Производство рыбных консервов.

компоненты, соответствующие рецептуре, в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар. Агар использу­ется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С в течение 65 мин.

Технология приготовления натуральных консервов с добав­лением масла такая  же,  как  и  натуральных  без добавок  и с добавлением бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С не сливая бульона и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет335 г, масла10 ги соли5 гна учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С.

Технология приготовления крабовых консервов имеет неко­торые особенности. Для обработки консервов используют только свежих крабов-самцов, прошедших сортировку. Обработку произ­водят по следующей схеме: с выловленного краба еще в живом или только что уснувшем виде снимают панцирь, отделяют ко­нечности. Конечности варят в морской воде или 5%-ном растворе соли в течение 10-15 мин, охлаждают водой до температуры 35-40 °С и разделывают, вынимая из хитиновой оболочки мясо. Ва­реные и охлажденные конечности нельзя хранить более 6-12 ч при температуре 15-17 °С, поэтому их немедленно разделывают для извлечения мяса. Мясо краба подразделяют на следующие группы: розочка — первый плечевой сустав конечности; толстое мясо — второй сустав; коленце — третий сустав; тонкое мясо — четвертый сустав клешни — правая и левая; лапша — обрезки мяса.

Извлеченное мясо моют, сортируют и отвешивают в количе­стве, равном вместимости банки. В банку вкладывают пергамент­ный пакет, в него — по250 гмяса, пергаментный пакет закры­вают, банку герметизируют и стерилизуют при температуре 107 °С в течение 75 мин. При стерилизации происходит дополни­тельная коагуляция белков тканей краба, сопровождающаяся вы­делением сока. В готовых консервах масса мяса составляет 185-195 г. Аналогично вырабатывают натуральные консервы из кре­веток.

Некоторые особенности имеют консервы из тунца. Для их приготовления используют все виды тунцов, особенно хороши консервы из длинноперого тунца, имеющего наиболее светлое мя­со. Консервированное мясо тунцов напоминают куриное филе и высоко ценится на мировом рынке.

Оно подразделяется на светлое, которое является основном, и темное, расположенное по бокам и вдоль всего тела, и состав­ляющие до 5% к массе рыбы. Лучшие консервы получают из светлого мяса. Из тунца готовят в основном натуральные консер­вы с заливкой маслом вместо бульона. При этом предварительная термическая обработка сырца производится двумя способами. В первом рыбу закладывают в банки и бланшируют, а во второхМ — рыбу сначала бланшируют, а затем разделывают и закладывают в

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet