки.                                                                                    Вместе с тем эти консервы только условно можно отнести к пищевым, так как они не могут быть использованы для повсе­дневного питания из-за высокого содержания жира и витаминов.

Производство консервов в томатном соусе

Для приготовления консервов в томатнохм соусе используют свежую, охлажденную и мороженную рыбу всех видов, как раз­деланную, так и неразделанную, отвечающую требованиям 1-го сорта (рис.24). Мороженную рыбу предварительно разморажива­ют. Крупную рыбу разделывают на тушку (удаляют чешую, плавники, голову, зачищают брюшную полость). Очень крупную разделывают на филе, удаляя позвонки и массивные ребра, у со­ма снимают кожу, а у осетровых срезают жучки.

Мелкую рыбу (килька, тюлька) используют в неразделан-ном виде. У более крупной удаляют чешую, голову и хвостовой плавник. Разделанную и мелкую рыбу тщательно промывают, а затем солят в 18-22% -ном солевом растворе температурой 10-15 °С, в посолочных агрегатах или ваннах для получения консер­вов определенной солености (содержание соли в мясе рыбы долж­но быть 1,6-2,0%) и уплотнения мяса перед обжаркой.

Подсоленную рыбу (куски) укладывают на сетки для стека-ния

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС