Производство рыбных консервов проблема сохранения и создания… — Частина 5

Предварительно готовится насыщенный раствор соли, охлажденный до 37 ºС, в который загружают пробитую икру в соотношении 5:1. Просаливание в растворе продолжается 3 мин, после чего икра помещается в бязевый или холщовый мешок или салфетку и прессуют для удаления избытка тузлука. При обнаружении разрушение оболочек прессование завершается, при этом уменьшается содержание тузлука и понижается соленость икры.

После прессования ее охлаждают при комнатной темпера­туре в течение 12-18 ч и укладывают в дубовые бочки вместимо­стью от 5 до 50 кг, которые внутри парафинированы и выстланы бязью, смоченной в тузлуке. Такая упаковка предназначена для оптовой экспортной реализации. Расфасовка в жестяные банки вместимостью от 100 до 2400 г предназначена Для Рынка. Соле­ность икры составляет 5%, влажность — 40%, что соответствует концентрации раствора в продукте, равной 12%. Хранят готовую продукцию при температуре -3…-5 °С не более 10 месяцев.

Соленая ястычная икра приготовляется в случаях, когда пробивка ее по каким-то причинам невозможна или нецелесооб­разна. Соленая ястычная икра может быть приготовлена из лю­бых видов рыб, как пресноводных, так и океанических. Посол производят сухим методом в бочке или стеллажах. В бочках про­саливают ястыки с 10% содержанием жира, а на стеллажах — жирностью не выше 3%.

Ястыки промывают в 3%-ным растворе соли, дают стечь тузлуку и перемешивают на столах-солилах смесью соли и селит­ры. Количество соли в смеси составляет 14% массы ястыков и селитры — 8% от массы соли. После чего икру помещают в 50-литровые бочки, выложенные смоченной в тузлуке бязью. Бочку разгерметизируют для удаления тузлука через щели и ос­тавляют на 18-24 ч. За это время масса икры уменьшается, и в случае необходимости недостаток восполняется ястыками той же партии. Через сутки бочку герметизируют и направляют для со­зревания в течение 2-х месяцев. Готовая продукция с соленостью 14% и влажностью 58% может храниться в неохлаждаемом по­мещении.

На стеллажах солят икру жирностью ниже 3% сухим спо­собом. Ястыки промывают в слабом растворе соли, укладывают на слой соли плотными рядами и пересыпают порядно солью. До­зировка соли составляет 35-40% от массы ястыков. Продолжи­тельность посола 15 суток и дополнительно без соли 10-15 суток для выравнивания солености и влажности. С этой целью ястыки освобождают от соли и перекладывают таким образом, чтобы верхние ряды оказались внизу. Высота сложенных ястыков на стеллаже около 75 см, что увеличивает давление на нижних ря­дах, за счет которого происходит дополнительное обезвоживание.

Ястычную икру упаковывают в сухие бочки, выложенные бязью. На дно укладывают 3-4 лавровых листа и сверху помеща­ют еще 3-4 листа, бочку герметизируют. Соленость продукта до 16%, влажность 55%. Хранить можно при любых температурных условиях. Продукт, приготовленный из икры судака, носит на­звание галоган.

Солено-вяленая икра представляет собой весьма ценный в пищевом отношении продукт с большим содержанием белка, а иногда и жира. Готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5%. Ястыки промывают и перемешивают с солью (12% от массы яс­тыков) при температуре не выше 15 °С. Продолжительность посо­ла от 4 до 24 ч в зависимости от жирности и размера ястыков. Содержание соли после просаливания должно быть не выше 5%. Затем ястыки выдерживают без тузлука в течение 4-8 ч и промы­вают холодной водой, а после подсушивают на воздухе при тем­пературе не выше 25 °С. Для этого ястыки раскладываются на сетках рядами, не соприкасаясь друг с другом. Масса ястыков на одной сетке не должна превышать 8 кг. После чего сетки по­мещают в сушилку и сушат при температуре 20-25 °С. Можно сушить и на открытом воздухе, защищая от прямого нагрева солнцем.

Сушка длится в зависимости от размеров и жирности ясты­ков, в среднем на открытом воздухе от 10 до 15 суток, в аппара­тах — 36-48 ч. Установлено, что качество икры выше при сушке ее на открытом воздухе.

При высушивании повышается жирность ястыков, жир равномерно пропитывает их массу. Постепенно жир может окис­ляться. С целью предохранения жира от окисления и ястыков от высыхания их поверхность покрывают парафином. Готовые яс­тыки укладывают в ящики, выложенные пергаментом и направ­ляют на хранение. Соленость вяленых ястыков не выше 10%, а влажность не более 30%.

К технологическому процессу приготовления любого вида икры предъявляется высокие санитарные требования, так как она употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обра­ботки. Соблюдение технологического процесса оказывает влияние на качество готовой продукции и сроки ее хранения. Непастери­зованная икра может храниться при температуре -2…-3 °С не более 2-3-х месяцев, а пастеризованная — храниться в обычных условиях довольно продолжительное время.

На консервных заводах икра, получаемая при разделки ры­бы, направляется иногда на замораживание в блоках для приго­товления кулинарных изделий.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Что такое баночные рыбные консервы?

2. Что является основным и дополнительным сырьем для приго­товления баночных pыбных консервов?

3. Как классифицируются консервы в зависимости от вида сырья?

4. На какие группы подразделяются консервы в зависимости от способов приготовления и назначения?

5. Что такое натуральные рыбные консервы?

6. Какие особенности приготовления рыбных консервов в томат­ном соусе и в масле?

7. Что такое паштеты и рыбные пасты?

8. Каковы основные технологические процессы производства рыб­ных консервов?

9. Что такое стерилизация рыбных консервов и как она осуществ­ляется?

10. Как осуществляется маркировка рыбных баночных консервов?

11.Как осуществляется хранение и транспортировка рыбных ба­ночных консервов и каковы их дефекты?

12. Поясните технологическую схему производства натуральных рыбных консервов.

13. Какова технологическая схема производства консервов в то­матном соусе?

14. Поясните технологическую схему производства рыбных кон­сервов в масле.

15.Каковы особенности технологической схемы приготовления рыбо-овощных консервов?

16.Что такое пресервы и технологическая схема их приготовления?

17.Какие Вы знаете виды рыбной икры?

18. Каковы технологические особенности приготовления отдель­ных видов рыбной икрыл

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС