Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

  • Производство мясных полуфабрикатов.
  • Производство мясных консервов.

Цель: Ознакомить студентов С технологией производства выше указанного продукта, научить самостоятельно вычеркивать аппаратурно-технологические схемы, делать выводы и предложения, по улучшению качества продукции согласно нормативное — технологической документации (ГОСТы, ТУ), с тем, что достойно конкурировать и рынка потребителя XXI века.

Мясные полуфабрикаты

 

До натуральных полуфабрикатов относятся: лангет, гуляш, рагу, эскалоп, шницель; фасованное мясо: шейка, корейка, грудинка (нижняя часть ребер), окорок (передний окорок — воронежский, задний окорок — тамбовский), бочек, филей, буженина ( задние окорока со спины без кожи), рулет (с окороков без костей), балык (из двух филе), ребра свиные копченые, щековины копчено-вареная. Из говядины готовят рулет, говядину в форме, язык говяжий в шпика, а из баранины — рулеты бараньи.

 

Ассортимент мясных полуфабрикатов, выпускает мясная промышленность, очень разнообразен. Это полуфабрикаты большие куски, мелкие куски, Мякотный, мясо-костные, безкисткови, рубленые, охлажденные и замороженные, детские.

 

Большие куски полуфабрикаты — это мягкие животные ткани, выделенные при обвальци в виде больших кусков из определенных частей туш без глубоких надрезов мышечной ткани. От них отделяют только грубую поверхностную пленку и крупные сухожилия. Их производят в охлажденном и замороженном состоянии. Их производят в охлажденном и замороженном состоянии. Их в свою очередь подразделяют по видам мяса: говяжьи, свиные, бараньи. Большие куски полуфабрикаты используют для общественного питания и в производстве порционных и мелко кусковых полуфабрикатов для розничной торговли. Технологическая схема велико кусковых полуфабрикатов следующая: разделение туш, обвалка и выделение крупно кусковых полуфабрикатов, упаковки, замораживания (при изготовлении замороженных полуфабрикатов), маркировка и хранение.

 

Большие куски полуфабрикаты изготовляют из говядины, баранины, козлятины первой и второй, а также свинины 1-4 категорий упитанности. Не допускается применение мяса быков, хряков, баранов, козлов, тощого и замороженного более одного раза. Для изготовления замороженных велико кусковых полуфабрикатов используют только парное и охлажденное мясо.

 

К говяжьих полуфабрикатов относят вырезку, длинный мускул (включая спинную и поясничную часть), тазобедренной части (верхней, внутренней и внешней куски), лопаточную (плечевой и заплечный куски), подлопаточную, грудную части, по кромку от говядины 1 категории упитанности ( мышцы, снятые с реберной части с 4-го по 13-е ребро после отделения длинного мышцы спины, подлопаточной и грудной

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС