Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

остатков муки и теста выполняют в вращательном барабане, или вибросите.

 

Требования к готовой продукции. Порционные, безкисткови, рубленные полуфабрикаты. Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов. Организация поточно-механизированных линий. Упаковка.

 

1. Требования к готовой продукции. Натуральные полуфабрикаты. Натуральные полуфабрикаты подразделяют на порционные и мелко-куску в зависимости от размеров кусочков (порций), их массы и частей туши, из которых их выделяют. Натуральные полуфабрикаты выпускают в охлажденном состоянии.

 

Характеристика различных порционных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью, приведен выше.

 

Полуфабрикат

Из говядины:

 

без костный полуфабрикат

 

 

лангет

 

 

антрекот

 

 

бифштекс натуральный

 

 

говядина духовая

 

 

зразы натуральные

 

 

Из свинины и баранины:

 

бескостной полуфабрикат

 

 

котлета натуральная

 

 

 

эскалоп

 

 

 

шницель

 

 

 

 

свинина духовая, баранина духовая

 

 

Из мяса птицы:

 

цыплята любительские

 

Характеристика

Мякоть массой 250, 500, 1000 г. с спинной, тазобедренной, поясничной и лопаточной частей туши.

 

Два примерно одинаковых куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 10-12 мм из вырезки.

 

Мякоть массой 80-120 г, толщиной 15-20 мм, овально-продолговатой формы с спинной и поясничной частей туши.

 

Мякоть массой 125 г, толщиной 20-30 мм овальной формы без жира из тазобедренной части.

 

Один или два куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 20-25 мм неправильной формы с тазобедренной части.

 

Один или два куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 10-15 мм, неправильной округлой формы с тазобедренной части.

 

Кусок мякоти массой 250-500 г с корейки лопаточной и шейной частей свинины, из лопаточной и тазобедренной частей баранины.

 

Кусок мякоти массой 80-125 г, толщиной 15-20 мм с реберной косточкой длиной не более 8 см с корейки со слоем шпика не более 10 мм.

 

Два примерно равных по массе куска мякоти массой 80-127 г, толщиной 10-15 мм, овально-плоской формы с спинной и поясничной частей туши.

 

Кусок мякоти массой 70-125г, толщиной 20-30 мм овально-продолговатой формы (слой шпика для свиного не более 10 мм), с надкостнице свиных туш и с спинной и поясничной частей бараньих туш.

 

Один или два куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 10-25 мм неправильной овальной формы с шейной и лопаточной частей туши.

 

Из выпотрошенных тушек цыплят в распластанном виде с обработкой поверхности смесью для посола.

 

 

Показатель Безкистковы полуфабрикаты

из говядины из свинины из баранины

Внешний вид Мякоть, счищена от сухожилий, грубых пленок и жировой ткани.

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС