Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

пельменей с предприятия их температура должна быть не выше -10 о С.

Фрикадельки, крокеты мясные, кнели диетические, кюфту по-московски изготавливают по следующей технологической схеме: приготовления фарша (жиловку, промывки, измельчения мясного и жирового сырья на волчке, подготовка других компонентов), перемешивание с добавлением 18-20% воды к массе мясного сырья, формовка на автоматах (масса одной фрикадельки 7-9 г, крокеты — 30 ± 2 г), замораживание на лотках или стальной полосе в морозильных камерах и аппаратах до температуры не выше 10 0 С, упаковка в картонные пачки массой нетто 350, 500,1000 г (для предприятий общественного питания россыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто10 кг, в мешки бумажные или полиэтиленовые -6 кг).

Полуфабрикаты, сформированные из рубленого мяса (бифштексы замороженные), изготавливают из говяжьей и свиной сырья: жилованная или котлетного мяса или мясной обрезе.

Технологическая схема их производства своеобразная: жиловка, промывки сырья, замораживание до температуры -4 … -6 0 С, измельчения замороженного сырья на блокоризци или на волчке-измельчители на куски массой до 200 г, измельчения путем строгания на машине на чешуйки размером 3ь2 ‘0, 6 мм, перемешивание в шнековый мешалке, формирование в виде брусков массой 3-5 кг, замораживание на лотках в камере до -10 … -15 0 С и выдержка в камере до -4 0 С, прессования для предоставления бруске одинаковой формы и плотности, нарезка на порции массой 100 або125 г на машине, панировки порций в машине, упаковка в ящики по укладке полуфабрикатов на ребро.

Перспективы использования ферментных препаратов в производстве полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из птицы. Технология предусматривает выработку следующего ассортимента куриных полуфабрикатов: филе без костей и с костью, окорок, бедро куриное, голень, набор бульонный и другие. В значительных объемах производят полуфабрикаты «Цыплята любительские» и «Цыплята табака». Для полуфабрикатов «Цыплята любительские» используют тушки цыплят и цыплят-бройлеров второй категории, для «Цыплят табака» — охлажденные или размороженные тушки первой категории.

Тушки после инспекции распиливают от основания шеи протяжении килю грудной кости и по средней линии брюшной полости до клоаки. Распыленным тушкам придают плоскостную форму вручную или на пласту вальных машинах. Розпластовани тушки цыплят первой категории упаковывают и реализуют в качестве полуфабриката

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet