охлаждения консервов, мин; Т — температура стерилизации, °С.

Стерилизация является завершающим процессом в техноло­гии приготовления консервов. Банки после охлаждения сортиру­ют, моют щелочным раствором и горячей водой, сушат, иногда протирают, после чего направляют в склад готовой продукции для приведения их в пригодное состояние для хранения, транс­портировки и реализации в торговой сети.

В процессе хранения консервов в складе происходит их со­зревание. Созревание натуральных консервов заключается в рав­номерном распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона, что улучшает вкусовые качества продукта. Минимальный срок созревания — 1 месяц.

В консервах с томатной заливкой происходит впитывание заливки в рыбу и вытеснение ею масла, проникающего в кусок при обжаривании. Равномерно распределяются и пряности, что придает рыбе специфические вкусовые свойства. Обычно это про­исходит в первые 10-15 суток, поэтому консервы такого типа реа­лизуют после этого срока.

У консервов в масляной заливке  бланшированных в масле процесс созревания, т.е. процесс перераспределения масла и обра­зование вкусовых качеств продукта продолжается в течение 2-3 месяцев. Созревание консервов типа шпрот аналогично созрева­нию бланшированных в масле, только в образовании вкусовых свойств принимают участие еще и продукты пиролиза, образую­щиеся при предварительной тепловой обработке (копчении). Срок созревания таких консервов — до 4-х месяцев. Для готовой про­дукции важное значение имеет внешнее оформление, которое за­ключается в четком наглядном изображении на поверхности бан­ки состава и свойств продукта, а также данных о пищевой и энергетической ценности. Эти данные наносятся на поверхности банок   литографическим   способом   либо   наклейкой   с   полной информацией. Ее вполне достаточно для потребителя, но недоста­точно для учета, отчетности и контроля. Для этих целей преду­смотрена система маркирования крышек банок, на которых перед герметизацией консервов штампуется ряд црхфр и литеров.

Методом выдавливания или несмываемой краской на на­ружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в 3 ряда. В первом ряду на­носятся: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Число — двумя цифрами (до цифры девять включительно впере­ди ставится нуль); месяц — двумя цифрами (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); год — двумя последними цифрами года.

Во втором ряду наносятся ассортиментный знак, состоящий от одной до трех цифр или букв и номер предприятия-изготовителя — от одной до трех цифр или букв, кроме буквы «Р».

В третьем ряду — номер смены (один знак) и индекс рыб­ной промышленности