Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

количество рабочих, но и способствует значительному улучшению санитарных условий.

К таре, подготовленной к подаче на фасовку, предъявляют ряд требований: банки и крышки не должны иметь загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности; прокладки на крышках не должны быть разм ‘ якшени в результате тепловой обработки. Соединительный шов корпуса и горлышка должен быть герметичен.

Тара должна пройти предварительную санитарную обработку, что снижает микробиального загрязнения, влияющего на эффективность стерилизации. В частности, стеклянные банки моют 2-З% раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др.. После мойки банки обрабатывают острым паром и горячей (95-980С) водой. Металлические крышки, предназначенные для закупорки стеклянной тары, шпарят в кипящей воде 2-3 мин в сетках.

Процесс мойки должен обеспечивать удаление микроорганизмов не менее чем в 99% вымытых банок. При этом остаточная микробиального обсемененности не должно превышать 500 клеток на внутренней поверхности банки.

Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушки делают на специальных устройствах конвейерного типа, состоящие из нескольких секций: мойки (замачивание), щеки, ополаскивания и подсушивания. Банки, которые поступают на порционирования, не должны содержать остатков воды (от мойки или щеки).

 

Задание 1. Изучить технологическую схему изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

Задание 2. Составить технологическую схему рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

Задание 3. Ознакомиться с технологией изготовления фасованного мяса из говядины.

Задача 4. Ознакомиться с технологией изготовления фасованного мяса из свинины.

Задача 5. Ознакомиться со схемой разделения на крупные куски полуфабрикаты говяжьей полутуши.

Задача 6. Ознакомиться со схемой разделения на крупные куски полуфабрикаты свиной полутуши.

Задача . Ознакомиться с ассортиментом баночных консервов.

Задача . Ознакомиться с видами сырья, которые используются при изготовлении различных видов консервов.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet