Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

замораживание до температуры -4 …- 6 0 С, измельчения замороженного сырья на блокоризци или на волчке-измельчители на куски массой до 200 г, измельчения путем строгания на машине на чешуйки размером 3 ‘2’ 0,6 мм, перемешивание в шнековый мешалке, формирование в виде брусков массой 3-5 кг, замораживание на лотках в камере до -10 …- 15 0 С и выдержка в камере до -4 0 С, прессования для предоставление бруске одинаковой формы и плотности, нарезка на порции массой 100 или 125 г на машине, панировки порций в машине, упаковка в ящики по укладке полуфабрикатов на ребро.

 

Шницели порционные замороженные изготавливают из свиного и говяжьего котлетного мяса и Мьянму обрезе, соевого дезодорированного муки, молока сухого по схеме: жиловка, промывка, измельчение на волчке (диаметр отверстий решетки 14-25 мм), приготовления фарша на куттер, формирование фарша в трубе из нержавеющей стали диаметром 100-110 мм или из поливинилхлорида ПВХ-100, замораживание при -33 0 С или -25 0 С до температуры в цилиндрических батонах -6 0 С, выдавливание мороженых батонов из труб, нарезания на порции массой 125 г, упаковка и маркировка.

 

Пельмени производят в широком ассортименте. При их изготовлении используют разнообразную сырье. Производство пельменей включает операции: приготовление теста и фарша, формовку, замораживания, упаковки и маркировки. Прием, хранение, транспортировка муки в пельменное отделения осуществляются с использованием эффективной системы бестарного хранения. Внедрение этой системы на предприятиях повышает производительность труда (до 15%), снижает потери муки (до 10%), исключает применение тары (мешков), улучшает санитарное состояние производства.

 

Тесто готовят из смеси муки и раствора соли с меланжем, или свежей пищевой сывороткой, или казеин атом муки. Мясное сырье жилу, промывают. Рубец и свиной желудок варят 2-2,5 часа при 90 0 С. Компоненты фарша измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), смешивают их в мешалке. При выработке пельменей иркутских и столичных сырье обрабатывают на куттер.

 

Пельмени готовят в агрегатах непрерывного действия.

 

Пельмени замораживают (до температуры изделия не выше -10 0 С) на листах, установленных на полках рам, которые помещают в морозильную камеру, или на полосе из нержавеющей стали конвейера пельменного автомата, которая транспортирует пельмени в морозильный аппарат, или во взвешенном состоянии в потоке холодного воздуха. Продолжительность заморозки в камерах с естественным движением воздуха (скорость 0,1-0,2 м / с) при -20 …- 25 0 С составляет 3-4 ч, при -30 …- 35 0 С — 2 — 3 ч, в морозильном аппарате туннельного типа (скорость движения воздуха 2-3 м / с) при температуре -30 …- 35 0 С — 20-30 хв.З лотков пельмени снимают на збиточний машине. Видшлифування пельменей, отделение от них

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet