Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

спинной и поясничной частей туш; масса порции 250-500г.

поджарка

Кусочки мякоти массой 10-15 г разной формы с содержанием жира не более 20%; масса порции 250-500 г.

гуляш

Кусочки мякоти массой 20-30 г с содержанием жира не более 20% из шейной и лопаточной частей; масса порции 125, 250 и 500 г

Мелко-куску мясо-костные

Из говядины грудинка

для тушения

Мясо-костные кусочки массой не более 200 г из реберной части говядины с содержанием мякоти не более 75% массы полуфабриката; масса порции 1000 г

для харчо

Мясо-костные кусочки массой не более 200 г из грудной части говядины с хрящами с содержанием мякоти не менее 85% массы полуфабриката; масса порции 1000 г.

Из говядины

суповой набор

Мясо-костные кусочки массой 100-200 г (~ 50% мяса и жира и 50% костей) с шейной, хребтовой, поясничной, грудной, крестцовой частей туши, масса порции 500 и 1000 г.

Из свинины и баранины

рагу свиное и баранье

Мясо-костные кусочки массой 20-30 г с содержанием жира не более 15% и костей 10-20% из грудной и шейной части; масса порции 500 и 1000 г. Изготавливают как из говядины.

Из мяса птицы

набор субпродуктов (набор для Студенца, набор для рагу, суповой набор)

Головы, ноги, шея без кожи, крылья, желудки, сердце; масса порция 500 и 1000 г.

Срок хранения и реализации бескостной полуфабрикатов из говядины и баранины не более 48 час., Из свинины 36 час. при температуре не ниже 0 о С и не выше 8 о С с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 час.

 

Для полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, срок хранения 5-7 суток. при температуре от 0 до 4 о С и не более 10-15 суток при температуре -1 ± 0,5 о С.

 

Несколько видов натуральных полуфабрикатов отпускают в панированными виде, используя для этого сбитую яичную массу (льезон) и Сухарное муку (панировки). Характеристика этих полуфабрикатов приведена ниже:

 

Полуфабрикат Характеристика

Из говядины

ромштекс

Кусок мякоти массой 110 г, толщиной 8-10 мм овально-удлиненной формы; масса порции 125 г (4г льезона и 11г сухарного муки)

Из свинины и говядины

шницель и котлета отбивная

Кусок мякоти массой 110 г, толщиной 15-20 мм овально-удлиненной формы; масса порции 125 г

Из мяса птицы

котлета куриная отбивная

Кусок белого куриного мяса (филе без кожи) массой 90 г, масса порции 100 г

Рубленные полуфабрикаты. В зависимости от вида мяса, характера предварительной обработки, рецептуры рубленные полуфабрикаты выпускают в виде фарша, котлет, шницелей и бифштексов.

 

Фарше на предприятиях производят в ассортименте: мясной натуральный, мясной особый, для бифштексов. Фарши выпускают в охлажденном и мороженом виде. Для изготовления фарша используют говядину ИИ сорта, свинину полужирное и мясо для котлет из говядины, свинины, баранины. В мясной особый фарш и фарш для

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС