Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

бифштексов вводят соевый концентрат или соевую муку после их регидратации. В соответствии с содержанием белка регидратацию проводят при соотношении белкового препарата и воды для соевого концентрата 1:3, для соевой муки 1:2. В фарше для бифштексов используют шпик по бокам несоленый, обрезе шпика. В случае изготовления мороженных фаршей применяют только охлажденную сырье. Для изготовления мясного фарша особого и фарша для бифштексов не допускается использование тощего мяса, а также мяса быков и хряков.

 

Допускаемые отклонения от установленной массы для отдельных порций составляют ± 2%.

 

Фарше упаковывают в пергамент, в подпергамент, фольгу, пленку целлюлозную или полиэтиленовую. На каждую обертку фасованного фарша краской, не смывается наносят те же отметки что и для бескостного мяса.

 

Срок хранения и реализации мясного фарша, охлажденного при 4 о С, не более 12 час. с момента окончания технологического процесса, из них на предприятии не более 4 часов. Для фарша замороженного хранения и реализации не более 1 мес. со дня изготовления при температуре -10 о С.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ баночных консервов

 

Мясные консервы — это продукты, герметично закупоренные в жестяные и стеклянные банки, Которые подвергаются воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Консервированные (нагревом) изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, Имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении в любых условиях в холодном и горячее виде. Такой способ консервирование пищевых продуктов является наиболее надежным, позволяя создавать государственные ресурсы высоко ценных продуктов питания.

 

Ассортимент мясных консервов разнообразен по виду сырья, способу приготовления, состава и режима конечной термообработки.

 

Требования к продукту. Ассортимент баночных консервов. Требования сырья и требования к ней. Мясная промышленность Украины производит более 50 наименований мясных, паштетных и мясо-растительных консервов.

 

Для решения проблемы обеспечения населения мясными продуктами в условиях резкого уменьшения объемов переработки сырья важное значение приобретает использование современных технологий, которые увеличивают выход и формируют высокое качество готовой продукции.

 

Предприятия мясной промышленности выпускает широкий ассортимент консервов, обусловленный видом используемого сырья:

 

— Мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса поросят, мяса птицы и др..)

 

— Субпродуктовые (языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др..)

 

— Из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей);

 

— Мясорастительные (с мясного сырья или

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet