Пряно-солевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15-20 мин при температуре 90-98 °С. Затем экстракт охлаждают и фильтруют. Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12%.

Пресервы выпускаются одного сорта и должны иметь при­ятный вкус созревшей рыбы с ароматом пряностей. В готовых пресервах должно быть 75-90% рыбы и 25-10% заливки, 8-12% поваренной соли.

Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рас­соле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных за­ливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального сладкого посола и других.

Пресервы из разделанной рыбы пряного посола в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков.

При разделке на тушки у рыбы удаляют голову, чешую, внутренности, плавники и тщательно промывают брюшную по­лость. Тушки укладывают в банки параллельными или перекре­щивающимися рядами, а иногда применяют кольцевую укладку в зависимости от формы и размера банок.

При разделке рыбы на филе подготовленные тушки разре­зают пополам, удаляя позвоночник и реберные кости. С филе снимают кожу (у мелкой рыбы кожа может быть оставлена), за­тем укладывают в банку параллельными или перекрещивающи­мися рядами, пересыпая смесью пряностей, соли и сахара. Банки выдерживают для образования тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полу­фабриката, пересыпают смесью пряностей и сахара и заливают пряно-солевым раствором, добавляя антисептик.

Выдерживают пресервы для созревания так же, как и при выработке пресервов из неразделанной рыбы.

Расход пряностей и других материалов приведены в табл.24.

Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пря­ного посолов. Технология их приготовления аналогична разде­ланной рыбе с пряно-солевой заливкой с той лишь разницей, что при заливке рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пря­ностями.

При расфасовке пресервов в маринаде, горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи не добавляют, а в пресервы с маринадом и в майонезном соусе не добавляют бензойнокислый натрий. Нормы расхода пря­ностей и других материалов соответствует рецептуре приготовле­ния каждого вида пресервов.

Рецептура заливок для пресервов

При заполнении банок соблюдают следующие соотношения: рыбы 75%, заливки 15-20 и гарнира 5-10%. Эти пресервы не требуют большой выдержки, так как их готовят из полуфабрикатов, необходимо только, чтобы сельдь несколько пропиталась залив­кой в течение 3-5 суток. Хранить их необходимо при температуре не выше -5 и не ниже -8 °С.

Пресервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженной рыбы. Если используется мо­роженая рыба, ее размораживают в воде до -1 °С и разделывают, удаляя чешую, плавники, голову и внутренности, затем промы­вают и разрезают на куски 100-150 г, которые вторично промы­вают.

Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1-1,5%, дают стечь в тече­ние 20-25 мин, панируют мукой и через 3-5 мин обжаривают 5-10 мин в растительном масле при температуре 160-170 °С. Затем рыбу охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы 40 и томатного соуса 60°/) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после ох­лаждения не более трех суток. Содержание соли должно состав­лять от 1,5 до 2,5%.

Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томат­ном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом рас­творе (8-10%) в течение 3-4 мин, дают рыбе стечь, охлаждают 20-30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более трех суток.

Кроме того, рыбоконсервные предприятия выпускают и де­ликатесные пресервы, приготовленные из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов.

Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди слад­кого посола, выловленную жирную сельдь промывают водой пе­ремешивают со смесью соли, сахара и селитры и укладывают в бочки емкостью до 100 л. Бочки укупоривают и хранят при температуре -2 °С. На просаливании и созревании сельдь в боч­ках находится 40-60 суток. Созревшую сельдь хранят до перера­ботки при температуре -5…-8 °С. При посоле сельди на 100 кг свежей рыбы расходуют 10 кг соли, 6 кг сахара и 0,5 кг селитры.

Для приготовления пресервов сельдь разделывают на филе с удалением костей и кожи, разрезают на кусочки и укладывают в банки. Затем их заливают соусом или маслом и закатывают. В банках содержится 70-30% рыбы и 20-30% соуса или масла.

Приготовленные пресервы созреют при температуре -2 °С. Созревшие пресервы хранят до реализации при температуре не выше -5 °С и не ниже -8 °С.

Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди (не более 10% соли в мясе) обычного посола, сельди дают стечь и разделывают на тушку с удалением головы, киля, брюшка, плавников и внутренностей. После промывки тушки разделывают на филе со снятием кожи и удалением костей. Затем его разрезают на кусочки и укладывают плотно в банку, добавляют заливку, и банки закатывают. Готовый продукт созревает в течение 2-3 ме­сяцев при температуре -2 °С.

В готовых деликатесных пресервах должно содержаться 70-90% рыбы, 10-30% заливки, 6-3% соли, 1,5 г бензойнокислого натрия на 1 кг содержимого банки.

Все варианты вкусовых и ароматизирующих добавок, ис­пользуемых при приготовлении пресервов, позволяют выпускать продукцию в большом ассортименте, а предварительное разделы­вание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательный и пользующимся большим спросом.

Консервирование икры

Икра многих рыб является ценным пищевым продуктом. В зависимости от вида рыбы она содержит от 14 до 31% белка, от 0,3 до 15% жира, 1,5-2,0% минеральных веществ, а также био­логически активные вещества, необходимые Для Нормального об­мена веществ. В икре содержатся практически все витамины и ферменты, в том числе лецитин, который необходим Для Питания нервных тканей человека. Кроме того, икра почти всех видов рыб имеет высокие вкусовые качества и является деликатесной за­куской.

Икра рыбы заключена в яичниках, имеющих форму сим­метрично расположенных парных сплющенных с боков валиков, носящих название ястыков. Ястыки погружены в соединитель­ную ткань. К моменту созревания икринки легко отделяются от тканей ястыка. Размеры и масса ястыков зависят от вида и инди­видуальных особенностей рыбы, а также от степени зрелости икры.

Средний выход осетровой икры от массы всей рыбы в улове составляет 6-7%, а от икряной рыбы 14-17%; выход лососевой икры в ястыках — 4-5% от массы рыбы, а выход зерен — 80% от массы ястыков.

В настоящее время используют икру лососевых, осетровых, некоторых частиковых рыб, минтая, мойвы, трески. Икру извле­кают из живой или снулой рыбы (осетровую только из живой), до начало посмертного окоченения. На обработку икра поступает в свежем, охлажденном и мороженом видах.

Икра делится на ястычную (обрабатывается целыми ястыками) и пробойную (обрабатывается зерно, т. е. икра, отделенная от пленок ястыка). В зависимости от качества икры-сырца и ме­тода обработки приготовляют икру следующих видов:

— зернистая — из крепкого зерна путем посола сухой со­лью (осетровая) или в солевом растворе (лососевая);

— паюсная — из ослабевшего зерна, просоленная в горя­чем солевом растворе и отпрессованная в мешковине;

— пастеризованная — из крепкого зерна путем использо­вания высокой температуры;

— ястычная (соленая, вяленая, копченая) из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью;

— пробойная — приготовляемая в основном из рыб части­ковых пород, предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе.

Для производства зернистой пробойной икры используют рыб, у которых размер зерна не меньше ОД см. Икру с меньшим размером зерна обрабатывают вместе с ястыком.

Основной метод обработки икры — посол. Соленость готово­го продукта не должна быть выше 5% (от 3,5 до 5%). Такая со­леность не обеспечивает торможения микробиологических про­цессов, поэтому икру хранят при температуре -3 °С. С целью увеличения сроков хранения к соли добавляют антисептик (0,1-0,01%), при этом срок хранения увеличивается на 1 месяц.

Для приготовления Зернистой икры лососевых рыб ис­пользуют рыб, пойманных в прибережной зоне при входе на не­рест, живых или только что уснувших, без признаков посмертно­го окоченения. Полученные я стыки промывают в холодной воде, пробивают и солят зерно в насыщенном растворе соли при темпе­ратуре не выше 10 °С в течение 6-18 мин (в зависимости от плот­ности оболочки зерна). Затем помещают на решета для стечки тузлука. После стечки добавляют к зерну растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивание икринок. Кроме того, добавляется антисептик (уро­тропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий) в количестве до 0,2%. Соленость приготовленно­го продукта должна быть не выше 6,0%. Готовую икру упаковывают в 25-60-литровые бочки или жестяные банки вме­стимостью не более 300 г. Бочки предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Банки, внутри лакированные, герметизируют на закатке под вакуумом.

Зернистая икра осетровых рыб приготовляется только из живой рыбы. Обработка ястыков должна исключать обсеменение их микрофлорой как из кишечника, так и с поверхности тела рыбы. Поэтому перед вскрытием рыбы брюшко тщательно про­мывают хлорированной водой.

Полученные ястыки пробиваются, зерно промывается хо­лодной водой, затем его оставляют на решетах для стечки лишней воды, а после солят. Добавление антисептиков нежела­тельно, потому что икра, посоленная чистой солью, имеет лучшее качество. Дозировка соли должна обеспечивать соленость готового продукта не выше 5%. В процессе просаливания икру и соль тщательно перемешивают. Продолжительность просаливания — 5-8 мин. Просолившуюся икру помещают в емкость с отверстия­ми Для Стечки тузлука на 2-5 мин, периодически встряхивая ем­кость.

Готовую продукцию расфасовывают в жестяные лакирован­ные литографированные банки емкостью от 3 до ОД кг (3-х кило­граммовые банки предназначены для экспортной торговли). Икру хранят при температуре не ниже -3 °С.

Для получения Щучьей зернистой икры служит свежая щука. Ястыки пробивают, зерно дважды промывают горячей (80 °С) водой. В процессе промывания икра тщательно перемеши­вается для отделения пленок. После промывки икру солят, до­бавляя соль в количестве 6% от массы икры с расчетом получе­ния готовой продукции с соленостью не выше 5%. Продолжительность просаливания — 5-8 мин. После просалива-ция икра 2-5 мин стекает и фасуется в жестяные банки емкостью 104 г, герметизируемые под вакуумом. Хранение осуществляется при температуре не ниже -3 °С.

Пастеризованная икра приготовляется с целью увеличе­ния срока хранения. Для этого она дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60 °С. Такая тем­пература способствует инактивации ферментов и прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, хотя некоторые их виды не погибают.

Готовую зернистую икру расфасовывают в стеклянные бан­ки емкостью 28,5; 56 и 112 г и герметизируют в вакууме металическими крышками. Банки и крышки предварительно прогревают при температуре 150-170 °С горячим воздухом. Гер­метизированные банки пастеризуют при постоянной температуре воды или воздуха, соответствующей температуре пастеризации. Банки большей вместимостью пастеризуют дольше. Так, если банки вместимостью 28 г пастеризуют 30 мин, то емкостью 112 г — 80 мин. Общая продолжительность процесса составляет от 90 до 140 мин. После пастеризации банки немедленно охлаж­дают водой до температуры 20-25 °С, затем упаковывают в кар­тонные ящики вместимостью 24-48 банок. Масса одного ящика не должна превышать 8 кг. Хранят ящики с продукцией при темпе­ратуре 0…-2 °С.

Паюсная икра готовится из икры осетровых, реже лососе­вых рыб. Используется в основном зерно, непригодное для приготовления зернистой икры: от снулой рыбы, перезрелое, передержанное после пробивки до посола и др.