Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

категории. Для переработки рекомендуется направлять мясо, прошедшее трьохдобове созревания при температуре 0 0 С, охлажденное и мороженное, если срок хранения не более 6 месяцев и если оно не подвергнуто двукратном размораживанию. Для производства консервов не допускается мясо некастрированных быков, хряков и старых животных (старше 10 лет).

 

Запрещается использование парного мяса, так как молочная кислота, которая накапливается в мышцах, разрушает бикарбонатно буферную систему мышечной ткани, интенсивно выделяется свободная углекислота, особенно в первое время после убоя, поэтому из парного мяса нельзя изготовлять консервы без предварительной тепловой обработки мяса, так как газ СО 2, выделяемого в банке, может вызвать вздутие днища (бомбаж). Разобранные туши не должны иметь на поверхности кровоизлияния; совсем не разрешаются загрязнения мяса содержанием желудочно-кишечный тракта.

 

Жир-сырец (около почечный, сальник и внешний) должен содержать не менее 85% жира. В случае необходимости разрешается использовать костный жир, но из расчета не более 25% от общего количества, которое прилагается к консервов. Растительное сырье должно быть свежим, не иметь запаха гниения, посторонних включений. Специи и пряности должны соответствовать требованиям стандарта.

 

Перед подачей на убой КРС сортируют по группам с учетом пола, возраста и упитанности. От этого зависит качество съема шкур, обработки туш и субпродуктов, а также производительность труда рабочих.

 

Готовят скот к забою в цехе предубойного содержания скота, повторно животных осматривают ветеринарные врачи. Перед убоем скота ставят на предубойное выдержку без кормления: КРС на 24 часа, свиней на 12 часов. Во время голодной выдержки животным предоставляют свободный водопой, но и его прекращают за 3 часа до забоя.

 

Тара. Виды тары, требования к таре, общая характеристика тары. Жестяная тара. Стеклянная тара. Преимущества и недостатки стеклянной тары. Полимерная тара. Преимущества полимерной тары.

 

Основной вид тары при производстве консервов — металлические и стеклянные банки. Широко применяют также тарови из полимерных материалов.

 

Консервная тара должна быть герметичной, прочной, коррозионностойких, безвредной, гигиенической, иметь хорошую теплопроводность и теплоустойчивостью, иметь небольшую массу и быть дешевой.

 

Наиболее распространенным видом тары для консервов, что по многим параметрам соответствует вышеуказанным требованиям, являются металлические банки двух типов: сборные и цельные.

 

Материалом для производства жестяной тары служат белая жесть — тонкая сталь, покрытая с двух сторон защитным слоем олова, хромированная лакированная жесть, алюминий и его сплавы, а также

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС