нарезания на порции масою125 г, упаковки и маркировка.
Срок хранения и реализации охлажденных шницелей составляют при температуре не выше 8 о С не более 14 час. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 6 час. Замороженные полуфабрикаты в упакованном виде хранят не более 20 суток. при температуре до — 10 о с.
Пельмени . Пельмени имеют вид формованных изделий, мясной фарш которых заключен в оболочку из теста. Для производства пельменей используют жилованная мясо всех видов и субпродуктов I категории без предварительного посола.
Тесто готовят из смеси муки и раствора соли с меланжем, или свежей пищевой сывороткой, или казеин атом муки. Мясное сырье жилу, промывают. Рубец и свиной желудок варят 2-2,5 часа при 90 0 С.Компоненты фарша измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), смешивают их в мешалке. При выработке пельменей иркутских и столичных сырье обрабатывают на куттер.
Пельмени готовят в агрегатах непрерывного действия.
Пельмени замораживают (до температуры изделия не выше -10 0 С) на листах, установленных на полках рам, которые помещают в морозильную камеру, или на полосе из нержавеющей стали конвейера пельменного автомата, которая транспортирует пельмени в морозильный аппарат, или во взвешенном состоянии в потоке холодного воздуха. Продолжительность заморозки в камерах с естественным движением воздуха (скорость 0,1-0,2 м / с) при -20 … -25 0 С составляет 3-4 ч, при -30 … -35 0 С — 2-3 ч, в морозильном аппарате туннельного типа (скорость движения воздуха 2-3 м / с) при температуре -30 … -35 0 С — 20-30 мин. С лотков пельмени снимают на збиточний машине. Видшлифування пельменей, отделение от них остатков муки и теста выполняют в вращательном барабане, или вибросите.
Пельмени производят в мороженом виде. Их фасуют в картонные коробки масою500 г. При фасовке пельменей допускается отклонение в массе до ± 7г, при фасовке на поточно-механизированных линиях с использованием автоматов — ± 14 г. На коробках указывают наименование полуфабрикатов, массу нетто, наименование предприятия-изготовителя, способ приготовления в домашних условиях, условиях хранения, дате производства, цену.
Пельмени хранят при температуре -10 о С в течение 1 мес. В момент отпускания
