Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другой растительной сырьем);

 

— Жиро-бобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

 

По составу различают консервы:

 

— В натуральном соке (с добавлением только соли и пряностей),

 

— С соусами (томатным, белым и др.).

 

— В желе (в желирующими соусе).

 

Консервы могут быть изготовлены из сырья без предварительного посола или выдержанного в посоле, с кускового, грубо-и тонкоизмельченный сырья, прошедшие тепловую обработку (бланширования, варки, обжаривания), или получены без предварительной обработки.

 

Консервы упаковывают в металлическую тару (из белой и черной жести, покрывают лаком, алюминием и др.. Или без покрытия), сборную и цильноштамповану, в стеклянную и полимерную комбинированную тару.

 

По режиму тепловой обработки различают:

 

— Стерилизованные консервы (температура тепловой обработки более 100 градусов) и

 

— Пастеризованные (температура тепловой обработки ниже 100 градусов, в центре банки 65-75 град.).

 

По назначению:

 

— Закусочные (деликатесные),

 

— Обеденные (для первых и вторых блюд),

 

— Для детского питания и диетических.

 

В зависимости от продолжительности сохранения консервы бывают длительного хранения (3-5 лет) и с ограниченным сроком хранения.

 

Таким образом, мясными банковскими консервами называют мясо и мясопродукты, положенные в тару (банку), герметично закупоренные и обработанные при высокой температуре (1000С и выше).

 

Мясная консервированная продукция контролируется по органолептическим, физико-химическим показателям безопасности.

 

Группа мясной продукции Перечень контролируемых показателей качества

 

Консервированная продукция — состояние тары;

 

— Органолептические показатели;

 

— Основные физико-химические показатели:

 

— Масса нетто;

 

— Соотношение составных частей;

 

— Содержание жира;

 

— Содержание влаги;

 

— Содержание NaCl (поваренной соли);

 

— Содержание нитрита натрия;

 

— Содержание олова;

 

— Содержание свинца.

 

— МБТ.

 

— Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть, олово;

 

— Микотоксины: афлатоксин;

 

— Гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17 В, тестостерон;

 

— Пестициды; микробиологические показатели; радионуклиды.

 

Основным сырьем для выработки консервов является мясо, жир, мясные полуфабрикаты, субпродукты, кровь.

 

Для консервного производства используют созревшее говяжье мясо I и II категории упитанности или свинину, полученные от взрослых здоровых животных. Мясные консервы высшего сорта изготавливают из говядины I

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС