Производство рыбных консервов.

уделять транспортировке консер­вов, так как при нарушении условий перевозок может происхо­дит отслаивание кожицы и мяса, помутнение бульона, образова­ние большого количества мясной пульпы и т.д., что приводит к снижению качества консервов. Поэтому при транспортировке консервов их следует оберегать от механических повреждений. Наиболее восприимчивы к механическим воздействиям консервы в собственном соку, а наиболее устойчивы — из обжаренной ры­бы. Консервы следует предохранять от коррозии, а также от пе­регревания и замораживания.

      Дефекты рыбных консервовБольшинство консервов вы­пускают в жестяных банках, поэтому обнаружить многие дефек­ты и дать консервам товароведную оценку только по внешнему виду банок трудно. Дефекты консервов могут быть внешние и внутренние. К внешним дефектам относят ржавчину, деформиро­вание банки, птички, жучки, хлопуши и бомбаж.

      Ржавчина образуется при недостаточной протирке и сушке банок после стерилизации или при хранении консервов в сыром помещении. Жестяные банки с незначительным налетом ржавчи­ны, которую можно удалить при протирке относят к стандартным, а если после снятия ее остаются раковины, банки относят к нестандартным.

      Деформирование банки обычно образуется в результате по­лучения ею механических повреждений (вмятина) при транс-портно-перегрузочных работах.

     Птичка — вспучивание крышки на отдельном участке по форме тела летящей птицы. Этот дефект возникает в результате неправильно проведенного процесса стерилизации или использо­вания крышек, приготовленных из нестандартной жести.

     Жучка (заусеница) — выступ жести в одном, реже несколь­ких местах поперечного шва. Такие банки негерметичны и редко попадают в торговую сеть.

     Хлопуша — вздутие одной из крышек, которое возникает из-за очень тонкой жести и наличия повышенного объема воздуха в банке.

Если нажать на крышку и посадить ее на место, то вздува­ется другая крышка с сопровождающим «хлопающим» звуком. В некоторых случаях этот дефект предшествует бактериологиче­скому бомбажу.

     Бомбаж может быть физическим, химическим и бактерио­логическим. В этом случае крышки с обеих сторон вздуваются и банки по форме напоминают бомбу, которая в результате давле­ния газов может лопнуть (разорваться), что иногда сопровождает­ся сильным звуком.

      Физический или ложный бомбаж не сопровождается порчей продукта и возникает в процессе стерилизации, недостаточного вакуумирования, переполнения банок. Он может возникнуть и в случае хранения консервов при высокой температуре (выше 30-35 °С).

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet