Производство рыбных консервов.

пределах 8-30%. Уменьшение массы вследствие уда­ленной влаги восполняют другими пищевыми продуктами, что повышает общую ценность консервов.

В настоящее время методами предварительной тепловой об­работки является обжаривание, бланширование, пропекание, го­рячее копчение. Выбор метода зависит в первую очередь от тех­нологических особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие ка­чества, чем бланширование и даже обжаривание. А для большин­ства карповых рыб обжаривание дает лучший результат, чем дру­гие методы тепловой обработки.

При переработке лососевых рыб тепловая обработка ухуд­шает качество продукта, поэтому для таких рыб ее не применя­ют. Необходимо учитывать, что предварительная тепловая обра­ботка определяет тип консервов. Копченую рыбу не следует выпускать в томатном соусе, так как в этом случае получится невкусный продукт.

     Обжаривание применяется в основном при производстве консервов в томатном соусе для частичного удаления влаги, при­дания готовым консервам повышенных вкусовых качеств и энер­гетической ценности, уменьшения бактериальной обсемененности рыбы и сохранения целостности ее в процессе стерилизации. Об­жаривание производится в растительном масле при температуре 140-160 °С. Перед этим рыбу или порционные куски панируют, путем покрытия поверхности рыбы тонким слоем пшеничной му­ки 85%-го помола для обеспечения образования плотной короч­ки, препятствующей интенсивному испарению влаги. При обжа­ривании наряду с испарением воды, денатурацией белков, частичной инактивацией ферментов и разрушением витаминов происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с неболь­шим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, а если жирная, то, наооборот, жир переходит в масло.

При обжаривании в тканях рыбы происходит денатурация белков, сопровождающаяся выделением влаги. В результате плотность тканей повышается, что положительно влияет на по­следующие технологические процессы. Рыба в процессе стерили­зации не разваривается, удобнее фасуется в банки.

Характерными особенностями обжаривания являются не­большие потери азотистых веществ и практически полное унич­тожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Масса рыбы в результате обжаривания уменьшается в среднем на 20%. Это уменьшение складывается из потери влаги и впитывания масла. Уменьшение массы за счет испарения влаги называется истинной ужаркой, а суммарное изменение массы — видимой ужаркой. Количество впитываемого масла составляет 8-10% массы обжа­ренной рыбы, следовательно, количество испаренной воды со­ставляет фактически 28-30%.

При обжаривании продукт приобретает дополнительное ко­личество пищевых

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet