Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

шпик удаляют или оставляют. Жир-сырец жилу, отделяют стороннюю ткань и движения. Жилованная мясо и жир нарезают на куски массой от 25 до200 г в зависимости от емкости консервных банок. После жиловки мясо в сыром виде измельчают и порционують или предварительно бланшируют, поджаривают или подвергают тепловой обработке. Мясо измельчают на мьясоризци. Цель бланширования (кратковременного варки) — уменьшить содержание воды в мясе с тем, чтобы получить консервы с большей концентрацией питательных веществ.

3. Разборка и обвалки мяса. Разногласия при жиловки и сортировке мяса для консервов и колбас. Для фаршевых консервов подготавливают сырье в основном так, как при колбасном производстве. Фарш в герметичной упаковке должен удерживать воду, не отделяя ее от массы. Поэтому в процессе изготовления необходимо повысить его влагоудерживающую способность, например, добавлением в фарш крахмала (3 — 4%) и фосфатов (0,3%).

Некоторые субпродукты (почки, соленые языки) вымачивают, подвергают зачистке, а затем направляют на порционирования.

Подготовка растительного сырья заключается в сортировке, удалении инородных примесей, промывке, замачивании, бланшировании или варке и охлаждении.

3. Бланширования мяса, изменения, возникающие при этом. Обжариваемый мяса. Изменения мяса и жира, которые происходят при обжарке. Влияние обжарки на пищевую ценность мяса.   Бульоны, что является составной частью некоторых видов консервов и при охлаждении образующим желе, получают длительным варкой в воде говяжьих и бараньих костей, хранившихся после обвалки не более 24 ч, сухожилий, мясокостной сырья.

Для приготовления костного бульона поделочные кость и кость для производства клея, кулаки промывают 15-20 мин в проточной холодной воде в чанах или ваннах. Киста для производства клея после мойки измельчают. Затем кисты обжаривают в газовых отапливаемых печах в течение 20-40 мин при 120-1600С, чтобы бульон получается, имел коричневую окраску, хороший аромат и вкус.Обжаренные кости загружают в двухстенный котел, заливают водой (соотношение кисты к воде 1:3) и варят в течение 3-4 ч при 90-950С. По окончании варки бульон отстаивают, удаляют с поверхности жир. Выход бульона отношении кисты должен составлять 1:1. Полученный бульон очищают на тканевых фильтрах.

В некоторых случаях сначала в котел заливают воду, доводят ее до кипения, загружают в нее киста (соотношение воды к кисты 1:1) и варят по 2 ч в три партии в одном бульоне, добавляя воду так, чтобы она покрывала

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС