охлаждения консервов, мин; Т — температура стерилизации, °С.
Стерилизация является завершающим процессом в технологии приготовления консервов. Банки после охлаждения сортируют, моют щелочным раствором и горячей водой, сушат, иногда протирают, после чего направляют в склад готовой продукции для приведения их в пригодное состояние для хранения, транспортировки и реализации в торговой сети.
В процессе хранения консервов в складе происходит их созревание. Созревание натуральных консервов заключается в равномерном распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона, что улучшает вкусовые качества продукта. Минимальный срок созревания — 1 месяц.
В консервах с томатной заливкой происходит впитывание заливки в рыбу и вытеснение ею масла, проникающего в кусок при обжаривании. Равномерно распределяются и пряности, что придает рыбе специфические вкусовые свойства. Обычно это происходит в первые 10-15 суток, поэтому консервы такого типа реализуют после этого срока.
У консервов в масляной заливке бланшированных в масле процесс созревания, т.е. процесс перераспределения масла и образование вкусовых качеств продукта продолжается в течение 2-3 месяцев. Созревание консервов типа шпрот аналогично созреванию бланшированных в масле, только в образовании вкусовых свойств принимают участие еще и продукты пиролиза, образующиеся при предварительной тепловой обработке (копчении). Срок созревания таких консервов — до 4-х месяцев. Для готовой продукции важное значение имеет внешнее оформление, которое заключается в четком наглядном изображении на поверхности банки состава и свойств продукта, а также данных о пищевой и энергетической ценности. Эти данные наносятся на поверхности банок литографическим способом либо наклейкой с полной информацией. Ее вполне достаточно для потребителя, но недостаточно для учета, отчетности и контроля. Для этих целей предусмотрена система маркирования крышек банок, на которых перед герметизацией консервов штампуется ряд црхфр и литеров.
Методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в 3 ряда. В первом ряду наносятся: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Число — двумя цифрами (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); месяц — двумя цифрами (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); год — двумя последними цифрами года.
Во втором ряду наносятся ассортиментный знак, состоящий от одной до трех цифр или букв и номер предприятия-изготовителя — от одной до трех цифр или букв, кроме буквы «Р».
В третьем ряду — номер смены (один знак) и индекс рыбной промышленности