Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

заливают чистой холодной водой, в которой выдерживают до 1 ч. После промывки воде дают стечь, сырье измельчают на волчке сначала через решетку с крупными отверстиями, затем через решетку с отверстиями диаметром3 мм.

При обработке с нагревом сырье после промывки заливают водой, доводят до кипения и кипятят 10-15 мин. Затем его выгружают из котла и в горячем виде измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и охлаждают в тазах слоем 10 см до 0-40С. Охлажденную сырье выгружают из тазиков, режут на полосы, другой измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром2 мм и в мешалке перемешивают с мясом.

4. Техника приготовления соусов. Подготовка тары. Требования к подготовке тары. Санитарный контроль процесса.

Соусы добавляют консервам специфический вкус и привлекательный внешний вид. В зависимости от того компонента, который определяющим образом влияет на формирование вкуса и вида готового соуса, их подразделяют на томатный, белый, сметанный, сладкий и винный.

Название соуса зависит от вида наполнителя: из томатного соуса ним является томат-паста, в сметанного — сметана, в сладкой — жженый сахар, у белого — пассерованные муку.

Соусы готовят на костных или мясных бульонах по следующей схеме. На первом этапе в горячий бульон вносят пассерованные (обжаренный) муку и при перемешивании кипятят бульон 10-20 мин до исчезновения крупинок муки. Затем вносят томат-пасту, сметану или другой наполнитель, соль, сахар, пряности и снова при перемешивании кипятят соус 5-15 мин. Готовый соус заливают в банки при 70-75 ° С.

 Сырье порционують вручную и машинным способами. В первом случае взвешивают содержимое каждой банки, обеспечивая достаточно хорошие санитарно-гигиенические условия.

При закладке состава в консервную банку сначала укладывают специи, затем жир и мясо. Правильность заполнения банки проверяется взвешиванием.

Наполняя машины работают в два этапа: наполнение мерного цилиндра и загрузка сырья в банку. При порционирования жидких продуктов мерные цилиндры заполняют банки или по принципу общих сосудов, или погружая их в жидкость. Для сыпучих материалов мерные цилиндры и загружают под действием собственной массы. Плотные и вязкие материалы засасываются в мерный цилиндр и после заполнения выталкиваются поршнем. Мясо подают в мерные цилиндры под давлением и разгружаются поршнем.

Применение автоматов и агрегатов для порционирования и наполнения консервных банок не только освобождает значительное

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet