Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

поджарку, азу — из говяжьей тазобедренной части. Спинной частью свиной корейки с ребрами используют для натуральных котлет; бескостная оковалком — для эскалоп; тазобедренную часть — для шницеля натурального и мяса для шашлыка; лопаточную и шейно-лопаточной части — для свинины духовой, гуляша и поджарки. Бараньи котлеты натуральные изготовляют из спинной части корейки с ребрами; эскалоп — с бескостной поясничной части; шницель натуральный и мясо для шашлыка — из тазобедренной части, а баранину духовую и мясо для шашлыка — из тазобедренной части, а баранину духовую и м Мясо для плова — из лопаточной части.

 

Процесс выработки натуральных полуфабрикатов состоит из подготовки сырья, изготовлении полуфабрикатов, порционирования и упаковки. Подготовка сырья заключается в удалении костей, крупных соединительнотканных образований, избыточного жира. Изготовление полуфабрикатов сводится к нарезания мьякитнои и распиловки костной сырья на порции и кусочки, масса и форма которых предусмотрена для каждого вида полуфабрикатов стандартом. Масса порций мелко кусковых и мякотных полуфабрикатов для розничной торговли составляет 250 и 500 г, костных — 500 и 1000 г, для общественного питания их реализуют общей массой.

 

Для нарезки мелкокусковых и мякотных полуфабрикатов применяют машины типа шпигоризок. Для изготовления рагу и суповых наборов используют ленточные пилы или машины непрерывного действия.

 

Безкисткови полуфабрикате — это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, зачищена от сухожилий и грубых поверхностных пленок, имеют ровную поверхность. Их упаковывают порциями массой (стандартной или нестандартной) 250-1000 г. Наименование Их следующие: полуфабрикат натуральный бескостной высшего сорта из говядины полуфабрикат для натуральных отбивных котлет из свинины; свинина для тушения; свиной бескостной полуфабрикат со специями, бескостной полуфабрикат из баранины.

 

Выход натурального полуфабриката высшего сорта из говядины или свинины составляет 22,4%, из баранины — 36% к массе мяса на костях.

 

Охлажденные рубленные полуфабрикаты вырабатывают в следующем ассортименте: котлеты (московские, домашние, киевские, крестьянские, мясо-картофельные, школьные), бифштекс рубленый, шницель рубленый московский, мясной фарш, рубленые котлеты, бифштексы, шницели. Кроме мясного сырья, при их изготовлении используют белковые компоненты: сухое обезжиренное молоко, сыворотку и плазму крови, растительные (соевые) белки и другие белковые препараты, яйца куриные, меланж, яичный порошок, свиную шкурку. В рецептуру изделий входят также хлеб пшеничный не ниже 1 сорта, панировочные сухари, картофель, пюре сухое молочно-картофельное, специи.

 

Процесс изготовления рубленых полуфабрикатов

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet