Производство рыбных консервов.

специфического вкуса и запаха и, что очень важно,для удаления по возможности больше воздуха из банок. Кроме того, заливка банок соусом увеличивает теплопро­водность, так как наличие воздуха между кусками рыбы значи­тельно замедлило бы прогреваемость консервов при стерилиза­ции.

Соотношение рыбы и заливок устанавливают нормативами (на 1 учетную банку) из расчета 5 гмасла для консервов нату­ральных с добавлением масла,70 г масла для консервов бланшированных в масле, томатной заливки — от 100 до190 г в зависимости от вида рыбы и ассортимента консервов. У комбинированных консервов (с овощами, крупой) соотношение рыбы и гарнира вместе с соусом составляет примерно 1:1 (175 г рыбы и175 г гарнира).

      Экгаустирование. Заполненные продуктом банки подвер­гают экгаустированию. Эта операция предусматривает удаление воздуха из наполненных рыбой банок перед их закаткой. Воздух в банках отрицательно действует на продукт и тару в процессе стерилизации и хранения консервов, так как происходит окисле­ние органических веществ, что ухудшает качество консервов. Кроме того, воздух, оставшийся в банках, способствует развитию в продукте остаточной микрофлоры, а при стерилизации банок, содержащих большое количество воздуха, в них возрастает дав­ление, что может привести к деформации банок.

Повышенное давление в банках с консервами при стерили­зации, а также все другие вредные явления могут быть преду­преждены удалением из банок воздуха перед закаткой, т.е. созда­нием в банках вакуума.

Различают тепловой и механический способы эксгаустиро-вания. При тепловом эксгаустировании часть воздуха из незапол­ненного продуктом пространства банки и из самого продукта уда­ляется в результате их теплового расширения. Тепловое экгаустирование осуществляется наполнением банок предвари­тельно нагретым продуктом и заливкой его горячим маслом или соусом. Температура заливок должна быть не менее 80 °С. При этом над поверхностью материала в банке пространство заполнено водяными парами, близкими к насыщению. При закатке горячей банки воздуха под крышкой практически не будет, а при охлаж­дении внутри нее образуется вакуум. Последующее нагревание восстанавливает наличие водяных паров, но не вызывает давле­ния.

При производстве натуральных консервов иногда применя­ют тепловое экгаустирование путем выдержки заполненных банок в атмосфере насыщенного водяного пара. Пар вытесняет из­быток воздуха из банки, после чего ее можно гермитизировать.

Механическое экгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных банок в процессе укупорки их на ваку­ум-закаточных машинах. Его часто совмещают с тепловым. В этом случае на вакуум-закаточных машинах укупоривают бан­ки с

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet