Производство рыбных консервов.

хранении.

И, наконец, стерилизация сочетается обычно с их кулинар­ной обработкой, в результате чего продукт готов к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной подготовки. При этом должны сохраниться пищевые и вкусовые качества консервов, т.е. стерилизация не должна влиять отрицательно на органолеп-тические показатели продукта.

Полная стерильность рыбных консервов, т.е. уничтожение в них всех вегетативных клеток и спор микроорганизмов, дости­гается лишь при воздействии высокой температуры, которая на­ходится в пределах 140-160 °С. Вместе с тем при такой темпера­туре питательные вещества, и в первую очередь белки, сильно изменяются, что приводит к ухудшению качества консервов. По­этому стерилизацию проводят при более низкой температуре, в пределах 110-120 °С, при этом консервы оказываются стойкими при хранении, поскольку большинство видов микроорганизмов погибает при температуре 60-75 °С и только споры небольшой части бактерий переносят нагревание при температуре 110-120 °С.

Качество стерилизации во многом зависит от количества микроорганизмов и спор в продукте. Существует прямая зависи­мость: чем больше обсемененность продукта, тем дольше требует­ся нагревать его до полного уничтожения микроорганизмов. В связи с этим необходимо строго соблюдать санитарный режим производства.

Уменьшению термоустойчивости бактерий способствует до­бавление к рыбе томатного соуса, который содержит уксусную и другие кислоты, являющиеся консервантами. Добавляемые пря­ности также оказывают угнетающее действие на бактерии за счет содержания в них бактерицидных веществ (фитонцидов). Кроме того для большего угнетения остаточной микрофлоры прибегают к быстрому охлаждению консервов после стерилизации.

Стерилизуют консервы в автоклавах периодического (гори зонтального или вертикального типа) и непрерывного действия. Процесс тепловой обработки включает ряд операций. На первом этапе паром вытесняется из автоклава воздух и повышаются температура и давление до рабочего уровня. В процессе стерили­зации поддерживается их постоянство. Затем следует прогрев ав­токлава, в нем устанавливается постоянное избыточное давление.

По завершению собственно стерилизации в автоклаве посте­пенно снижаются давление и температура. Содержимое автоклава охлаждается водой под душем, открытых ваннах или в автокла­вах.

Для каждого вида консервов установлен строгий режим стерилизации в соответствии с формулой

(А + В + С)/Т,

где А — время, необходимое для удаления воздуха из автоклава и подъема температуры теплоносители до температуры стерили­зации, мин; В — продолжительность собственно стерилизации, мин; С — продолжительность снижения давления в автоклаве до атмосферного, или продолжительность

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС