Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

Группа мясной продукции Перечень показателей. контролируемых
Полуфабрикаты — Органолептические показатели. 

— Основные физико-химические показатели:

— Таблица

— Содержание влаги для

— Содержание NaCl (поваренной соли) рубленых

— Содержание крахмала (хлеба) изделий

—            МБТ токсичные элементы: свинец, кадмий, медь;

— Микотоксины: органотоксин В 1 . нитрозамины;

— Антибиотики: тетрациклиновая группа, гризин, цинк-боцитрацин;

— Гормональные препараты: диетилстиль бестрол, екстрадиол-17В, тестостерон, пестициды;

— Микробиологические показатели;

— Показатели свежести мяса;

— Радионуклиды

 

2. Требования к сырью .        Для производства всех видов полуфабрикатов используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и кроликов в охлажденном и размороженном состоянии, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. Исключением являются натуральные котлеты, которые выпускают с косточкой цыплята любительские и мелко кусковые полуфабрикаты, изготавливаемые с позвоночных, грудных реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса.

При производстве рубленых полуфабрикатов основным сырьем является котлетное мясо из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и кроликов. Котлетное мясо из говядины и баранины представляет собой кусочки мякоти различной формы и размера от шейной части, пашины, межреберного мяса. К нему относят также мясо полученное при зачистке костей. Содержание соединительной ткани в таком мясе не может быть выше 10%, жира — не более 10%. Котлетное мясо из свинины — куски мякоти, разные по форме и размерам, выделенные от всех частей свиной полутуши с наличием соединительной ткани не более 5% и жира не более 30%.

Кроме мясного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов согласно рецептуре применяют жир-сырец, лук, пшеничный хлеб, пшеничная мука,, яйца или меланж. белковые препараты растительного и животного происхождения и другие компоненты.

Субпродукты (сердце, мясо с голов). используемые для изготовления пельменей, не должны содержать остатки шкуры, кровеносные сосуды, грубую соединительную ткань. лимфатические

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet