Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

«Цыплята табака». Их выход составляет 97,2% к массе потрошенная тушек без почек и легких.

При производстве цыплят любительских, тушки распиливают вдоль хребта загружают в корзину, посыпают посолочных смесью (на 100 кгсировины 2,5 кгкухоннои сели, 0,2 кгперцю и 2,5 кгчаснику).Корзины с тушками закрывают решеткой и с помощью тельфера помещают в посолочных чаны, затем заливают рассолом (на 100 л2, 3 кгкухоннои сели, 3,7 кггирчичного порошка и 0,9 кг80-% уксусной кислоты). Продолжительность посола 24 ч при температуре 2-4 0 С. Стекания в корзинах 1-2 ч, а затем в ящиках 3-4 часа. После упаковки полуфабрикаты направляют на реализацию. Выход их составляет 100,6% к массе опатраних тушек без легких и почек.

Головы и ноги из птицы используют для желе и супов в связи со значительным количеством соединительной ткани. Мякотный субпродукты птицы направляют на производство кулинарного паштета. При переработке птицы получают нестандартное мясо (по массе, упитанность, обработкой и т.д.). Его удельный вес колеблет от 5 до 10%. Из него делают полуфабрикат «Набор из мяса птицы». При его производстве предусматривают распиловки тушек дисковыми пилами, взвешивания и упаковки. По аналогичной технологии производят фасованное мясо птицы.

Нестандартное мясо птицы можно использовать при изготовлении паштета с использованием мяса механической обвалки и Пароконтактные варки.

Кроме полуфабрикатов из мяса птицы производят кулинарные изделия, готовые к потреблению. Эти изделия приобретают необходимых качественных показателей при посоле и тепловой обработке, варке и жарке. При использовании 5%-ного рассола (соотношение рассола и массы тушек птицы 1:1) продолжительность посола кур и цыплят — 12 часов, уток, утят, гусей и индюков — 16 часов.

С целью интенсификации тепловой обработки используют ступенчатый режим варки тушек птицы:

1 стадия — нагревание при температуре 180 0 С для цыплят — 20 мин, для кур и утят — 30 мин, для уток — 40 мин, для гусей и индюков — 70 мин;

2 стадия — выдержка (нагрев исключено) в течение 20 мин;

3 стадия — интенсивное нагревание при температуре 180-200 0 С в течении 10 мин.

Температура в толще мышц готового продукта 78-80 0 С. Максимальное снижение потерь массы при тепловой обработке и высокое качество достигается при запекании продукта в целлофановой оболочке.

Технология производства мясных полуфабрикатов и фасованного мяса. 

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet