Производство рыбных консервов проблема сохранения и создания… — Частина 1

Производство рыбных консервов

Проблема сохранения и создания резервов, скоропортящихся пищевих продуктов, в том числе и рыбных, весьма актуальна. Поэтому в рыбной промышленности наряду с применением низких получило широкое распространение использование высоких температур, т. е. приготовления баночных рыбных консервов.

Консервы – Это пищевые продукты, уложенные в герметическую тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.

Стерилизация и полная герметичность упаковки банки практически исключает микробиальную порчу консервов. При этих условиях порча и возможная продолжительность их хранения определяются химическими изменениями продукта и тары, вызываемыми их взаимодействием между собой и тары с внешней средой. Если консервы правильно стерилизованы, а банка обладает достаточной химической стойкостью и механической прочностью, их можно хранить очень длительное время и транспортировать в самых неблагоприятных условиях. Поэтому такой способ консервирования рыбных продуктов, несмотря на некоторые недостатки, является наиболее надежным, позволяющим создавать государственные резервы высокоценных продуктов питания.

Сырье и основные требования к нему

Для производства консервов используются свежая, охлажденная или мороженая рыба по качеству не ниже 1-го сорта. Не рекомендуется использовать длительно хранившееся мороженое сырье, поскольку из него невозможно получить продукцию высо­кого качества.

Качество рыбы как сырья для производства консервов зависит от характера и степени ее изменения за период от вылова до поступления в переработку, так как в процессе хранения в теле рыбы происходит ряд физических и химических изменений, обусловленных как действием клеточных ферментов, так и проникновением и развитием в тканях микроорганизмов. В процессе длительного хранения у морских рыб накапливается триметиламин, а у пресноводных — аммиак, являющиеся конечными продуктами бактериального распада белков.

Исходя из этого для производства консервов используется только качественное сырье. Поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений и кровоподтеков от ушибов. У чешуйных рыб чешуя должна плотно прилегать к коже, у бесчешуйных, за исключением камбалы, кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть яркокрасными, без кислого или другого порочащего запаха и слизи, брюшко — невздутым, консистенция мышечной ткани — упругой, плотной.

Кроме основного сырья в рыбоконсервном производстве используются различные пищевые и вкусовые продукты и консервная тара. От качества этих продуктов во многом зависит качество готовых консервов, поэтому к ним предъявляют строгие требования в соответствии со стандартами и техническими условиями.

К пищевым и вкусовым продуктам относятся томатная паста, томатное пюре, растительное масло, пшеничная мука, сахарный песок, пряности, поваренная соль, уксусная кислота, лук и некоторые другие овощи. Вся дополнительная продукция должна быть доброкачественной и добавляется в соответствии с рецептурой.

Для приготовления консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия и стекла. Консервная тара должна удовлетворять следующим требованиям: быть герметичной, прочной, с хорошей теплопроводностью, устойчивой при нагреве и охлаждении, дешевой, химически безвредной и устойчивой к воздействию содержимого банки и окружающей среды.

Банки из металла делают цилиндрической, овальной, эллиптической и прямоугольной формы, а стеклянные — только цилиндрической. Для изготовления жестяной тары используется жесть толщиной 0,2-0,22 мм, покрытая оловом (белая жесть). Кроме того, используются в качество тары для консервов лакированные алюминиевые банки, для рыбных пресервов — банки из полимерных материалов и для пастообразных консервов и пресервов — алюминиевые тюбики, лакированные пищевым лаком.

Жестяные банки легче и прочнее стеклянных, имеют более высокую теплопроводность, легче герметизируются. Достоинством стеклянных банок является их химическая устойчивость по отношению к продукту и возможность повторного использования (оборотная тара). Однако масса стеклянной тары значительно выше металлической (составляет 30-50% массы уложенного продукта), а это сопряжено с большими затратами средств при транспортировке тары и готовой продукции в ней. Поэтому стеклянные банки не получили широкого распространения в рыбоконсервном производстве.

Для производства консервов применяется тара из полимерных материалов, хотя в рыбной промышленности использование ее весьма ограничено. Вместе о том в будущем пластические материалы, обладающие высокой механической прочностью и химической стойкостью, найдут широкое применение. Некоторые полимерные материалы сохраняют эксплуатационные свойства при температуре от -50 до 4-120 °С и стойки к агрессивным пищевым средам и жирам, что позволяет использовать их при изготовлении тары не только для пресервов, но и для стерилизуемых консервов.

Классификация консервов

Рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наиме­нований консервов. В зависимости от вида исходного сырья, оп­ределяющего пищевую ценность и вкусовые достоинства консер­вов, их можно разделить на следующие основные группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входит два типа: консервы из натураль­ного сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовле­нии натуральных консервов сырец подвергается тепловой обра­ботке только во время стерилизации, а вкусовые ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до или после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической подрузумевается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся раститель­ное масло, соль, дым и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой или химической обработки выбирают в зависимости от технологических особенностей сырья. Одну и ту же рыбу можно обрабатывать различными способами и получить продукты, раз­личные по качеству и вкусу.

Консервы можно также подразделять по типу заливки. За­ливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в за­висимости от предварительной обработки сырца. Например, коп­ченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощей, а используют растительное масло, которое не изменяет вкуса, цвета и запаха копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натураль­ные, в масле, в томатном соусе, рыбоовощные, диетические, паштеты и пасты.

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ра­кообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем заклады­вают в банки сырье без добавления других компонентов, герме­тично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты. Например, при выработке консервов из палту­са, печени тресковых, сельди, ставриды в банку добавляют лав­ровый лист, горький и душистый перец; в консервы из дальнево­сточной скумбрии — рыбный бульон; в консервы из сиговых, салаки и угря — желирующие заливки (раствор агара или жела­тина) для предотвращения разваривания мяса при стерилизации. Консервы обладают нежным вкусом и высокой пищевой ценно­стью. Используются Для Приготовления первых и вторых блюд, а также холодных закусок и салатов. В настоящее время изготов­ляется около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяются на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы в томатном соусе приготовляют почти из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической об­работке (обжариванию в масле, бланшировке паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томат­ным соусом, укупоривают и стерилизуют. Когда в качестве сырья служит печень тресковых и лососевых рыб, кефали, ставриды, сельдевых и других рыб, оно укладывается в банки без предвари­тельной термической обработки и заливается томатным соусом.

Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-ного томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, горького и душистого перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.

Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной об­работки перед употреблением в пищу, поэтому их часто называют закусочными.

Консервы в масле также приготовляют из различных ви­дов рыбы, предварительно обработанных (обжаривание, бланшировка, подсушка, копчение). В зависимости от способа предвари­тельной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распро­страненным видом консервов из копченой рыбы являются шпро­ты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Кон­сервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном со­усе, только вместо соуса для заливки используется растительное масло (подсолнечное, хлопковое, арахисовое или смесь подсол­нечного и горчичного масел).

Эти консервы употребляются исключительно как закусоч­ный продукт.

Паштеты и пасты вырабатывают из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов (обрезки мя­са, печень, молоки, икра кусочки и крошки мяса), образующие­ся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тща­тельно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука и пряностей и закладывают в банку. Паштет и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких, рыб с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.)- Выработка этих кон­сервов позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и ви­таминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термиче­ски обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом ви­де и заливают соусом. Ассортимент консервов этого вида с каждым годом расширяется, их выпускают в виде голубцов, теф­телей, фрикаделек с добавлением овощных гарниров, томатного соуса и острых маринадных заливок. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов и для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы приготовляют без применения ост­рых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические или лечебные свой­ства консервов.

Кроме того рыбной промышленностью вырабатываются консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяются в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы с использованием всех способов предварительной обработки сырья (обжаривание, бланширование, подкапчивание и др.) с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательность.

Из всех перечисленных типов принято выделять консервы деликатесные — с особым пикантным вкусом ("Шпроты в масле", "Сардины в масле" и др.) и диетические.

Основные технологические процессы производства консервов

Основными технологическими операциями при производст­ве большинства видов консервов являются: сортирование, разде­лывание, мойка, посол, предварительная термическая обработка (обжаривание, бланширование, пропекание, копчение), фасование рыбы и заливание жидких компонентов, закатывание банок, сте­рилизация.

Производство консервов можно представить в виде общей технологической схемы (рис.21).

При производстве консервов некоторых типов эта схема может изменяться, но в целом она является основой организации производства консервном на любом консервном заводе.

Мойка

Удаление чешуи

Разделка

Мойка

Порционирование

Баланширование

Посол

Обжаривание

Пропекание

Копчение

Разфасовка

Заливка

Эсгаустирование

Закатка

Стерилизация

Технологическая схема производства консервов

Размораживание. Почти все рыбные консервы готовят не только из свежей, но и из мороженой рыбы, а поэтому если по­ступает мороженая рыба ее надо разморозить. Это выполняют в механизированных дефростерах в воде температурой 12-20 °С. Размораживание можно проводить в ваннах с ложным дном в во­де и 4%-ом растворе соли, нагретом до 40 ºС. В этом случае рыба просаливается, что следует учитывать при изготовлении кон­сервов.

Размораживание заканчивают, когда рыба свободно сгиба­ется, а внутренности из нее легко удаляются. Температура внутри тела рыбы должна быть -1…0 °С

Кроме того, рыбу можно размораживать с помощью токов высокой частоты. В отличие от других способов, при которых те­плота постепенно проникает от поверхности к внутренним слоям рыбы, при высокочастотном она распределяется равномерно по всему объему, благодаря чему ускоряется процесс разморажива­ния. Это связано с тем, что замороженная рыба является полу­проводником, а по мере размораживания приобретает свойство диэлектрика.

Размораживание токами высокой частоты позволяет в не­сколько раз ускорить процесс и получить продукт более высокого качества, что особенно важно для мелкой рыбы у которой при обычном размораживании получается много лопанца. Однако этот метод связан с большими затратами электроэнергии и сложным оборудованием. Потому использование высококачественных дефростеров в массовом производстве применение не нашло. На ряде предприятий применяется более практичный способ размораживания брикетов мелкой рыбы (килька, салака) токами промышленной частоты. Мелкая рыба, размороженная таким способом, уступает по качеству рыбе, размороженной токами высокой частоты, но лучше по сравнению с другими существующими методами.

Мойка. Поступившая в обработку свежая рыба направляет­ся на мойку. Размороженную рыбу можно не промывать, по­скольку она промывается в процессе размораживания.

Рыба в состоянии посмертного окоченения обильно покры­вается слизью, которую необходимо удалить путем промывания в проточной воде. Можно использовать холодную хлорированную воду температурой не выше 15 °С. На мойку 1 т рыбы расходует­ся от 2 до 7 м3 воды. Вместе со слизью удаляется и находящееся на ней микрофлора, что способствует повышению санитарного состояния сырья. Вода после мойки содержит большое количест­во белковых веществ, механических примесей, чешую, и перед направлением в канализацию ее очищают в фильтрах-отстой­никах.

Для мойки рыбы применяются машины роторного, венти­ляторного и конвейерного типов. Для мойки неразделанной рыбы применяют роторные машины, которые представляют собой гори­зонтальный цилиндр или конус, выполненный из нержавеющей стали, имеющий по всей поверхности отверстия для свободного прохождения воды. Внутрь цилиндра непрерывным потоком за­гружают рыбу, вращающийся цилиндр перемешивает ее в про­точной воде.

Наибольшие потери органических веществ рыбы составляют при мойке ее в роторных машинах. Белковых веществ теряется в 3, а жировых в 5 раз больше по сравнению с потерями при ис­пользовании вентиляторных машин. Это связано с тем, что ро­торные машины оказывают более грубое механическое воздейст­вие на рыбу, особенно разделанную и порционированную. В отличие от роторных, вентиляторные оборудованы отстойником для сбора жира и белковых взвесей, которые могут быть исполь­зованы на кормовые цели.

Конвейерные моющие машины представляют собой ванну в которой движется лента с рыбой. Вода в ванне непрерывно ме­няется, а проходящая рыба освобождается от слизи. Для мойки разделанной рыбы применяют душирующие устройства, омы­вающие лежащую на конвейерной ленте разделанную рыбу.

Сортирование. Эта операция предусматривает отделение некачественного сырья, а также разделение рыбы на размерные фракции при помощи специальных машин. Сортирование по размерам проводится с целью качественного механизированно­го разделывания рыбы, так как поступление в машину неодно­родной рыбы приводит к большим потерям сырья. В одних случаях остается значительная часть приголовного мяса, а в дру­гих — требуется дополнительная ручная доработка.

В сортировочной машине рыба движется по наклонной плоскости поштучно и проходит мимо соответствующих регист­рирующих устройств (заслонок, щелей). Однородная рыба отделя­ется от общего потока. Мелкую рыбу (кильку, хамсу, тюльку) сортируют одновременно с загрузкой разделочной машины. В промышленных условиях рекомендуется сортировать рыбу лишь на две размерные группы, потому что с увеличением фрак­ций увеличивается количество разделочных машин, а следова­тельно, и обслуживающего персонала.

Сортирование по качеству производят вручную, отбрасывая не соответствующую требованиям рыбу (механические поврежде­ния). Если в общей массе количество некондиционной рыбы не превышает 10%, то сортировку проводят выборочным методом, выбраковывая непригодную для переработки рыбу. На консервное производство направляют рыбу не ниже 1-го сорта.

Удаление чешуи. Чешуя — несъедобная часть тела рыбы. Кроме того, она затрудняет дальнейшую обработку, так как по­крывает все тело. Поэтому она должна быть отделена. Для ее удаления применяются машины барабанного типа, представляю­щего собой вращающийся барабан, внутренняя поверхность кото­рого выполнена шероховатой, в виде терки. Рыбу загружают в барабан, обильно орошаемый водой, где она вращается и, заде­вая за шероховатости, очищается от чешуи. Аппараты работают в периодическом режиме: загрузка 1-2 мин, процесс очистки че­шуи — 5-8 мин и разгрузка 2 мин. Производительность аппарата от 1600 до 2100 кг в смену при разовой загрузке 30-40 кг. С Це­лью Непрерывного поступления рыбы для переработки, необхо­димо использовать несколько аппаратов. Пока один находится под загрузкой, во втором происходит рабочий цикл, а третий раз­гружается.

Однако эти машины малоэффективны, так как часть чешуи не удаляется, оставшееся ее количество (около 20%) требует руч­ной доработки. Предварительная кратковременная обработка ры­бы острым паром (2-3 с) перед поступлением в машину или по­гружении в раствор пищевой соды температурой 70-80 °С на 4-5 с значительно повышают степень удаления чешуи в этих машинах.

Существуют универсальные горизонтальные тарельчатые моечные машины типа "Баадер-66", "Баадер-670" и др. Рыба по­ступает порциями (50-70 кг) в моечный барабан. Его вращающее­ся дно заставляет рыбу постоянно менять свое положение. Под действием центробежной силы она смещается к стенке барабана, а ворошитель отбрасывает ее к центру. За счет этого рыба постоянно перемешивается и в результате трений между собой происходит очистка ее от чешуи и мойка в проточной воде.

Практическое использование тарельчатых моечных машин Показало, что их можно применять и для непрерывной мойки при условии синхронной загрузки и выгрузки сырья.

У океанических и большинства мелких сельдевых рыб со — единение чешуи с кожей настолько слабое, что при мойке, замо­раживании, размораживании и перемещении рыбы она самопро­извольно отделяется. У лососевых и скумбриевых чешуя несколько размягчается при стерилизации, поэтому ее присутст­вие в консервах не ощущается. Мелкая чешуя некоторых видов рода сардин при длительном хранении готовых консервов (более 6 месяцев) гидролизируется за счет накопления свободных жир­ных кислот растительного масла и придает готовым консервам дополнительные вкусовые качества.

Разделка рыбы. Под разделкой понимают операции, свя­занные с удалением отдельных частей и органов рыбы, неполно­ценных в пищевом отношении или непригодных в пищу. Количе­ство операций в процессе разделки в основном зависит от размеров рыб. У мелкой рыбы (килька, салака) обязательно уда­ляют голову, хвостовой плавник и внутренние органы. У более крупных обязательно удаляют, кроме того, плавники, а иногда и позвоночный хребет, брюшко вспаривают. Удаление позвонков у крупной рыбы (сазан, амур) связано с тем, что в процессе произ­водства консервов они не развариваются.

Разделка оказывает существенное влияние на внешний вид консервов, их качество и является одной из наиболее трудоемких операций консервного производства. Ее осуществляют ручным или машинным способом.

Конструкции и принципы действия машин зависят от раз­мера рыбы и требований технологии конкретного вида консервов. При производстве консервов рыбу разделывают на тушку, потро­шенную без головы, куски, ломтики, тушку, потрошенную с го­ловой, Для Производства шпрот. Специальной разделке на филе подвергаются тунец и осетровые. Это очень трудоемкая операция, потому что не механизирована.

Разделывание на тушку применяют при обработке мелкой рыбы (до 100 г), ломтики — при обработке рыб массой от 120 до 300 г, куски — рыб массой более 600 г. Эти виды разделки осу­ществляют специальными машинами универсального типа, вы­полняющими все операции одновременно, или машинами специлизированного назначения (только потрошение или только отделение головы). По принципу действия и обслуживания эти машины бывают полуавтоматические и автоматические.

Полуавтоматические машины предназначены для разделы­вания рыбы массой свыше 600 г. На них осуществляется отделе­ние головы, потрошение, отрезание плавников и называются они соответственно по названию операций (головоотсекающая, плавникорезка и т. д.). Машины универсального типа предназначены для разделывания мелких рыб длиной не более 200 мм.

Разделывание крупных рыб (осетровые, тунцовых, марлинов, сомов) производят вручную, и оно заключается не только в отделении съедобной части от не съедобной, но и в разделывании тушки на части.

На работу рыборазделочных машин значительно влияет консистенция тканей рыбы, так как упругость тканей в зависи­мости от состояния рыбы (свежая, размороженная) может изме­няться. Поэтому для разделывания рыбы с плотной консистенци­ей требуется повышенная скорость и усилия резания.

Выход разделанной рыбы зависит от вида, биологического состояния и размера, от вида pi способа разделывания. Для каж­дого вида рыбы установлены технологические нормы выхода раз­деланной рыбы и отходов. Необходимым условием экономичности разделывания является сокращение отходов мяса, отделяемого вместе с головой и плавниками. При отделении головы срез мо­жет быть фигурным, прямым и косым. Фигурный срез считают наиболее экономичным, так как с головой отходит минимальное количество мяса, на 4-5% меньше, чем при прямом срезе (рис.22).

Однако при производстве консервов и кулинарных изделий, вследствии необходимости прямой конфигурации кусков, прямой срез выгоднее. В некоторых случаях, особенно при обработке глу­боководных рыб применяют косой срез, который позволяет вместе с головой одновременно удалить внутренности, оттянутые у рыб к голове вследствие перепада давления. Удаление внутренностей осуществ­ляется с помощью гидровымыва, а также вакуумным и механическим пу­тем. Очистка рыбы от внутренностей с помощью подаваемой внутрь брюшной полости струи воды в основном приме­няется на судах. Основным недостатком этого способа является неполное удале­ние внутренностей, из-за чего требуется дополнительная ручная доработка. По этому на перерабатывающих предпри­ятиях их использование не всегда оп­равдано, в том числе вследствие большого расхода воды. Для стационарных предприятий в последнее время разрабатываются новые модификации рыборазделочных машин с механическим удалени­ем внутренностей с помощью входящей в брюшную полость рыбы фрезы. Машины с вакуумным высасыванием внутренностей целе­сообразно применять при разделывании мелких видов рыб.

Некоторые отходы от разделывания рыб могут служить сырьем для производства консервов. Например, из калтыков и приголовных отрезов готовят рыбные консервы "Уха азовская", "Тефтели в томатном соусе". Из голов скумбрии получают пище­вые белковые гидролизаты, для чего головы измельчают на волч­ке и подвергают гидролизу в водной среде с добавлением фер­ментного препарата оризина и поваренной соли при температуре 40-50 °С в течение 15-20 ч до разжижения массы.

Разделанную рыбу обязательно тщательно моют и затем на­правляют на дальнейшую обработку.

Порционирование рыбы. Порционированием называется разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на кус­ки, соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелких рыб не порционируют, а укладывают в банки целиком. Процесс заключается в делении тушки перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты, соответствующей высоте банки. Если позвоночная кость удалена, то высота кусочка должна быть на 3 мм выше внутреннего размера банки, а если не удалена, то на 3 мм меньше высоты банки. Порционирование производят с помощью порционирующих машин.

Рыба по наклонной плоскости или специальными захватами подводится к вращающимся ножам-дискам и тушка рассекается на кусочки равных размеров. Производительность таких машин от 30 до 45 рыб/мин, или до 20 т в смену.

При производстве некоторых видов консервов порциониро­вание совмещают с укладывавшем кусочков в банки (фасование). В этих механизмах рыба, разделанная на тушку, поступает в направляющий вертикальный цилиндр диаметром, равным диаметру банки, в которую производят фасование. Пучок тушек проскальзывает по цилиндру и упирается в дно банки, а порцио-нирующий нож отсекает часть тушек по ее краю. Затем банка продвигается для следующей операции, а на ее место поступает новая, которая заполняется новой порцией рыбы. Процесс повто­ряется. Эти машины при отключении порционирующего ножа можно использовать для заполнения банок мелкой рыбой. В этом случае заполнение банок осуществляется навалом. Производи­тельность порционных машин — 60 банок/мин.

При изготовлении консервов из крупной рыбы фасование производят вручную. Заполнение банок осуществляется в соответ­ствии с технологическими условиями и нормами. Для различных видов консервов норма закладки и способ размещения кусков за­висят от типа консервов, размеров и формы банки.

Качество порционирования контролируют по высоте, форме и целостности получаемых кусков. Потери при порционировании составляют 1-3%.

Посол. Для Придания продукту вкусовых качеств в консер­вы добавляют соль в количестве от 1,2 до 2,5% массы содержи­мого банки. Для укрупненных расчетов принимают расход соли 7,5 кг на одну тысячу условных банок (т. у.б.).

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet