Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

узлы и железы, мелкие косточки и хрящи.

При производстве полуфабрикатов не допускается использовать мясо плохо обескровлено, с наличием патологических изменений, замороженное более одного раза, с признаками несвежести, свинину и шпик с признаком прогоркания, тушки птицы и кроликов с изменением цвета мышечной ткани а также мяса быков , хряков.

Дополнительное сырье, используемое для изготовления рубленых полуфабрикатов, должна быть доброкачественной.

3. Контроль производства полуфабрикатов. В зависимости от используемого сырья, условий и режимов ее обработки, принятых рецептур производят широкий ассортимент мясных полуфабрикатов, используемых употребляют в пищу после кулинарной обработки.

Среди различных видов полуфабрикатов значительное место занимают рубленые изделия, состав и свойства которых можно направленно регулировать путем введения дополнительных ингредиентов: молочной сыворотки, плазмы крови, белковых препаратов растительного и животного происхождения.

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов (фарш, котлеты, шницели и т.д.). Предусматривает проверку в соответствии со степенью измельчения сырья размерам частиц, рекомендуемых правильности дозировки рецептурных компонентов, последовательности их поступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжительность процесса и равномерность распределения ингредиентов. По ходу формирования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствия их формы и размеров данному виду продукта.

При производстве полуфабрикатов строгому контролю пидвергають температурно-влажностный режим в помещениях и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0 … 4 о С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12 о С, в экспедиции — не выше 6 о С. Температура сформированных полуфабрикатов не должна превышать 6 о С.Относительную влажность воздуха необходимо поддерживать в пределах 75%.

Организация технологического потока должна предотвращать возможность накопления сырья при его разработке, переработке и расфасовке.

Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару — ящики из древесины, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования.

Рубленые полуфабрикаты

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet